细节优化纪录片传播效果研究——以《寻味顺德》为例

王 蕊

(河南大学 新闻与传播学院，河南 开封 475000)

一、纪录片《寻味顺德》总体概述

2016年4月，由《舌尖上的中国》原班人马打造的另一档大型美食纪录片《寻味顺德》登上大屏幕与观众见面。由于制作团队相同，这部纪录片延续了《舌尖上的中国》浓郁的人文气息、精美的画面拍摄、优秀的后期制作工艺等特点，但不同的是该片从细节着手，秉承着“从美食出发，讲述顺德人的故事，展示这方水土的过去与现在”的原则，旨在通过上、中、下三集内容向受众展示顺德人在美食之中和美食之外的功夫，在无数顺德传奇背后蕴含着顺德人的工匠精神。通过这里的人们对期待一顿普通家常饭菜的态度，看到他们的生活观、价值观。顺德不仅有着深厚的历史底蕴，地处肥沃的珠江三角洲腹地，而且自古以来被人们认为是广府粤菜的重要发源地之一。俗话说：“食在广州，厨出凤城。”，顺德美食历经千百年时间的洗礼，逐渐发展形成了自己独树一帜的风格和体系。而《寻味顺德》这部纪录片就以美食为切入点，记录了30多位顺德人的美味人生和近百道顺德菜的精彩故事，展示顺德鲜明而厚重的地域文化特质、流变及其影响，以此呈现顺德这块人杰地灵的宝地之上孕育出的独特的人文气质和精神基因。从纪录片中的内容可以领略到，制作团队希望通过对各种细节的表现，凸显出美食传统中蕴藏的前行的力量。

二、传播内容细节化

(一)挖掘美食细节，彰显浓郁文化内涵

英国女作家维吉尼亚·伍儿夫曾经说过这样一句话：“人如果吃不好，就不能好好思考，好好爱，好好休息”。食物看似只是满足人们温饱的一种方式或是工具，但其实它也有着一种凝聚人心的力量。美食所带给人们的味觉、嗅觉、视觉等各方面的体验能够极大限度上激发人内心深处的某种情愫而达到传递某种感情的作用[1]。在《寻味顺德》这部纪录片中，制作团队想要将美食作为一种媒介，并通过这样一种媒介向受众讲述美食与人之间微妙又不可或缺的关系。所以制作团队选择在讲述顺德人故事时以美食为切入点，抓住某一道菜或某一种小吃，利用其中细节的力量以小见大、以点见面地将那些故事向受众娓娓道来。

在《寻味顺德》纪录片第一集“乡土之源”中，制作团队便以黄玉仙烹制的生滚猪杂粥为切入点开始了故事的讲述。以特写镜头拍摄黄玉仙独自经营的大排档开档时所做的熬粥、洗菜等各种细小繁琐的准备工作，并插入同期音：“人家都说你这里没有招牌，我自己就是我的招牌，他们认得我这一个人。”在受众以为故事就要正式开始的时候，解说词却话锋一转，在富华街最人声鼎沸的时候，黄玉仙竟转身驱车离去来到了一家郊外的屠宰场。制作团队以拍摄年近六十的黄玉仙独自开车、挑选原料、清洗切割原料、烹饪等特写镜头，用这些细节引出了主人公黄玉仙对于美食近乎苛刻的要求，同时也体现出了一位顺德人在对顺德传统美食的传承上一丝不苟的精神。一锅热气腾腾的猪杂粥，赢来的是络绎不绝的食客，但更重要的是，无论店面多么门庭若市，做美食的顺德人永远秉承的是那颗不变的初心，是从选料到烹饪的亲力亲为，是对于食材和美食的严格把控，因为对无数顺德人来说这就是不变的家乡味道，是对味觉十分敏感的顺德人来说亘古不变的乡土之源。

在《寻味顺德》这部纪录片中，无论是退休后经营大排档的黄玉仙、认真呵护节瓜地的奇叔、还是顺德黄连村齐心协力准备龙船饭的村民，制作团队都以某类美食作为一个细节化的切口，或展现顺德人勤恳踏实的精神，或赞扬顺德人勇于创新的品质，亦或是顺德人行千里不忘本的浓厚乡情，为受众打开顺德人内心深处，将他们的情感具象化传达出来。这样以点见面地细节化的故事讲述方式和情感的具象化表达，不仅能够使受众在观看纪录片时感觉到通俗易懂的同时会去思考故事其中蕴含的情愫，又能仿佛带领受众置身其中，感同身受地体验到顺德当地人的家长里短和地域特色。尽管这些故事看起来平淡无奇，甚至有些琐碎，但不管怎么样的内容呈现，该片均在其中注入顺德当地民俗特色、饮食文化等内涵，使受众在了解顺德大小美食的同时，更能感同身受地体会到顺德人围绕“吃”和“美食”所构建出的精神家园，更能够凸显在顺德人心中，美食已经成为他们连接外部世界的一种精神纽带，是他们情感的载体，是对他们而言一股难以言喻的力量。

(二)透过美食看传统与现代交互融合

顺德是一块新旧完美交融的宝地——它始于秦汉，历经唐宋明清，有着数千年的深厚历史底蕴；而它又地处沿海开放大省广东，在二十世纪八十年代，随广州一起率先进入改革开放的大潮，无论是城市规划、城市形象还是城市观念都在不断随着时代的脚步向前迈进。然而难能可贵的是，即使世事变迁，在这座城市中传统与现代依旧能够和谐并存。《寻味顺德》纪录片制作团队通过抓住某一细节向受众展示了在顺德，现代是如何为传统赋予新的定义，而传统又是如何为现代增添别样的内涵。

在第一集《乡土之源》中，有这样一个片段，该片首先向受众介绍了“桑基鱼塘”。这是展现充满智慧的顺德人如何利用有限的土地创造无限的可能，他们挖塘养鱼、塘基种桑、桑叶养蚕、蚕沙喂鱼、鱼粪塘泥又可以作为桑田的肥料。尽管制作业的兴盛改变了这里的生产方式，但“桑基鱼塘”这种源于农耕文化的自然循环的耕作方式依旧存在于顺德这座城市，得到保留，陪伴着这座城市的进步与发展。接下来该片向受众展示了一种顺德传统美食——桑拿鱼。这道美食是用沸腾的水散发出的蒸汽将食物蒸熟，而蒸其实是中国一种历史悠久、沿用时间极长的传统烹饪方式。但随着时代的不断进步，各种文化的交互融合，这道菜的名称却被冠以“桑拿”这个源自北欧的舶来词，并被人们所乐于接受。巧妙的是，无论是这道美味最重要的原材料鱼，还是不可或缺的配料节瓜，亦或是作为点缀的桑叶，这些产品都出自于桑基鱼塘，正如片中有一句解说词是这样说的：“古老的基塘，正在融入现代化的脚步，乡村与城市相连，但都市人们的餐桌上仍能找到来自基塘的物产”。该片正是借此两个关联性极强的小细节带受众直观地领略传统文化与工业化的碰撞融合，同时也展现出尽管如今社会城市现代化的进程一日千里，但祖先传承下来的智慧和宝藏仍在被沿用，也将会一直与这座城市共生。

《寻味顺德》这部纪录片中还通过了其他许多细节表现了传统与现代的契合。在该片第二集《匠心独运》中，制作团队介绍了也许是很多人初次认识顺德的一道传统小吃——双皮奶。双皮奶一百年前就诞生于顺德，可以说是顺德美食引以为傲的一张名片。但制作团队在拍摄过程中并没有将大量的篇幅放在双皮奶的制作工序上，而是借助顺德女孩甘甘的视角在这道小吃的配料上“大做文章”。甘甘创造性地在双皮奶中加入椰汁和芒果，并为它起了一个独具匠心的名字“椰奶冻”。这也是该片希望能让受众看到的传统美食与现代化发展齐头并进的一部分，每一个顺德人对于美食似乎有着与生俱来的天赋，他们随着现代化的进程为传统美食带来了全新的定义，使二者相辅相成。

在片中，无论是来自顺德的香港厨师何伟成对传统顺德菜口味的创新改良，还是顺德女孩梁巧清熟练使用各种现代化烹饪电器将中西美食巧妙融合，都无疑为受众展现了在这座历久弥新的城市中，与城市一起进步不仅是这里的人，还有那些历经岁月变迁的传统美食。十九大报告中曾明确表示：“创新是引领发展的第一动力”[2]。在顺德，创新精神不单单体现在厨师对于菜肴匠心独运的独特创造上，更加体现在这些美食在时代发展变化过程中，也正在做到“取其精华，去其糟粕，改革创新，为我所用”，各种传统美食的味道与文化已经为日益现代化的顺德烙上了一个独特的标签，使它区别于其他任何一座城市，而传统美食也将被注入带有时代印记的新鲜活力。

(三)解说词言之有画，凸显人文情怀

纪录片是以视觉为主，视听结合的一种综合性艺术表现形式，而解说词是纪录片听觉元素中不可或缺的重要组成部分[3]。一部好的纪录片，它的解说词绝不能只是一个简单的文字体裁和一种纯粹的语言艺术，否则解说词就会与画面脱节，使受众感觉到画面和解说词是两样可以独立存在的东西。解说词必须要与纪录片画面相得益彰，有机配合，最大限度上发挥纪录片的艺术价值。在《寻味顺德》中，该片的解说词文案大体上呈现温润饱满的风格，但在细节上不仅能够带给受众言之有画的视听盛宴，更能凸显出该片所想要表达的人文情怀，为纪录片锦上添花。

首先，解说词能不能做到言之有画是评价一部纪录片试听结合是否和谐的标准之一。而《寻味顺德》这部纪录片在观看过后，受众能够从很大程度上体验到感同身受，仿佛身临其境一般的感觉。在该片第一集《乡土之源》中有这样一段解说词：“这是一片隐藏在城市深处的密林，距离城中心不到五公里，只有水路可以通达。鹭鸟是这里的主人，它们是衡量环境质量的一类指标，惟有优良的空气和水质，才能让它们聚集繁殖。又有几只雏鸟出生，冼铨辉格外小心不能打扰到他们”。上述的解说词看起来语言平淡朴实，并没有用过多华丽的辞藻或大量的形容词向受众具象化描述这片喧嚣中的净土有多么静谧，有多么胜似世外桃源，但却通过“只有水路”“鹭鸟是衡量环境质量的一类指标”“又有几只雏鸟出生”等这样质朴语言描述使受众自然而然地能够自主在自己脑海中想象出这样一个“人间仙境”。这样的表达方式不仅能够使解说词真正做到言之有画，以娓娓道来的方式带领受众设身处地地去体会片中的许多场景，同时朴实的语言对受众而言更加通俗易懂、平易近人，也能够给受众本身提供更多的空间去遐想。

其次，人文情怀的彰显也是解说词能否为纪录片锦上添花的重要因素，因为如果纪录片单依靠画面来表达，那么就会缺乏完整的故事情节，受众将会看不清整个故事的来龙去脉，更重要的是也难以去表达其中包含的内在的、深层次的内涵和精神。在《寻味顺德》纪录片第三集《美味相传》中解说词这样说到：“漂泊一生的自梳女们回到故里，最挂怀的是家乡的一碗白粥，白粥极简却最能考验心气和火候。”这样朴素的一句话，却暗含了一语双关的内涵。一方面想要表达的是也许在绝大多数人的眼里，白粥只不过是寻常到极致甚至可以说是寡淡无味的简单菜肴，但对于漂泊在南洋近乎一辈子的自梳女们来说，这样简单的菜肴却承载了她们对家乡味道最深厚的记忆。另一方面则是既表达出白粥的烹制虽然看似简单，但其实对于人的耐性有着极大的考验，而这对于晚年才回到故里的自梳女们来说，她们一生都在外游荡，早已看透世间一切，心静如水，白粥的烹制在她们看来再简单不过，同时这一碗白粥也许就是她们平凡而不平庸的真实人生写照。解说词不仅用寥寥几句话向受众介绍了“自梳女”这个特殊的群体，同时也在只字片句中体现出该片解说词对于人文情怀的关注和重视。

《寻味顺德》中，除了上述的案例，还有很多诸如此类的解说词为这部纪录片润色不少。尽管该片在内容呈现上，故事和人物的选取都比较多，场景转换也比较频繁，但无论怎样变化，解说词一直和纪录片内容相辅相成而达到凝聚一体的效果和韵味。画面和解说词二者各司其职、相互补足，使这部纪录片向受众展示的不单单是优美的画面、扎实的配音，更重要的是制作团队想要表达的纪录片背后所蕴藏的精神层面的意义。

三、传播平台细节化

全媒体背景下，纪录片的播放及其影响力已不单局限在电视荧幕这样的传统媒体上，各种各样的传播平台为纪录片提供了更广阔的展示空间。尤其是网络平台，在现如今这个互联网时代中，网络平台成为人们认知来源的重要渠道之一。尽管《寻味顺德》这部纪录片的首播平台是在中央电视台的综合频道和纪录频道，在首播期间就已经取得了较高的收视率和受众关注度，但该片在后续传播平台的选择中，将重点放在了网络平台上，并通过网络平台这一传播平台的细化选择获得更广泛的受众群体和更多的受众反馈。

从总体数据上来看，以“寻味顺德”作为搜索关键词，截至目前为止，总播放量近6000万次。其中，该纪录片在优酷视频网络平台上总播放量达到2239969次，累计收获受众评论273条；在腾讯视频网络平台上总播放量达到3892.6万次，累计收获受众评论1380条；在爱奇艺视频网络平台上总播放量达到1933万次，累计收获受众评论760条。

从个体数据上看，《寻味顺德》纪录片除了在上述网络视频平台上进行投放之外，还侧重于一个颇受年轻群体关注的网络平台——哔哩哔哩，并获得了很好的传播效果。该片于2016年5月16日首登哔哩哔哩平台的放映厅频道纪录片环节，迄今为止接近两年的时间里，总播放量达到111.8万，而累计弹幕数量达到了5.4万条，被用户收藏达2.3万次，共累计获得受众评论2780条，在该平台上获得用户评分高达9.8分。《寻味顺德》在哔哩哔哩网络视频平台上，不仅成功吸引了大多数年轻受众群体的关注，同时大量的弹幕及评论也帮助该片了解受众的不同观影反馈。如用户“影诗云”表示“在bilibili上看纪录片更有氛围更有感觉”；用户“祈祷钟声”说到“我以前一直以为广东超级现代化，根本没往传统那方面想。看了这个纪录片才知道原来广东地区传统文化保留的那么好”，更有不少顺德本地的用户赞扬这才是真正的顺德美食纪录片，好客地表示欢迎全国人民到顺德来旅游，为自己的家乡感到自豪。

由此可见，《寻味顺德》纪录片在传统媒体上首播获得成功之后，趁热打铁地利用各大网络视频平台进行更加细节化的传播，这样做不仅能够加快该片的传播速度，而且还能使该片涵盖不同年龄阶段的受众群体。尤其是在这样细化的传播平台选择上，该片没有忽视年轻受众这一群体，通过恰当的平台的选择，广泛吸纳不同受众群体的舆论意见，并积极宣扬顺德地区的美食文化，成功塑造了良好的顺德城市形象，极大地引起受众共鸣，尤其是顺德本地受众，为该片赢得良好的社会舆论导向，同时也从另一个角度优化了纪录片的传播效果。

四、结 语

有句西方谚语是这样说的“上帝存在于细节之中”。可见纪录片中细节的作用举足轻重。《寻味顺德》这部纪录片从传播内容及传播平台上都恰如其分地抓住了某一细节。传播内容上，该片通过细节来传递情感、塑造形象等，从不同角度挖掘细节所能够带给受众的闪光点。从传播平台上，该片通过细节化的网络视频平台传播方式，尽可能使其播出范围涵盖不同层级不同年龄阶段的受众群体。二者协作，从而达到了优化该片传播效果的目的。总之，一部优秀的纪录片，细节上的呈现如同平地起高楼的一砖一瓦一样，虽琐碎但不可或缺。