屠宰检疫中影响猪肉品质因素的分析

（五原动物卫生监督所，内蒙古五原 015100）

近几年，我国社会经济发展迅速，相应带动了我国畜牧养殖行业，尤其是生猪养殖行业的快速发展，极大满足市场消费需求的同时，对于生猪屠宰检疫的科学性和安全性，提出了更高的要求。生猪屠宰检疫是猪肉产品生产的源头环节，这一环节的工作质量和检疫效果，与猪肉品质间有着直接且紧密的联系，如这一环节工作存在质量问题，将直接降低猪肉产品的卫生安全标准，甚至引发严重的食品安全问题，威胁人民群众的健康安全。另外，生猪屠宰检疫本身具有鲜明的系统性、复杂性和专业性特征，在生猪屠宰检疫过程中，客观存在着多种干扰因素，可能对猪肉品质造成相应的干扰和影响。本文即围绕生猪屠宰检疫，就其存在的猪肉品质影响因素，进行了分析和探讨，具体内容如下：

1 屠宰前疫病检疫及饲料投入产生的影响分析

自然界当中，近60.0%的人类传染病是由动物传染的，并且近50.0%的动物传染病具有人畜共患性特征。就现代生猪养殖而言，常见猪传染病具有多种表现形式，其中部分传染病具有人畜共患特征，病原微生物会在病猪体内产生毒素，同时破坏病猪本体的生理机构，如不能在生猪屠宰检疫过程中，精准检测此类疾病，并给予针对性的处理，就会直接降低猪肉产品的品质，甚至威胁消费者的身体健康。例如猪肺疫可能引发病猪肾脏坏死、猪丹毒可能造成病猪肉体出现红膘等等。

生猪养殖过程中，部分养殖户为获取更大的经济效益，习惯不遵照使用说明要求使用饲料添加剂，甚至在饲料中非法添加激素、超量抗生素药物，以及违禁药物等，以实现加速禽畜生产、减少禽畜生产周期的目的。在这种环境背景下，猪肉的品质就很难得到保障。此外，生猪饲料质量不达标，饲料污染严重，重金属含量、农药残留超标、霉菌毒素超标等问题，也可能由于有害物质在猪肉产品中的异常集聚，降低猪肉产品的品质，严重者还将造成生猪畸形、致癌等后果。

2 屠宰前的应激因素影响

生猪屠宰前可能受到多方面的应激反应，具体包括环境变化、高温因素影响、惊吓影响、宰杀影响以及疲劳影响等等。在这种环境下，生猪可能由于宰前应激而产生PSE肉（白肌肉）和DFD肉。前者在对应激反映较为敏感的生猪中较为常见，这种问题主要是由于生猪屠宰前长期处于高度应激状态，导致生猪体内茶酚胺过多分泌，糖酵解速度突然加快，机体内部乳酸快速增多、堆积造成的。受乳酸堆积影响，生猪体内环境的pH值快速下降，肌纤维发生变形收缩，水分逐渐由体表渗出，肌肉表面出现多汁样变化，颜色转为苍白，最终形成PSE肉；后者则多发生在具有一定应激耐受性的生猪中，生猪在应激反应过程中，大量消耗糖原，产生的乳酸也相应减少。具体来说，此类猪肉通常表现出肌肉干燥、色泽深谙、质地粗硬等特征。另外，如果候宰的时间过短，致使生猪集体的代谢活动发生紊乱，可会对猪肉的品质造成相应的下降影响。

3 电刺激影响分析

对于生猪来说，电刺激是一种高强度的应激反应和刺激。一般来说，正确的电刺激对于猪肉品质的影响作用较小，但如果操作人员不能正确应用电刺激，存在操作上的失误问题，如电流过大、电压超标、电击时间过长、电击部位不正确以及电击次数过多等，就可能引起猪肉品质的降低变化。具体来说，电击对于猪肉品质的影响作用，主要包含以下几点内容：一，异常的电击刺激，可能导致生猪在短时间内产生严重的肌肉痉挛，进而造成肌肉活动的异常增加，以及血液中胆胺含量的异常增加，造成猪肉品质的降低；二，如生猪血管存在严重的瘀血问题，使用电击将其至昏，可能造成生猪肺边缘出现密集的血斑点，甚至造成生猪血管瘀血、全身僵硬等问题。

4 刺杀放血以及烫池温度影响分析

通常来说，刺杀放血阶段，生猪应保障倒挂垂直姿势放置，刺刀部位应控制在颈部第一对肋骨下4.0cm区域，左右各进行一次刺杀，放血过程控制在6～10min，以确保血被放净。另外，屠宰人员还应严格控制烫池温度，避免温度过高，降低猪肉品质。

5 结语

综上所述，随着社会经济不断发展，市场对于猪肉产品的供应需求逐年增加，对于猪肉产品品质也提出了更高的标准要求。因此，相关人员在生猪屠宰检疫阶段，必须全面提高对生猪屠宰检疫的重视和关注，从既有的几点猪肉品质影响因素入手，结合生猪屠宰检疫实际要求，综合提高生猪屠宰检疫的科学性和有效性，进而避免疫病检疫、生猪屠宰等操作对于猪肉品质的影响，保障猪肉产品的安全和品质。

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