中国乳文化研究面面观

2018-01-25李翠霞

中国乳业 2018年4期

文/杨辉王辉王琦李翠霞*

（1 东北农业大学经济管理学院；2 黑龙江工程学院经济管理学院）

中国乳文化研究一直存在概念表述不够清晰，缺乏系统性研究的问题，妨碍了国内乳业经济的进步。因此首先对乳文化的内涵进行界定，然后依据乳文化的内涵，梳理了中国乳文化发轫、传播与变异的历程。中国乳文化在西汉初期经牧区和西域传入，后随着民族大融合进程的不断加深而逐渐传播，并伴随着本土的变异。其具体表现为乳文化由北向南，覆盖范围不断扩大；自上而下，食用阶层逐渐普及。本土的食乳群体大多不直接饮用纯乳，而是配合面粉、芝麻、白糖等食材，制成固态或半固态的乳制品食用；不仅重视口味的提升，还极力追求品相的精美，视其为极具欣赏价值的艺术品；与宗教神话联系渐少，与医疗养生文化息息相关。

乳文化的内涵

乳文化可以简单地理解为与乳业及乳制品相关的文化习俗，由于乳制品始终未能在中国主流的传统饮食文化中占据一席之地，因此对于乳文化的研究，远不如茶酒文化那样显赫。而进入21世纪之后，随着“每天一杯奶，健康中国人”口号的提出，乳制品越来越频繁地出现在国人的日常饮食中。鉴于文化会潜移默化地影响人们的生活方式，政府和企业也越来越重视乳文化的宣传，如近年来举办的中国西部乳都文化节、昭君文化节、洛阳羊乳文化节、莫斯利安国际酸奶文化节等，以乳为主题的文化活动不胜枚举。

而学术界至今却也未能给乳文化下一个明晰的定义，仅2014年聂迎利和冯艳秋曾在文章中定义：乳文化是指乳制品从生产到食用的过程中，所产生的一系列物质财富和精神财富[1]。邱丹和蒋永宁曾从养殖、企业、消费三个方面介绍乳文化，认为乳文化是乳业在生产经营活动中创造的精神文化的总和[2]。相对于广义的乳文化，学术界对于酒文化与茶文化的解释要详细的多，如李全根将健身、喜庆、娱乐、激励、寄情归纳为狭义酒文化内涵构成的五大元素[3]；而学者在研究茶文化的过程中，也往往将茶文化理解为通过茶所表达的人与自然及人与人之间的各种理念、信仰、思想感情等[4]。由于狭义的茶文化或酒文化具有明确的指向性，而更容易被受众所认同。鉴于文化最基础的功能是产生群体共同的认知，基于此，本文首先进行乳文化的狭义定义。

“衣食足而知荣辱，仓禀实而知礼节”，文化不是与生俱来的，而是人们生产力发展到一定阶段的产物。“文化”一词最早出自《周易·贲卦·彖传》：“刚柔交错，天文也；文明以止，人文也。观乎天文，以察时变，观乎人文，以化成天下。”即人们利用礼仪、风俗、典籍来教化百姓，使之具有丰富的精神内涵。英国文化学家泰勒1871年在《原始文化》一书中提出：狭义文化是包括知识、信仰、道德、习俗等和每一位社会成员获得的能力和习惯在内的复杂整体，即指人们共同的社会习性，包括审美追求、生活举止、行为方式等[5]。依此可以推定乳文化的狭义定义为：人们在生产、消费乳制品的过程中，超出以充饥为目的，所发展出来的一切风俗习惯、生活方式等行为内涵，所赋予乳制品的民族、道德等精神内涵的统称。

乳文化的发轫

有关乳文化缘起的研究

据历史学家考辩：中国饮用畜奶的历史可追溯至混合经济时代的农耕民族，游牧民族在从农耕民族分化出来之后，在草原地区将乳文化发扬光大[6]。而陈光新在其主编的《中国餐饮服务大典》中提出，中国乳文化至少发展了万余年，经历了旧石器时代晚期的萌芽阶段、秦汉时期的形成阶段、魏晋南北朝的发展阶段、元朝的鼎盛阶段、明清到今天的衰落再发展阶段[6]。刘成果则认为饮用畜乳的历史最早可追溯至新石器时代早期[8]。金世琳2003年在《中国古代的乳文化概述（下篇）——丝绸之路》中认为乳文化由丝绸之路在西汉时期随佛教传入中国，西汉初期才开始和传播[8]；聂迎利和冯艳秋2014年在《中国奶文化的形成与特点》中也曾引用“我国的奶文化是从西汉初期才在真正意义上开始和传播”的观点进行论述[1]。

翻阅历史古籍可以发现，《辽宁风俗志》曾记载，居人尚饮乳，此系先民古风。并据此推断蒙古族的马奶文化形成早于公元前6世纪[9]。而在春秋时期，我国也有关于乳制品的记载，屈原在《楚辞·大招》中有：“鲜螭（xi）甘鸡，和楚酪只。”而《黄帝内经·素问》也曾记载：“北方者，天地所闭藏之域。其地高陵居，风寒冰冽。其民乐野处而乳食。”但由于记载过于零星，缺乏更明确的文献佐证，仍旧无法肯定为乳文化的起源。但在秦汉时期，历史明确记载，汉武帝刘彻十分喜爱饮用马奶酒，设有专门制作酸马奶的机构[10]。《太平御览》也记载西汉杨恽曾“养羊酤酪，以供伏腊之费”，而自西汉初期长沙马王堆汉墓出土的医书《素问》中又记载：“饮走兽泉英，可以却老复壮”。

综上分析，饮用畜乳的开始并不能代表乳文化的产生，正如《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，而实际直至唐朝，茶文化才正式形成[11]。因此乳文化的起源也不能以人类食用乳制品开始，只有当人们有意识的发展和享受乳制品，而并非简单的充饥时，乳文化才算真正萌芽。而在西汉时期，人们已经将乳制品用于医疗养生、宴饮享乐等活动，因此可认为乳文化的萌芽时期为西汉初期。

乳文化在中国古代游牧民族中的拓展

乳文化的产生也进一步促进了乳制品的发展，形形色色的乳制品犹如夜空中闪烁的明星，点缀着我国饮食文化的天空。

“马逐水草，人仰撞酪”，马奶酒早在2000多年前就曾出现在我国春秋典籍中，真正系统记载的是《汉书·百官公表》：“武帝太初元年更名家马为桐马。”东汉应邵注《汉书》曰：“桐马一官‘主乳马取其汁桐冶之，味之饮，因以名官’。”而唐代颜师古在《汉书·礼乐志》中也解释说：“挏音动。马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。”因此可认定马奶酒起源于西汉早期，大致与乳文化起源一致。将马奶酒真正发扬光大的还是蒙古族，“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香”，蒙古族人将马奶酒彻底融入了自己的生活，在年年举办的那达慕盛典中，蒙古族人总是载歌载舞，一边演唱英雄史诗江格尔，一边畅饮马奶酒；至每年三四月，牝马生驹时，家家造酒，以作止渴用[11]。而《元史·土土哈传》也曾载：“尝侍左右，掌尚方马畜，岁时挏马乳以进，色清而味美，号黑马乳，因目其属曰哈剌赤土土哈，班都察之子也。”

“碧溪夜谈千杯酒，奶茶余香沧海情”，一说起奶茶，仿佛就能想到阴雨绵绵的英伦，异域风情的印度……而奶茶却是土生土长的中国货，陈高华先生认为，在13世纪藏蒙的文化交流中，蒙古族人深受藏族酥油茶的影响，将牧民日常饮用的鲜奶和茶叶一起熬制，由此演变出奶茶[12]。自此以后，奶茶在蒙古族人的生活中便起到了不可替代的作用。结婚时，新郎要向首席客敬奶茶，新娘要跪下给婆婆、公公敬奶茶，以求婚姻红火幸福、吉祥如意；祭神拜祖时，用早晨熬好的第一口奶茶祭祀祖先、膜拜神灵，以抒发崇拜之情；节日庆祝时，亲朋好友聚在一起，互相涂抹奶茶，以表达祝福之意。

雪顿节是西藏的传统节日，也是藏族乳文化的突出代表，原意本是吃酸奶子的节日，最早起源于11世纪中叶。节日期间，成千上万的佛教徒涌向拉萨，一步一叩的虔诚朝拜，并向那些闭门修炼的喇嘛们送去酸奶子以示慰问，后随着时代的发展，人们欢聚一起晒佛像，演藏戏，形成了一套完整的宗教仪式，因此又称之为“晒佛节”“藏戏节”[13]。

每每怀中婴儿嗷嗷待哺，时下母亲总会沏一瓶奶粉喂养，然而大多数人不知道的是，如今维系生命的奶粉，当初却是为了战争而发明的。《马可波罗游记》曾记述，约公元1217年，大将慧元从太阳晒干牛奶中得到启示，巧妙地把牛、马、羊奶烘焙成干粉，源源不断地供应前线，使士兵在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，配合其它食物能在无人荒漠之地生存几个月之久。

“吮其味则峰峦入口，玩其象则琼瑶在颜。随玉箸而必进，非固非恡；触皓齿而便消，是津是润。傥君子之留赏，甘捐躯而自徇。”这段堪称乳酪的绝唱出自唐人王泠然的《苏合山赋》，乳酪最早可追溯至先秦时期，但魏晋时期才在少数统治者中扩散开。而古代腐乳作为一种乳制品，不同于今天的大豆发酵制品，最早见于隋朝人谢讽的《食经》一书，其中多处有“加乳腐”的记载，作为一种仅在少数贵族中流传的调味品，随着《食经》的散佚，隋朝的灭亡，今天无缘得以品鉴。不过现在大街小巷贩卖的冰激凌，原型却是来自晚唐年间的高级冷饮奶类食品——酥山，随着当时芒硝的发明，人们得以在夏天将乳制品迅速降温，才能在炎炎夏日里享受到一丝冰凉入口。

乳文化的传播

乳文化传播的历史轨迹，从传播时间上与民族大融合的历史进程大致相同；从传播主体上，是一个由上而下、从贵族向平民普及的历程；从传播空间上，是一个由西向东、从北至南辐射的过程。

两汉魏晋时期的乳文化

乳文化从发轫便伴随着传播，《史记·匈奴传》曰：“得汉食物，皆去之，以示不如湩酪之便美也。”随着西汉的强盛，食乳之风才在农区也逐渐兴起，《汉书·礼乐志》曰：“丞相孔光奏省乐官七十二人给大官桐马酒。”而后丝绸之路的开辟，佛教的传入也促进了乳文化的传播，如《大藏经·般若涅槃经》中所述的有关乳酪、生酥、熟酥、醍醐的观点[8]。

魏晋南北朝时期，伴随着游牧民族的南下征伐，鲜卑、羯、氐等族向东南运动，几度占领黄河流域，使得乳文化在南方的上层社会也弥漫开来。《世说新语·言语》曾述：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：‘卿江束何以敌此？’”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”[14]《北史·魏志·王据传》记载：“长饮牛乳，色如处子，卒年九十。”《晋太康起居注》又记载：“晋尚书令荀勖羸弱多病，武帝‘赐乳酪’，太官随日给之。”而成书于北魏末年的《齐民要术》则首次总结了黄河中下游的乳制品加工技术，如“马酪酵法”“作酪法”“抨酥法”等，并详细说明了“乳加工为酪，酪熬制成酥，酥炼制醍醐”的加工步骤。由此可见，魏晋南北朝时期，乳制品以其味道醇美已经征服了一批官宦士子，而且成为了当时人们所认可的一种保健食品，但尚属于珍稀之物，即使在贵族阶层也还只有少数能够品尝。而与此同时，乳制品的加工技术已经趋于成熟，为乳文化的进一步传播提供了更好的载体。

唐宋元时期的乳文化

到了唐宋元时期，乳文化的发展则经历了过山车似的起伏，在盛唐时期进一步传播，在南宋时期却一落千丈，到了蒙元年间又攀上了新的高峰，而同一时期乳业的发展也随之起起落落。

或许是由于李氏皇族本身带有突厥语族的血统，对乳制品便格外偏爱。据历史记载，尚书韦巨源进献“烧尾宴”，含乳酥的食谱有：“单笼金乳酥”“玉露团（雕酥）”“贵妃红(加味红酥)”“巨胜奴(酥蜜寒具)”“仙人脔(乳沦鸡)”等，酥山便是这一时期的登峰造极之作[15]。《旧唐书》记载：“贵人御馔，尽供胡食。”《新唐书·穆宁传》又记载：“穆赞兄弟皆和粹，世以珍珠目之。赞少俗，然有格，为‘酪’；质美而多入，为‘酥’；员为‘醍醐’；赏为‘乳腐’。”而此时乳制品的身影也频频出现在文人墨客的诗作中：如李泌的“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼”，韩愈的“天街小雨润如酥，草色遥看近却无”，薜能的“十万军城百万灯，酥油香暖夜如蒸”。在同一时期的西部地区，乳文化已经渗透到百姓日常的生活中，莫高窟第9窟、第146窟的挤奶图，第23窟的制酥图，都显示了乳制品在寻常百姓家的应用，而其它敦煌文献也多有“酥”的记载，如后唐同光二年（公元924年），净土寺曾经多次派人到牧区取乳酪，或用于“官窟”修好后的庆祝活动，或用于僧官去世时的丧葬活动[16]。由此可见，皇室对乳制品的热爱也推动了民间乳制品的普及、制作工艺的进步，进而影响到了文学创作。而乳制品在唐时期的一时盛行，也深深影响了唐代社会的价值观念，其以杰出的“色、相、味”而被赋予各种高尚的内涵，成为了如同“梅、兰、竹、菊”一样的精神象征。

到了北宋年间，乳文化依旧有所发展，苏东坡食之兴处，唱出了“若非天竺酥配，人间定无此味”的赞美诗句，司马光亦有“军厨重羊酪，晌士旧风传”之句。宋皇室对乳制品的偏爱毫不逊色于前朝，甚至特设“乳酪院”以保证宫廷酪、酥等乳制品的供应[17]，吴曾《能改斋漫录》卷十一载：“宣和初，有邓姓者，留守西京，以牛酥百斤遗梁师成”，由此可见，此时的乳制品虽然依旧珍贵，但是相比魏晋时期，已经相当普遍，成为了上层群体日常宴饮、馈赠宾朋的佳品。

而到了南宋，情况则急转直下，诗文中再难以找到乳制品的身影，究其原因，许先认为乳制品始终未能在汉人的饮食体系中占据重要地位，在魏唐期间的广泛流行是由于中亚饮食习惯的强烈影响，而南宋的都城位于受中亚的饮食文化影响最弱的东南部，加之与北方王朝处于敌对状态，乳制品也被标上了敌人的记号，因此受到了南宋子民心理排斥[18]。南方多水牛，而太湖地区最早养水牛以榨乳制酥的记录，来自于南宋嘉泰元年谈钥撰写的《嘉泰吴兴志》。因此笔者认为，南方制乳历史短，未能养成牢固的饮食习惯；乳制品供应量的受限也是南宋乳制品遭受冷落的一个重要原因。

时隔数十年，风雨飘摇的大宋王朝终于倒在了蒙古族人的铁骑之下，蒙古族人建立了游牧民族历史上最强大的一个王朝——元朝，乳文化的发展也迎来了新的高潮。《饮膳正要》与《农桑辑要》等书记载了这一时期制作工艺的进步，如干酪法、湿酪法、打酥法等。《元史》卷一百《兵志三》则载：“太庙祀事暨诸寺影堂用乳酪，则供牝马……日酿黑马乳以奉玉食，谓之细乳……自诸王百官而下，亦有马乳之供……谓之粗乳。”而契丹族人耶律楚材又有诗曰：“……浅白痛思琼液冷，微甘酷爱庶浆凉，茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。”[15]由此可以看出，蒙古民族不仅在乳制品制作工艺方面有所突破，而且宫廷乳制品在选材、酿造与供应方面，形成了一系列的礼仪等级。除此之外，蒙古族人还在汉文化的包围圈中将饮用马奶酒的风俗渗入到社会的各个群体，使得乳文化的受众群体由少数上层人士扩展到社会的中下阶层，乳文化由此进入一个鼎盛时期。

明清时期的乳文化

至明清时期，尽管乳文化依旧蓬勃，但相比元朝的盛行，这一时期的乳文化又有了萎缩至特定人群的迹象。曹幸穗等认为，由于明朝人口的迅速增加，导致大片的牧场被开垦为农田，羊取代牛、马成为主要的奶源，而奶畜饲养的减少使得一度兴盛的食奶习俗逐渐衰微，乳制品被当做药补食品，专供老幼病弱者食用[16]。如李时珍的《本草纲目》记载：“羊奶甘温无毒，补寒冷虚乏，润心肺，治消渴，疗虚痛，益精气，补肺肾气和小肠气。”由此可见，由于奶源的减少，乳制品的价值随之上升，成为了普通家庭难以负担的名贵保健品，乳文化的影响随之衰弱。

直到满人入关，清皇室随之将食乳传统带入紫禁城，食乳风气才重作振兴。乳制品在祭天拜祖时始终扮演着重要角色，如在京师典礼时供奉的“京八件”，便有奶皮小八件、油皮细八件、酥皮大八件之分。而在日常生活中，清皇室也十分重视食疗中的营养保健之法，因此，富有养生价值的乳制品便成了清皇室频频食用的食品之一[19]。为保障皇室乳制品供给，清廷在紫禁城外组建了三旗牛羊群牧处、庆丰司等机构，并按照皇室成员的地位配给奶牛数量。而在江淮流域，《清稗类钞·饮食类》与《苏州府志》中多处记载：“有以牛乳煮令百沸，……食之，绝佳……甘洁异常……故名鲍螺，亦名鲍酪”；“取牛乳皮之法，以乳浆入钵，……使迎风而结皮，取起，再扇再起。弃其清乳不用，……”等乳制品制作工艺。由此可见，随着草原民族再次入主中原，乳文化又一次走向兴盛，而这一时期的制作工艺也走向了极致，出产了形形色色的精美乳品，尤其是此时的食乳之风，在确凿可考的文献下，首次在江南地区蔓延开来，说明乳文化的传播范围也走向了历史最高点。

综上所述，乳文化经历了近2000年的起起伏伏，终于由牧区深入到农区腹地，即便是受中亚饮食文化影响最弱的江浙地区亦出现了食乳之风，而乳制品加工技术也从北魏时期的趋于成熟，到蒙元时期的系统完备，再到明清时期的精益求精，经过了反复锤炼。然而，乳文化的传播始终与游牧民族的进退息息相关，难以摆脱自身的区域性和时代性，每当“牧进农退”，乳文化便随之强盛，而每当“农进牧退”，乳文化也随之衰弱，终究难以与茶酒文化比肩，尤其在江南一带，由于乳制品供应量少，食乳群体狭窄，乳制品成为了名副其实的奢侈品、副食品。因此，尽管乳文化在华夏大地发展了近2000年，却始终只能在汉人的饮食文化中偏安一隅。

乳文化的变异

乳文化在农区的变异发展

草原乳文化在农区近2000年传播历程中，不断被中华文化所同化、改造，使得汉族乳文化既保留着外来的传承，又掺杂着本土的变异。

《齐民要术》卷六曾述，人们为了方便外出使用，常制作干酪随身携带。在熬粥、煮制饮料时，细削一些干酪粉加入，这样的粥或饮料便有乳酪的醇香[20]。《大业杂记》记载，隋朝初期，在炎炎夏日中便有酪饮、乌梅饮等清凉饮品消暑解渴，其中“酪饮”，便是由牛、马和羊的乳液调制的饮料。唐尚书令韦巨源的烧尾宴中又记载有多种乳类食品，如以牛乳作饼的“单笼金乳酥”；以乳汁炖鸡的“仙人脔”。满蒙各族的奶茶是以牛乳与茶水调制而成，而唐德宗饮奶茶却是在茶中“加酥椒之类”。至宋以后，食乳之风更具本土气息：宋巴蜀民间将“豆腐、面筋、牛乳之类皆渍蜜食之”，以至于“客多不能下箸[21]”；明滇南之地将乳干炸制食用，《＜本草纲目＞引自耀仙神隐》曰：“造乳线法：以牛乳盆盛，晒至四边清水出，煎热，以酸奶浆点成。流出揉擦数次，扯成块，又入釜烫之。取出，捻成薄皮，竹签卷扯数次，棚定晒干，以油炸熟食。”而“酪干”则是清代宫庭乳制品的一个创新，以牛乳辅以杏仁、瓜籽、核桃等果料经加热再冷却而成[19]。

综上分析，游牧民族大多直接食用纯乳，而本土的食乳群体一般会配合面粉、芝麻、白糖等食材，制成固态或半固态的乳制品食用，并且随着时间的推移，古人的混合工艺愈加丰富。凡此种种，均可说明汉族人民在学习乳文化的过程中，已经自觉或不自觉地将本民族的饮食习惯融入其中，使之能够更好地适应于本民族的饮食传统。

乳文化在人们日常生活中的影响与变异

唐代新科进士为庆祝登科之喜或官员庆贺升迁，往往会举办“烧尾宴”，以韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”最为著名，有“贵妃红”“玉露团”“乳酿鱼”等精美乳制品，其中“玉露团”即“雕酥”，是用白酥或红酥往食器上滴淋，制作成川泽湖泊与花草树木，别称“酥山”。王泠然曾作诗形容酥山的巧夺天工之姿：“虽珍膳芳鲜，而苏山奇绝……味兼金房之蜜，势尽美人之情，素手淋沥而象起……纵天台揭起而陵霞，太华削成而浸汉，虽万仞之奇特，非四座之荣观[22]。”而晚唐诗人和凝在《花问集》中云：“暖金盘里点酥山，拟望君王子细看。更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅。”同样刻画了一位宫女用“酥”精心制作颇具造型的糕点。宋人王安中《蝶恋花》：“未帖宜春双彩胜，手点酥山，玉箸人争莹。”同样写了宋代立春时节吃酥山的热闹情形。到了清代，仅宫廷御膳中就有奶酪、奶卷等乳制品16 种，做工精细，风味独特。有《燕都小食品杂咏》为证“新鲜美味属燕都，敢与美人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润于酥。”

综上分析，游牧民族大多追求乳制品的味泽甘美，开发食用途径。而汉人不仅视乳制品为味甘色美的珍贵副食品，而且极力追求品相的精美，视其为极具欣赏价值的艺术品，注重色、香、味、形俱全。如盛唐时期的精美华奢之风几近登峰造极，对后代乳制品的制作影响深远，而满清时期乳制品的奢丽华彩虽未见更进一步，但花样种类却远胜以前，尽管这般享受乳制品不免有骄奢淫逸之嫌，但也确确实实反映了古人对于乳制品消费的精致追求。

中国古代《二十四孝》中有春秋时期郯子“鹿乳奉亲”的典故，而《黄帝内经·素问》中亦有“饮走兽泉英，可以却老复壮”的记载。南梁陶弘景《名医别录》称“牛羊乳实为补润，故北人食之多肥健。”明代相关资料中亦描述蒙古族人：“男儿因‘食肉酪’而‘力猛’，‘胡姬多美……又肌体腻白’。”而老人食乳的益处则在唐孙思邈的《千金翼方》中被着重强调：“夫老人所以多疾者……惟乳酪酥蜜，常宜温而食之，此大利益老年。”除了养生，乳制品在治病方面亦多有功效，唐昝殷《食医心鉴》称羊奶“益肾气，强阳道，对体虚之人，无论何种病症皆宜。”同期《李娃传》曾记一病人“枯竭疥痢，殆非人状”，李娃“为汤粥，通其肠，次以酥乳润其脏”，终使其康复的经历[23]。元忽思慧《饮膳正要》亦指出，羊奶粥“温补肾阳，主治体虚或病后阳痿”。而明代李时珍的《本草纲目》与姚可成的《食物本草》同有“羊奶亦主消渴，治虚痨、益精气、补肺、肾气和小肠。合脂作羹，补肾虚，利大肠”的相关记载。

综上分析，古印度、古巴比伦等地、蒙藏等少数民族的乳文化大都附带有宗教神话色彩，视乳制品为供奉神佛的圣洁之物，而中国乳文化则自萌芽时期，便与医疗保健息息相关，其疗效被记入《黄帝内经》《千金翼方》等多部经典医书，深深影响了普通民众的消费观念，使得乳制品被当做养生上品，传承不绝。

结论

综上所述，我国乳文化在近2000 年的发展过程中，将乳制品的食用价值、养生价值与审美价值熔于一炉，将牧区的豪迈之风与农区的细腻之韵合二为一，形成了自己独特的文化魅力，而绝非传统观念所认为的舶来品。原生的乳文化如同一株植物，经历了西汉初期的萌芽，魏晋南北朝时期的初步成长，盛唐时期的欣欣向荣，南宋时期的枯萎衰败，终于在蒙元时期抽枝发芽，在明朝的短暂沉寂后，最终在满清时期枝繁叶茂。而在这漫长的成长的过程中，“乳文化”这棵大树不断改变着中华饮食文化环境，同时也被中华饮食文化环境不断塑造。但由于“乳糖不耐症”、供应量受限以及传统乳文化观念束缚等原因，我国大多是将鲜乳配合其它食材制成各种乳制品食用，视之为老幼病弱者专属的养生上品，而非像西方人那样普遍饮用鲜乳，使得乳文化对中国乳业经济的推动并不十分明显。直至国人受到西方乳文化的冲击，人们才逐渐改变固有的食乳观念，一步步将牛奶作为日常饮品食用，刺激了乳业的迅猛发展。

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