大道至简：笠翁食经

◎ 凌龙华

生活于明末清初的李渔，所作“饮馔”谈，清心寡欲而别有风情，有如名士筑小园隐于市。

李渔，号笠翁。清初文学家、戏剧家，著有《笠翁十种曲》《闲情偶寄》《笠翁对韵》等。浙江金华兰溪人，科场失意后毅然改走“人间大隐之道”。壮年寓居金陵（今南京），筑芥子园。《闲情偶寄》一书即创作完成于此间，此书被誉为中国古代士大夫生活艺术大全，列“中国名士八大奇著”之首。

《闲情偶寄》全书共八部分，其中之一便是“饮馔部”。“饮馔部”分“蔬食”“谷食”“肉食”三大类。开章即告诫世人毋为口腹累——“万古生人之累者，独是口腹二物”。何也？口腹“嗜欲”，永远填不饱、没有满足时。因而，笠翁宣称，撰此“食经”，终极指向“止崇俭啬，不导奢靡”。首蔬菜末肉食的排列，不排除“肉食者鄙”的偏见，更多则在于“一以崇俭，一以复古”。大隐之道，回归自然——“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”渐近自然，就要“淡”。因而，不难理解笠翁首推的食材为山中笋、林中蕈、水中莼。他认为蔬菜“能居肉食之上者，只在一字之鲜”。“鲜”的底线为新鲜，高一层则鲜为人体察，那就是“鲜有”，少见，难得。

食“鲜”

笠翁说“鲜即甘之所从出也”，点明蔬菜的“鲜”味与众不同，来源于蕴藏的“甘”。至此，你该明白，何以经霜后的“秋末晚菘”格外可口。肉食珍贵的背景下，肥美最为百姓渴望，因而一盆笋烧肉最美味，肥甘鲜的微妙关系尽在其中：“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但见其鲜之至也。”现代滋味系列，除传统“酸甘苦辛咸”五味外，特加“鲜肥”两味。而今，无锡人尚把糖作盐调味，而广东人誉汤美为“鲜甜”。笋乃“素肉”。宋代大文豪兼美食家苏东坡有言“宁可食无肉，不可居无竹”。笠翁在挑剔食材后坦言笋为“蔬食中第一品”，最佳食法有两：“素宜白水，荤宜肥猪。”白水煮，原汁素味；肥肉烧，浓汁腴味。笠翁心有所倾，尽管忌讳以名士命名的“东坡肉”，但毕竟“肉食”甘肥，因而悻悻然指点：“独宜于豕，又独宜于肥。”白话即为最宜与肥猪肉相煮。食材差强人意的前提下，春笋白焐肉、笋干红烧肉，真的是渴望。就像寺庙素食，既要忌荤，又要求鲜，于是“高汤”应运而生。笠翁以道学家面目给出一途，可笑阅：“庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”俨然把笋汁转化为原汁鸡汤了。

林中蕈，森林中的菌菇。得山川草木精气，似素犹荤。笠翁以为神来之物，“无根无蒂，忽然而生”，因而主张汤食：“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。”陆之蕈、水之莼，皆“清虚妙物”，相对而言，波中莼菜可能更具缥缈意象。李渔没作“参差荇菜，左右流之”的抒情，反而给出了极诱人的现实美食法，提议把莼菜、蘑菇“和以蟹之黄、鱼之肋”作“四美羹”。素之鲜与腥之鲜叠加，你说美味还能不到家吗？难怪笠翁自信到极点：座客食而甘之曰“今而后，无下箸处矣”。

蔬菜须“净”。内在属性“质本洁”（“蔬食之最净者，曰笋曰蕈曰豆芽”）；外在要求“干净”（“摘之务鲜，洗之务净”）。从对蔬菜的挑剔，或可窥测笠翁的美食品位。品种重要，产地重要！摘原文一段佐证：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽（大白菜）。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎？”

物以稀为贵。“发菜”产于河西（陕西、甘肃一带），江南人难得一见，视为稀罕物，争相购尝。笠翁饶有兴趣记载此事。

佛门忌荤，葱蒜韭等“辛菜”，重口味，也归属荤腥类。笠翁有同感，以为“葱蒜韭三物，菜味之至重者也”，但他通达，还特有情趣声明：蒜绝对不吃，葱用作调味，韭菜则吃嫩不吃老。笠翁本质是诗人，童年未泯，且听妙论：“（韭）芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”

食“谷”

《闲情偶记·饮馔部》的“谷食”部分可能会被当代人忽略，以为老生常谈，与美食有段距离。事实上，美食的基础还在“主食”，美食的哲学境界则在于“养生”。《黄帝内经》云“五谷为养”，笠翁把“谷食”置于中间部分，是否也寄托“中坚”之意？小序点题：“食物养人，全赖五谷。”其观点“多食一物多受一物之损伤”可能受老子“五味令人口爽”影响，但对于贪得无厌的人性确实是一味警醒剂。因而，笠翁主张“以一物为君”，坚持把谷物作为主食，把主食放在主食的地位上，这对成长中的当代儿童简直是经典教导。

以制作佳肴的敬意来做好一碗米饭。要义有二：一用水，“米之精液全在于水”。做饭煮粥，要一次性用准水量。“挹水无度，增减不常之为害也。”“粥水忌增，饭水忌减。”二火候，“饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏，此火候不均之故。”《本草纲目》云：“米能养脾，麦能补心。”传统习惯上，“南人饭米，北人饭面”。笠翁走南闯北，自称“南人而北相”，遂各取所长，来个大调和：“一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。”淮扬菜系的大成功，不正得益于南北交通、兼容并蓄？

粗看，米食、面食简简单单，但其衍生，则别开生面，自成天地。笠翁的时代，花样并不多，但已注意到拓展。如制作糕饼，“糕贵乎松，饼利于薄”。还有笠翁自制的“五香面”“八珍面”也是一种尝试，“五香”为调料，“八珍”为辅材，“以调和诸物尽归于面”，滋味丰富又方便食用。

专事调和五味的汤，古人称之为羹。羹是有滋有味且有料的。因而，有人野心勃勃试图“染指”，妄想“分一杯羹”。在笠翁看来，下饭断断少不得羹。“与饭相俱者也，有饭即应有羹，无羹则饭不能下。”“且养生之法，食贵能消，饭得羹而即消，其理易见。”有意思的是，笠翁还要强调一句：“羹能下饭，亦能下馔。”就是说，凡固态食物，一碗可口的汤先给你“开胃”再确保你顺畅消化吸收，从这个意义上讲，笠翁的比喻顺理成章：“饭犹舟也，羹犹水也。”

食“肉”

《闲情偶记·饮馔部》中的“肉食”。按理说这是价位最高分量最重部分，但剑走偏锋的笠翁，视肥腻为“蔽障胸臆”之物，一笔带过肉禽大户猪牛羊鸡鹅，仅对鸭子网开一面，言其善于“养生”因而食之亦有养生功用——“雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参、芪比功”。这样对待肉质食材，未免草率情绪化，有伦理说教之嫌。对家禽与野味，笠翁体验极是：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。”

或许是奉行极简主义，笠翁把鱼虾类水鲜产品一并纳入“肉食”范畴，但所花笔墨明显浓重些。笠翁言鱼：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”基于食材特质，笠翁建议：“鲜宜清煮作汤”“肥宜厚烹作脍”。何谓“厚烹”，不妨浓油赤酱红烧？笠翁还推荐了第三种“制鱼良法”：“能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。”此方简捷妙绝，今之“清蒸白鱼”类，莫不效此。尊重元味，极大地焕发食材本色，可能是烹饪的一大境界。须知，好食材经得起“清蒸”，“清蒸”的食材肯定具上佳品质。虾乃河鲜精灵，玲珑剔透，诸法烹调均宜，而盐水清煮为上。不知何故，笠翁不甚喜此精灵物，且给出如下让人哭笑不得的做法与吃法：“笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。”还有鳖，笠翁也带偏见，仅以巨鳖吃死过人说事，一棍子打死。

最让笠翁沉醉，也最能引起食客共鸣的，无疑是公子蟹。笠翁的文人本性，显现为嗜蟹如命。读到这里，你才真正看到了一个骨子里张狂的李渔，才能想象出他是怎样昂首穿行于豪门巨室的。念想蟹，几成疯狂病态：“心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”“予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待；因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。”奇人必有奇癖。笠翁与蟹之间，已不是简单的食客与食材的关系。他坦言：“在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。”痴到极处，只求生在蟹乡与蟹“相终始”。笠翁把蟹上市的农历九十月份深情呼作“蟹秋”，把用来制作醉蟹的物件一一命名为“蟹糟”“蟹酿”“蟹甓”，甚至把一个擅长制作醉蟹的女佣易名为“蟹奴”。

笠翁称得上“蟹仙”，吃蟹一事上尽显身手。一是烹饪取“独味”法：“世间好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”二是随取随食：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”三是乐在过程，必须自己动手：“旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹”，道理如同“好香必须自焚，好茶必须自斟”。

如果说《随园食单》是美食鸿篇，壮观；那么《闲情偶记》中的饮馔部只是饮食小品，讲常识，明大道，返璞归真，至简。