滩羊胴体家庭装分割方法的研究

王 锦，马 青

（宁夏农林科学院动物科学研究所，宁夏 银川 750002）

滩羊是我国独特的名贵裘肉兼用型绵羊品种，为宁夏优势特色畜种，其肉质细嫩鲜美，脂肪分布均匀，营养丰富，风味独特[1-2]。滩羊的胴体分割反映了人们对滩羊胴体的价值趋向，是滩羊胴体深加工，形成产品的基础，是实现优质优价的重要环节。滩羊胴体不同部位的肌肉、脂肪、结缔组织及骨骼的组成比例不同，这不仅反映了可食部分的数量，而且肉的品种和风味也有所差异。通过测定不同部位肉块所占比例，来评价滩羊胴体优质切块的比例，能表明整个胴体的品质，为进一步品质改良、选育打下基础。通过合理的分割方法，可实现羊肉产品的深加工和销售中的优质优价，提高羊肉胴体价值。

我国现有的滩羊胴体分割有五块法、八块法[1]等，但这些分割方法均有分割相对粗糙、所形成产品的形态和规格与国际市场主流产品形态和规格不符、不适合大众消费、不能开袋即食、不利于实现优质优价等缺点，已不适应当今快速发展的滩羊产业。我国已是WTO的成员国，各类农产品的进出口贸易将大幅度提高，若我国的羊肉产品仍不能与国际市场接轨，将可能极大地影响到我国滩羊产业的发展。纵观世界各养羊业发达国家，如新西兰、英

1.1胴体材料选择要求在鑫海公司生态牧场，选择按照 “盐池滩羊肉技术规程”（DB64）宁夏地方标准实施育肥生产。在品种方面，要求育肥羊只符合滩羊体型外貌特征；在产地方面，要求羊只来自盐池县及与其比邻相似生态区域；饲喂牧草方面，要求饲喂牧草种类不低于三种；育肥期方面，要求出栏年龄建议6个月以上，育肥前期（0～80 d）日粮中牧草和精料比例不得低于60:40，育肥后期日粮（80 d以上）牧草和精料比例不得低于70:30。按照此生产要求，育肥羔羊体重达到32～36 kg出栏，出栏屠宰后胴体经过清洗、排酸、基本修整等过程并且符合滩羊一级胴体（胴体体重15～18 kg，背膘厚度0.25～0.3 cm）的宁夏盐池滩羊30只，作为本试验胴体材料。

1.2分割方法及工艺采用家庭装分割方法按要求进行剔骨、分割，操作完成后将产品进行包装。此国、加拿大、澳大利亚等，均有一套适合本国情、可对滩羊胴体进行合理分割的胴体分割方法。为了改变我国滩羊胴体分割方法的不足，加快滩羊胴体深加工体系的形成，本研究试图通过对国内外羊肉的分割方法进行系统比较，尝试性提出一套滩羊胴体分割改进方法，期望通过此方法来满足广大消费者开袋即食的消费理念。

1 滩羊胴体材料选择

方法是一种对羊只胴体进行精细分割的方法，实际操作中充分利用，不剩余。并计算产品出成率（多余的骨骼及脂肪等副产品不计在其内）。

1.2.1 分割方法 家庭装分割方法的具体分割方法如下：

羊脖：沿第七颈椎切下；

腰椎：沿肋骨末端至腰椎第一关节处切下；

羊后腿：沿髋骨与管骨连接处切下；

羊前腿：沿管骨衔接处切下；

羊腩：沿股沟与后腿肌肉衔接处至腰椎肌肉衔接处再到肋骨末端切下；

肩胛骨：沿羊前腿及前4～5根肋骨切下；

管骨：羊前腿取完即管骨；

切片：取后腿肉切成片；

羊排：沿肋排根部顺沿脊椎切下；

羊棒骨：沿管骨与管骨衔接处切下。

1.2.2 家庭装产品工艺 通过家庭装分割方法所得出的家庭装产品的产品工艺如下：

1.2.2.1 羊肉馅 产品工艺：①将分割下来的后腿肉、羊碎肉、膘油按4:3:3比例混匀；用0.5 cm孔德绞肉机篦子绞馅；将绞好的肉馅装入托盒（17 cm×12 cm×8 cm）再用真空袋（22 cm×23 cm）抽真空包装；真空合格的产品入库速冻，-30℃速冻12 h，产品中心温度至-15℃；②规格为：0.5 kg/袋。

1.2.2.2 羊肉臊子 产品工艺：①选取全羊肉卷；②用切片机将原料切成1.6 cm厚的片，再用刀切成1.6 cm×1.6 cm的方块；③规格为0.8 kg/袋；④将切好的方块装入托盒（17 cm×12 cm×8 cm）内入库速冻；⑤将托盒放在操作案上，下面两层放前后肉腿肉块，上面放一层羊排块、羊前腿；⑥速冻好后带托盒一起装入真空度（22 cm×32 cm）抽真空。粘产品标签、检疫签，装入泡沫箱（57 cm×37.5 cm×21 cm）做好标识。

1.2.2.3 方切羊排 产品工艺：选取羔羊全排（去脊骨）为原料，自然前后腿肉进行速冻或预冻3 h；修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、杂物、碎骨等；将羊排、前后腿肉加工3 cm×3 cm×4 cm的切块；装入真空袋（24 cm×36 cm）内抽真空，粘贴检疫标签；将合格产品装泡沫箱不封盖入库速冻，-30℃速冻12 h，产品中心温度至-15℃。

1.2.2.4 方切龙骨 产品工艺：①选取羔羊脊椎骨及髋骨为原料，速冻或预冻3 h；②修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、杂物、碎骨等；③规格为1 kg/袋；④将脊椎骨加工3 cm×3 cm×4 cm的切块；⑤将托盒放在操作案上，装入真空袋（24 cm×36 cm）内抽真空，粘贴检疫标签；⑥将合格产品装泡沫箱不封盖入库速冻，-30℃速冻12 h，产品中心温度至-15℃。

1.2.2.5 方切肩胛骨 产品工艺：①选取羔羊前肩及前四肋骨为原料，自然肩胛进行速冻3 h；②修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、杂物、碎骨等；③规格为1 kg/袋；④将前肩，加工3 cm×3 cm×4 cm的切块；⑤将托盒放在操作案上，装入真空袋（24 cm×36 cm）内抽真空，粘贴检疫标签；⑥将合格产品装泡沫箱不封盖入库速冻，-30℃速冻12 h，产品中心温度至-15℃。

1.2.2.6 羊棒骨 产品工艺：①选取羔羊前后腱为原料，自然前后腱进行速冻或预冻3 h；②修除淋巴、淤血、血污、杂物等；③规格为1 kg/袋；④将前后腱的拐筋切除；⑤将托盒放在操作案上，装入真空袋（20 cm×31 cm）内抽真空，粘贴检疫标签；⑥将合格产品装泡沫箱不封盖入库速冻，-30℃速冻12 h，产品中心温度至-15℃。

1.2.2.7 羊管骨 产品工艺：①选取羔羊管骨原料，自然管骨进行速冻3 h；②修除膈肌肉、淋巴、淤血、血污、杂物、碎骨等；③规格为1 kg/袋；④将管骨从中间锯开；⑤将托盒放在操作案上，装入真空袋（20 cm×31 cm）内抽真空，粘贴检疫标签；⑥将合格产品装泡沫箱不封盖入库速冻，-30℃速冻12 h，产品中心温度至-15℃。

1.2.2.8 方切蝴蝶排 产品工艺：①选择完整的带骨腰椎为原料；②将产品用塑料包裹好后入库速冻，-30℃速冻12 h；③将带骨腰椎切片，厚度为0.8～1 cm；④将锯末修整干净；⑤将蝴蝶排按大小分别重叠放好，整齐装入热缩袋（25 cm×25 cm）；⑥包装袋中间位置粘贴产品标签和检疫标签，抽真空热缩；⑦包装好的产品装入泡沫箱做好标识。

1.2.2.9 羊颈排 产品工艺：①选择完整的带骨羊颈部为原料；②修除脖头的血污、淋巴；③将修整好的整脖用塑料膜完全包裹；④将产品入库速冻，-30℃速冻12 h；⑤将速冻好的整脖纵向切成两半，然后切片厚度为2～2.5 cm；将羊颈排按大小分别重叠放好整齐装入真空袋，⑥包装好的产品装入泡沫箱（57 cm×37.5 cm×21 cm）做好标识。

1.3产品出成率数据的统计采用Excel 2007软件进行数据统计处理。

2 结果与分析

产品出成率分析见表1。由表1可知，根据家庭装分割方法将分割出来的部分制作成的家庭装产品，有家庭装羊脖、羊排、羊骨、羊肉臊子、羊肉馅、羊肉切片、火锅卷、龙骨肉、羊棒骨等10个产品，10个产品中所占比例由大到小依次为：龙骨肉（19.36%）、羊排（16.12%）、羊骨（9.60%）、羊肉臊子（8.90%）、羊肉馅（6.60%）、火锅卷（6.60%）、羊脖（5.90%）、羊肉切片（5.60%）、羊棒骨（4.60%）、羊管骨（3.00%），这些产品综合出成率达85.11%。

表1 家庭装分割产品出成率Table 1 Division of family pack product yield

3 讨论

3.1滩羊不同分割方法出成率的比较本试验新开发了家庭装滩羊胴体分割方法，应用此方法对滩羊胴体进行分割，扣除修整的碎肉、筋键、内脂、尾脂后，剩余胴体全部做成产品，综合出成率达到85.11%。而马青等[3]通过传统的5段分割法和8段分割法得到的产品出成率分半为62.66%、80.33%，明显低于家庭装分割方法的出成率。

3.2滩羊不同分割方法产品的比较美国牛肉[4]的评级标准中将里脊、膝圆、腿部肉、米龙等部位的肉修割或去皮筋膜后分割包装上市，不同部位的肉加工成半成品，如肉丝、肉丁等产品，消费者可直接烹调加工成家常菜肴，其中的带骨产品，如肋排、脊肋排、带骨腿肉等加工成小块烤排，极大地方便了消费者[5]，说明在胴体分割中将肉品分成带骨产品和未带骨产品非常必要，而本试验中的家庭装分割方法符合此要求，充分体现了其优势，极大地适应了大众消费，开袋即可烹调加工成家常菜肴。而本试验研发的家庭装分割方法生产的产品正好符合这种消费理念，即开袋即食。例如家庭装羊肉馅，将分割下来的后腿肉、羊碎肉、膘油按4:3:3比例混匀，用0.5 cm孔德绞肉机篦子绞馅，将绞好的肉馅装入托盒再用真空袋抽真空包装，这样就极大地适应了广大消费者的消费需求，也满足了当下开袋即食的消费理念。

但传统的5段分割法只是将羊只胴体进行了粗糙的分割，主要分割成5大部分，同样的，8段分割方法虽然根据羊只胴体结构的特点将胴体进行了比5段分割方法较为精细的分割，与国外分割方法基本相同，既有大量的带骨羊前腿产品、羊后腱产品、用做臊子肉丁的后腿肉包产品，又有排骨以及美味的纽约克、里脊、羊霖等高档肉产品，但同时也存在较大的缺点，就是对食用价值较大的肩部和腰腿部分分割粗糙，不能很好地开发更多的优质羊肉产品，不能满足广大消费者，更无法达到开袋即食的消费理念。

综上所述，家庭装分割方法具有较高的出成率及经济效益，该方法结合羊胴体本身的结构特点将羊胴体进行了精细分割，形成家庭装产品，可以开袋即食，方便了广大消费者，充分利用了羊肉的价值。因此，为了更合地开发利用优质羊肉，在生产中除了注重现有高档部位外，还要着眼于更多精细部位的开发，要充分利用胴体各部位的特点，使更多部位的营养价值得到充分体现，进一步实现羊肉的优质优价。

4 结论

本试验根据新研发的家庭装分割方法得到了85.11%的产品出成率，同时通过此方法将分割出的后腿肉、羊碎肉、膘油生产成的盒装羊肉馅、选取分割的羔羊脊椎骨及髋骨为原料，加工成的盒装方切龙骨以及将分割出来的羔羊前肩及前四肋骨作为原料，加工成3 cm×3 cm×4 cm的切块的方切肩胛骨等一系列家庭装产品都极大地方便了广大消费者，符合开袋即食的烹饪理念。

[1]韩卫杰.肉用绵羊杂交组合筛选及胴体分割方法的研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2005.

[2]陈丽，张德权.羊胴体分级技术研究现状及趋势[J].食品科技，2010，（9）：146-150.

[3]马青，刘彩凤，陈海，等.滩羊胴体分割的研究[J].黑龙江畜牧兽医，2015，（20）：51-52.

[4]周婷.美国肉牛屠宰加工工艺对国内的借鉴意义之三——立体作业的分割车间及其产品特点[J].肉类研究，2005，（12）：15-17.

[5]刘森轩，崔昱清，王复龙，等.我国常见家畜胴体分割及分级技术发展[J].肉类研究，2014，（3）：18-24.