基于“多元”教学方式建设的《啤酒工艺学》课程改革探索

2018-01-26赵保堂

中国食品工业 2018年5期

赵保堂

甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州，730070

1. 前言

啤酒工艺学是甘肃农业大学食品科学与工程学院一门专业必修课，主要针对生物工程专业的学生。该课程是学生在学习《葡萄酒工艺学》、《食品原料学》、《酿造学》、《白酒及酒精工艺学》、《食品生物化学》、《微生物学》、《发酵工程设备》等课程后开展的一门课，基础理论涉及食品微生物、发酵产品分析及发酵设备等众多学科的综合知识，并与专业实习密切相关[1]。通过课程的学习，要求学生掌握其生产的工艺过程和操作要求，具有初步解决啤酒生产中实际问题的能力；熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；了解啤酒生产工艺对设备的要求。而且要求学生将以前所学的专业知识和基础知识融会贯通，应用在专业课程中，培养学生在实际生产操作过程中分析问题、解决问题的能力，能在相关行业及其部门有关的分析检测、安全评价、质量管理。如何在教学过程中将啤酒工艺学理论与实验相结合，让学生在较短时间内掌握啤酒生产的工艺过程和操作要求的同时，让学生在专业实践中将知识融会贯通，具有分析问题、解决问题的能力，已经成为该门课程教学改革的关键。为适应高校人才培养的新要求，对大学生进行“面向应用、突出实践” 的科研素养的培养已成为啤酒工艺学教学的新的目标，“多元化、模块化、融合化、网络化”也成为教学的发展趋势。

2. 现状分析

由于自身、家庭和学校的压力，以及社会发展的变化，致使当今大学生的成长成材受到强烈冲击，学生在思想、行为、心理承受力、价值观体现较之过去都有着明显的变化，成为低头一族，学习积极性不高，即使主讲为教授名师也不为所动，同时还引发高度抑郁、精神分裂、自虐、自杀等极端行为现象[4]。同时，“应试教育”使得我们的课堂异化、学校异化、人格异化，说得彻底一点，教育的使命和魅力荡然无存。当然《啤酒工艺学》课程也不例外。如何正确地认识该课程，使课程学习过程更加合理有效，是当前啤酒工艺学课程改革面临的重要课题。

3. 多元”教学方式的构建

3.1 感性认知，理性学习

随着科学技术的发展，学习正在变得越来越无边界化，越来越个性化，学生的学习更加自主化，再加上知识的高速更新，传统的教学模式已不能满足当代学生的学习需求。提高了教学质量和教学效果，要从激发学生的学习兴趣入手，从而达到拓宽了学生的知识面，增强了学生的动手能力，适应了现代社会对人才培养的要求[5]。以学习为核心，以充分满足学习者个人兴趣，培养学习者的自主学习能力为目的，通过资源整合，实现以乐为始，以研为终，提升学习的主动性与积极性。在《啤酒工艺学》课程的教学中，以国内外产的各种啤酒为教具，使学生从感性上认识不同啤酒的特点，同时，历数国内外啤酒生产企业，从世界啤酒企业的排名，引导学生自学啤酒在我国的发展史，激发学生的民族责任心。

3.2 重视实验，反哺理论

啤酒工艺学最显著的特点不同处理阶段需要配制特定的设备，最典型的设备为“三锅一槽”，即糊化锅、糖化锅、煮沸锅和过滤槽，不同设备又具有各自的操作规程。传统教学，主要是通过讲授，学生所学的内容极少。利用实验反哺教学，做好实验教学与理论教学的衔接，让实验教学作为啤酒工艺学的一个重要组成部分，课程衔接是丰富教学理论和实践、推进有效教学的重要环节。

3.3 多维互动，教学相长

在啤酒工艺学的学习中，主要分为麦芽制备、麦汁制备、啤酒发酵、成品啤酒检测，在建立多维互动式学习小组，一部分学生负责浸渍麦芽，控制大麦的发芽；一部分学生负责粉碎、糖化，控制麦汁的质量；另一部分学生负责啤酒的发酵，监控发酵过程中温度、压力及双乙酰含量的变化等，三部分学生还可再分成小组，小组之间也要分享各自的讨论结果，这期间产生的不同意见则可以为进一步的交流沟通创造条件。教师在遵循相关规律和原则的基础上应当转变教学观念，要以平等的姿态同学生交流，避免以教师的身份来禁锢学生思想，要善于发现学生身上的闪光点，还应引导和调节课堂气氛，创造良好的课堂环境[6]。

3.4 创新教法，提升气氛

以前的传统教学方法以教师为主导，学生配合教师完成教学任务。当社的素质教育提倡以学生为主导，教师为辅助，发挥学生的主动性，提高学生的积极性，因此教师要创新自己的教法。现在多媒体比较发达，可以应用多媒体教学，也可以采用任务教学法和情境教学法，使学生更直观的体会啤酒的生产过程。

3.5 优化教材，夯实基础

新教材由程康主编，中国轻工业出版社出版的《啤酒工艺学》，为普通高等教育“十二五”规划教材，内容主要包括啤酒酿造的历史，啤酒生产原料，制麦技术，麦汁生产技术，啤酒发酵技术，啤酒过滤稳定化处理技术，其他啤酒生产和酿造方法及清洁生产与废物回收。与之前的教材相比《现代啤酒工艺技术》，周广田主编，由化学工业出版社出版的，主要内容包括啤酒概论、啤酒原料、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒罐装等，教材突出了时效性与新颖性，将国内外最新研究进行了归纳总结，并结合现代企业需节能减排的需求，将清洁生产纳入书中，可为学生今后在相关企业生产奠定基础。

3.6 多元协商，合理评价

在课程教学中，一般内在地包含着教学评价改革的内容，属于课程与教学改革组成部分的教学评价，理应本着课程与教学改革的精神，保持内在的一致性。在课程质量评价时要包括学生、教育行政部门的评价专家，同时要将被评价人纳入质量评价主体，赋予学生制定评价标准与打分的权力，鼓励学生自我评价和同伴互评，从而不仅增强了他们对评价的责任感与能力，而且提高了他们的民主协商意识以及合作参与能力。改变单一的课程监控主体，从而改变了以往的对立关系，加强了信任与合作，而且充分体现了个体需要的多元价值取向。

3.7 进入企业，升华课堂知识

在《啤酒工艺学》的课程教学中，虽然教师拥有高学历，但缺乏相应的工作经验和社会实践、创新意识。创新型和双师型师资缺乏，教学仍以理论指导为主，未能在教学过程中将理论知识传授与社会实践相结合，不能积极引导学生进行创新思维、创新精神和创新能力的开发。而作为一个啤酒消费大国，仅在甘肃就有数家啤酒生产企业，尤其与学校一河之隔就有啤酒厂，这为《啤酒工艺学》的学习提供了一个实地考察学习的机遇。“学贵以用”，只有将所学的知识应用于生活，应用于工作才能为学生的学习打下一个良好的认知。在走进企业中，学生与一线操作人员、技术员等可以面对面地交流，在了解企业需求的同时，也为自己打下就业的机遇。