《电冰箱保鲜要求及测试方法》标准制定情况介绍

段忠亭 张庆玲 鲁建国 冯素梅 王辰

中国家用电器研究院健康家电分析测试中心 北京 100053

1 引言

标准是指在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致后制定并由公认机构批准，共同的和重复使用的规范性文件[1]。一直以来，作为行业技术依据的标准，在保障产品质量、提高市场信任度、促进商品流通、维护公平竞争等方面发挥着至关重要的作用。

2 制定背景

近年来，随着科技的进步和发展，零度保鲜、维生素C保鲜、“养鲜”保鲜和冰温保鲜等各种各样的保鲜技术如雨后春笋般出现，于是各种保鲜功能的电冰箱纷纷出现在家电市场上。消费者购买家用电冰箱就是用来保持食物、蔬菜和水果的新鲜，但市面上的各种电冰箱保鲜概念使消费者眼花缭乱，保鲜冰箱性能如何衡量、哪些量化指标可以区分、如何正确选购等一系列问题给消费者带来了很多困惑。因此电冰箱保鲜方面的量化指标等急需制定合理的标准确定下来[2]。

3 制定工作启动及意义

为展现保鲜电冰箱的性能质量水平、引导消费者理性选购保鲜电冰箱产品，全国家用电器标准化技术委员会启动了《电冰箱保鲜要求及测试方法》行业标准的制定工作。标准起草工作由全国家用电器标准化技术委员会牵头，海尔、海信、美的、三星、松下以及西门子等企业也加入到了标准起草工作组中。

《电冰箱保鲜要求及测试方法》行业标准，将对保鲜性能提出合理的量化定义、提出衡量达到的保鲜水平的量化指标要求以及测试方法，对宣称具有保鲜功能电冰箱的保鲜性能进行有效验证。因此，《电冰箱保鲜要求及测试方法》将为保鲜冰箱企业提供一个公平的竞争平台，通过标准化促进保鲜电冰箱行业的科技创新和快速、有序、健康的发展，为消费者选购电冰箱提供可靠的参考依据。

4 主要内容

标准起草工作组首先根据大量的试验研究编制了《电冰箱保鲜要求及测试方法》（草案）。随后，标准起草工作组组织召开了多次全体会议对标准（草案）的内容进行逐条讨论，不断改进和完善标准（草案）。

4.1 冷藏保鲜指标

（1）失重率：失重率是用来判断样品中的水分流失状况的方法，能够反映电冰箱保持水果蔬菜水分的能力。一般用菠菜来测试，失重率的计算公式为：

选取颜色、成熟度一致且无损伤的整颗带根菠菜作为测试样品，将新鲜菠菜经过去除泥土、黄叶等处理后，按测试容积30g/L的量称重后放入测试区域。分别在冷藏1天、2天、3天、4天后，取出菠菜称重，然后计算失重率，在同一冰箱中重复3次，测试的结果如图1所示。

大量实验证明，同一冰箱的失重率测试重复性比较好，且失重率与测试时间成线性相关。目前，许多专家一致认为失重率可以作为检测电冰箱保鲜性能的一种重要方法。但由于不同季节、不同地域、不同品种的菠菜有所不同，且国内市场的菠菜的售卖形式是整棵菠菜，而国外市场以菠菜叶片的形式售卖。这些差别使得失重率测试的结果有所不同。另外，菠菜从购买到去除烂叶片再到测试完毕测试盒的清洁都使得测试过程比较繁琐。由于这些原因，国外研究倾向于用羊毛片作为替代材料再结合水盒进行试验。研究表明，替代材料与新鲜菠菜的失重率测试结果相近，且替代材料失重率测试结果的重复性更好。

（2）结露量：冰箱内温度低，水蒸气遇冷达到饱和液化就会结露，结露量的测试可以反映出冰箱一定空间内的水分状况，是衡量电冰箱保鲜功能的重要指标。结露量可以通过用吸湿纸巾擦拭吸收间室对应表面的结露并进行称重来测试，测试单位：g/L，结露量的计算公式为：

研究表明，失重率与结露量的对应关系与测试盒密封性有关。测试盒密闭时的失重率与结露量线性相关，测试盒密闭不好时结露量测试结果的重复性比较差且失重率与结露量无明显的对应关系。菠菜、羊毛片在不同密封盒子中得出的失重率与结露量的对应关系不同。

（3）维生素C含量：维生素C是一种水溶性维生素，具有减压、增强免疫力、抗癌的作用。人体不能自行合成维生素C，必须从食物中摄取。维生素C的主要食物来源是蔬菜与水果。测试贮藏前后蔬菜与水果的维生素C含量计算损失率可以反映冰箱对营养物质维生素C含量的保持状况，维生素C含量的计算公式为：

选取成熟度一致的西红柿为测试样品，分别放入有保鲜功能和无保鲜功能的冷藏室作为试验组和对照组进行冷藏，然后分别测试西红柿冷藏前及冷藏1天、3天、5天、7天的维生素C含量，测试结果如图2所示。

从图2中可以看出，试验组中维生素C的含量明显高于对照组的；但维生素C含量随测试时间的变化规律复杂，并不是线性相关。因此，维生素C要作为一种重要的营养物质来检测电冰箱保鲜性能还需要探索合适的方法、进行大量的试验来验证。

图1 同一冰箱失重率测试结果

图2 西红柿中维生素C含量随测试时间变化趋势

图3 不同冰箱菠菜失重率与叶绿素损失率

（4）叶绿素含量：叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体共同含有的一类绿色色素，具有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。测试贮藏前后蔬菜的叶绿素含量计算损失率，可以反映冰箱对营养物质叶绿素含量的保持状况，叶绿素含量的计算公式为：

选取颜色、成熟度一致且无损伤的整颗带根菠菜作为测试样品，将新鲜菠菜经过去除泥土、黄叶等处理后，按测试容积30g/L的量称重后放入测试区域，并测试冷藏前的叶绿素含量。冷藏七天后，取出菠菜称重并测试其叶绿素含量，然后计算菠菜失重率与叶绿素损失率，测试结果如图3所示。

从不同冰箱菠菜失重率与叶绿素损失率的关系图中可以看出，菠菜失重率与叶绿素损失率有较好的相关性，失重率大，叶绿素损失率也大，反之，失重率小，叶绿素损失率也小，因此测试冰箱失重率的数值可以反映出叶绿素损失率的大小。因为叶绿素本身并不是营养物质，目前叶绿素损失率这一指标不会被纳入标准。

（5）亚硝酸盐含量：亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。亚硝酸盐进入人体后，可转化成具有强烈致癌作用的亚硝胺，还会使正常血红蛋白失去携氧功能。腐烂的蔬菜、腐败的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升，剩菜剩饭也会产生大量的亚硝酸盐。贮藏食物中亚硝酸盐的变化率计算公式为：

各国居民对剩菜剩饭的处理方式不同，不同的剩菜剩饭的成分不同且复杂不易测定，因此亚硝酸盐测定难以有统一的衡量基准。因此研究贮藏食物中亚硝酸盐的变化率来检验电冰箱贮藏功能还需更多的探索，目前亚硝酸盐含量暂时不会被加入标准。

4.2 冷冻保鲜指标

（1）挥发性盐基氮（TVB-N）含量：肉品在腐败变质的过程中会分解产生含氮的有毒物质。在碱性条件下，这些含氮物质可以与水蒸气一起被蒸馏出来，利用这一特性，可以测定腐败肉品中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量。肉品越新鲜，挥发性盐基氮的数值越低。因此，通过测定挥发性盐基氮（TVB-N）的增长率可以检验肉的新鲜度[3]，通过冷冻贮藏肉类并测定其挥发性盐基氮（TVB-N）的增长率就可以反映电冰箱肉类冷冻保鲜的性能，挥发性盐基氮的计算公式为：

选择新鲜牛里脊放置在冰箱冷冻室，并通过测试得到初始的T-VBN值。然后，分别在冷冻7天、10天、15天后测试其T-VBN值，计算发性盐基氮（TVB-N）的增长率。

测试结果表明，冷冻7天后，三台冰箱的牛里脊T-VBN的增长率分别为6.88%、7.31%和3.81%；冷冻15天后，三台冰箱的牛里脊T-VBN的增长率分别为16.83%、18.40%和14.47%。由此可见，相对较短时间内T-VBN的变化数值比较小，要较好的反映不同冰箱冷冻保鲜性能的差别可能需要冷冻15天以上，或者更长的时间。因此目前挥发性盐基氮（T-VBN）不会被加入标准。

（2）解冻损失率：肉类等冷冻后要经过解冻过程才能继续使用，解冻过程常伴有汁液的流失，使得肉类损失水分和各种氨基酸、矿物元素、维生素等[4]营养物质。目前，解冻损失率是检测电冰箱冷冻保鲜性能的重要指标。选取新鲜的牛里脊称重后冷冻，冷冻一段时间（X天）后进行解冻，解冻完成后用吸水纸吸取解冻过程中化出的汁液，通过测试解冻前后样品的质量计算出解冻损失率，解冻损失率的计算公式为：

5 国际保鲜标准会议

由于冰箱保鲜领域标准的缺乏是全球冰箱行业共存的问题，2015年10月IEC年会批准了电冰箱保鲜国际标准的立项并成立了SC59M WG4工作组。自此，海尔整合了大量科研、测试单位的资源，通过对维生素C、失重率、失水率、叶绿素和除菌率等各个方面的测试与研究来推动冰箱保鲜国际标准的制定。

2017年10月25日～10月27日在意大利召开了最新一期的国际电冰箱保鲜标准起草会议。中国家用电器研究院、青岛海尔股份有限公司、博西华电器（江苏）有限公司等国内企业的专家代表参加了此次会议。在国际会议上国内外各试验单位进行了测试数据的展示和讨论。许多参会单位进行了保鲜替代材料的试验研究，如羊毛片代替菠菜进行重量损失率、凝露量试验，明胶代替肉类进行试验。在前几次会议的基础上，经过大量试验数据验证和各专家的讨论分析，此次国际会议基本确定以重量损失率、凝露量和肉类解冻损失率作为IEC的主要项目，替代材料如羊毛片等可能写入标准中，颜色、营养物质（如维生素C）等是否要加入到标准中还需要做大量的试验进行验证。

6 结语

国内电冰箱保鲜标准会议应紧跟国际会议的步伐，密切关注国际保鲜保准会议的内容及进程，力求在与国际保鲜保准保持一致的基础上加入符合我国国情的合理方法。

[1] 谭福有. 标准和标准化的概念[J]. 信息技术与标准化, 2005(3): 56-57.

[2] 鲁建国. 浅谈家用电冰箱保鲜性能[J]. 家电科技, 2015(8): 7-7.

[3] Melese Abdisa Yadata,Carsten Werner,Markos Tibbo,et al.Assessment of the sensory quality and shelf stability of selected Horro beef muscles in Ethiopia[J]. Meat Science, 2009,83(1):113-119.

[4] 庞之列. 解冻猪肉与注水猪肉品质及检测方法研究[D]. 南京:南京农业大学, 2012.