蜂蜜全产业链质量安全控制探讨

山东省食品药品检验研究院，济南 250101

蜂蜜是一种食用历史悠久的天然食品，自古以来就受到人们的青睐，但近年来市场上出现的掺假售假、抗生素滥用等食品安全问题降低了人们的消费欲望，影响了蜂产业的发展。蜂蜜原料来自养蜂环节，蜂产品产业链涉及到蜜蜂养殖、蜂产品生产加工两个环节，每个环节的质量安全问题都将影响到最终产品的质量。企业首先应该做的是加强养蜂环节的质量安全控制，其次建立完善的质量安全管理体系，构建适合企业实际运作和产品特点的质量安全管理制度，通过全产业链质量安全风险控制生产出安全可靠的产品，才能在竞争日益激烈的市场中站稳脚跟。

一、蜂蜜质量安全控制现状

近年来，市场上蜂蜜质量安全问题时有发生，较为突出的是兽药残留和蜂蜜掺假，严重制约着我国蜂产品行业的健康发展[1]。

1.兽药残留超标

从2015年和2016年国家监督抽检结果来看，氯霉素超标是造成蜂蜜不合格的主要因素。2014年到2016年农业部畜禽及蜂产品兽药残留监控计划检测结果显示，蜂产品氯霉素、磺胺类、氟喹诺酮类、硝基咪唑类、硝基呋喃类代谢物、四环素类共六类兽药残留均有超标情况。

2.蜂蜜掺假

目前，遏制蜂产业发展的最大问题就是人造蜜冒充真蜂蜜。市场上隐藏着大量假蜂蜜，消费者难以辨别，现行《食品安全国家标准蜂蜜》(GB14963-2011)也无法鉴别。虽然是假货，但符合国家标准，假蜂蜜钻了标准的漏洞，以极低的价格严重扰乱了蜂蜜市场。蜂蜜掺假的手段层出不穷，检测技术不断提高。

（1）以果葡糖浆为原料造假

一种是直接以果葡糖浆替代原料蜜（如玉米糖浆、大米糖浆、甜菜糖浆），添加香精和色素等直接混合调配成的符合GB 14963-2011标准的“指标蜜”；另一种是在原料蜜中掺入一定比例的果葡糖浆生产。由于淀粉糖浆的价格为3000元/吨左右，而原料蜜在15000元/吨左右，掺假造假利润空间极大，在利益的驱动下，不法商家铤而走险[2]。

（2）“低价蜜”冒充“高价蜜”

蜂蜜按照蜜源植物种类可分为单花蜜和杂花蜜，单花蜜也分为一等、二等、三等及等外蜜（含混合蜜），等级越高价格越高。企业用价格较低的杂花蜜或单花蜜（如油菜蜜）掺入高价格的单花蜜（如洋槐蜜、枣花蜜）中，冒充高价单花蜜或直接以杂花蜜、混合蜜、调和蜜的形式出售，欺骗消费者。

目前蜂蜜掺假的鉴别，一般是先通过感官检验进行预判，然后进行花粉、糖浆指标等相关项目的仪器检测。但由于蜂蜜成分复杂、食品安全标准存在缺陷、掺伪造假技术更新速度快等多方面原因，现阶段通过一个或几个理化指标的检验很难实现对蜂蜜掺伪造假的有效鉴别[3]。蜂蜜掺假的主要环节在原料蜜供应商，因此加强养蜂环节的控制，实现蜜源的追溯管理，可以杜绝这种行为。

二、蜂蜜质量安全管控体系的构建

全产业链是一种先进的产业经营模式，指由种养殖的田间到食用端的餐桌所覆盖的以下环节：养殖与采购—农产品初加工—精加工—运输物流-市场销售等多个环节构成的，环环相扣的产业链系统，形成兼顾营养、健康及安全的食品全产业链系统，从而更加有效的保障食品安全[4]。蜂产品产业链主要包括：蜜蜂养殖环节、蜂产品采收环节、初级蜂产品交易环节、蜂产品生产加工环节、蜂产品流通交易环节。搭建蜂产品全产业链质量安全管控体系，形成蜜蜂养殖基地、蜂产品生产企业质量安全管理体系。

由于批发价的改变并不会影响整体供应链的期望收益由上式可知各级供应链企业的期望收益皆为供应链期望收益的仿射函数，所以调整后的数量弹性契约可以使供应链协调.

三、蜜蜂养殖环节的质量安全控制

确保蜂产品的质量必须从源头抓起，科学规范管理蜜蜂养殖是关键[5]。目前，蜜蜂养殖基地以职业蜂农加入养蜂合作社的形式为主体，采用“公司+基地+农户”、“公司+合作社”等蜂业产业化经营模式，竞争力超过传统散养模式。加强基地或者合作社的管理，抓住蜜蜂养殖环节关键蜂种的选择、兽药的使用、蜂产品的采收进行严格控制，是生产出优质蜂产品的重要途径。

1.基地管理

蜜蜂养殖基地的模式是灵活多变的，各地根据自身的实际情况运作，最终都是将初级产品销往蜂产品生产企业进行深加工。蜂业合作社及公司基地应建立基地管理体系，对养殖户、技术人员、养殖过程、兽药使用标准化模板进行规范化管理，达到对蜂农统一培训、提供统一技术支持,提高原料质量。

2.建立养蜂管理制度

首先搭建基地组织管理构架，推选一人负责基地的日常管理以及和蜂农的协商沟通，一般由养蜂经验丰富且与蜂农关系密切的人员担任。基地治理机构一般由采购部、生产技术部、质检部、销售部、办公室组成，制定各部门职责、工作目标。基地管理制度包括农业投入品采购、兽药使用、人员培训、饲养、销售等管理制度。

3.蜂农一户一档

为便于管理养蜂户建立蜂农档案，包括户名、联系方式、地址、养蜂经历、蜂群数量、蜂种，养蜂场所、设施，历次检查情况、人员培训记录。

4.统一制定发放养蜂日志

养蜂日志是对蜂农饲养过程的监控和标准化管理，包括蜜蜂繁育、兽药使用、设施清洁消毒、放蜂场所、产品销售等。指导蜂农日常养殖管理工作，约束蜂农不良养殖习惯，也利于追踪[7]。

5.对养蜂户的技术支持

定期派养蜂技术人员技术指导，尤其针对蜂病防疫、药品使用、统一配送药品、统一指导使用药品品种、使用量、使用频次，严禁蜂农私自用药和使用违禁药品。蜂农发现问题及时与技术员沟通协助解决，科学养蜂、提高养蜂专业技术能力。

6.养蜂人员培训

基地每年至少对养蜂户和基地技术人员进行一次集中培训，聘请养蜂专家对蜜蜂繁育、疫病防治养蜂技术以及相关的法律法规、用药安全等详细讲解、解答养蜂疑难问题、交流养蜂经验。通过培训逐步提高人员专业知识、跟进食品安全新要求。

7.与养蜂户签订合同

与养蜂户签订加入基地管理的合同，明确养蜂户按照基地要求统一，做好蜜蜂养殖工作、统一疫病防治、统一用药等，蜂产品由基地统一销售、蜂户对产品质量负责。基地充分与蜂产品生产企业沟通，明确产品具体指标要求，统一标准指导养蜂户工作。基地管理架起了养蜂户和生产企业之间的沟通桥梁，利于蜂产品源头到终产品的全产业链质量安全控制。

四、蜂蜜生产企业的质量安全控制

蜂蜜生产企业加强生产过程的控制，搭建食品质量安全管理制度，包括生产车间、场所控制、库房管理、生产设备设施管理、原辅料采购验证管理、生产过程控制管理、出厂检验、产品标识。

1.生产车间及场所控制

蜂蜜产品厂房的设计应能满足产品品种、产量的要求，生产车间及辅助设施的设置应按生产工艺及卫生控制要求，有序合理布局，根据生产流程、生产操作需要和清洁度的要求进行有效分离或分隔，避免交叉污染。

蜂蜜生产车间未设置清洁作业区，仅划分了准清洁作业区和一般作业区，准清洁作业区包括融蜜间、过滤间、浓缩间、内包材料清洁消毒间（单独设置）、灌装间（单独设置）等，一般作业区包括投料间、周转桶清洗间、外包装间、原辅料库、包装材料库、成品库等。由于蜂蜜本身是一种高糖高渗的产品，不易滋生微生物，只要控制好加工环境的卫生即可。蜂蜜生产车间地面及墙面应易于清洗并保持清洁，地面排水设施畅通、便于清洁维护。

生产车间入口应加强防护，设置更衣室，洗手、干手和消毒设施，换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施。生产车间应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止虫害、鼠害等侵入。蜂产品甜度较大，易招蚊蝇，防蚊蝇设施一定要配备齐全，定期检查更换。

2.库房控制

蜂产品生产企业应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施，配备通风和照明设施，依据存放物品特点，必要时设有温、湿度控制设施，满足物料或产品的贮存条件。企业一般应具备原辅料库、包装材料库、成品库等库房，各库房并非全部需要独立设置，若相互之间不存在交叉污染且储藏温湿度要求一致，可以同库房分区域存放。

企业应建立库房管理制度，规定物品接收、存放和出库，明确物品先进先出的原则、规定库房卫生控制、温湿度监控，按要求填写出入库清单、库房卫生检查表、库房温、湿度监控表（适用于有温湿度要求的）、定期盘点存放物品，实时更新物料标识卡，做到账、物、卡相符。

3.生产设备、设施控制

生产设备、设施材质应符合食品生产加工要求，对直接接触的食品无污染。直接接触蜂蜜产品的设备为不锈钢材质，加工前后应及时清洗消毒。包装桶应符合相应食品包装标准要求。蜂蜜周转桶可使用包装钢桶或塑料包装桶，应符合相应食品包装标准要求。不得使用镀锌桶或盛装过农药、燃料油、食用油或其他化工产品的包装容器。企业如使用周转桶的，应具备周转桶清洗消毒设施，采用蒸汽或热水等方式进行清洗、消毒。蜂蜜生产过程需要的滤材应选用无纤维脱落且符合卫生要求的，禁止使用石棉作滤材。粉碎、压片、整粒设备应选用符合卫生要求的材料制作 。

企业定期对生产设备设施清洁消毒，建立清洗消毒制度，规定各设备清洗消毒方法、清洗消毒剂种类、剂量、频率、责任人、验证人，填写生产设备清洗消毒记录，确保按制度执行保证生产设备的清洁卫生。

4.原辅材料采购验证控制

蜂蜜生产企业应建立供方评价管理制度，定期对主要原辅料供方进行评价、考核，建立合格供应商名录，完善相关档案。原料蜂蜜的供应，应与原料供方签订质量协议，建立相对稳定的供应关系，在协议中应明确双方所承担的质量责任。企业可以定期对供方进行实地检查，看供方的硬件设施和实际管理是否按照合同约定进行，若达不到要求，应停止供货、责令整改，若问题严重应考虑予以淘汰，对供应商实施动态管理。企业采购部依据原辅料使用量制定采购清单、采购计划等形式的采购文件，经管理层相关人员签字批准后实施采购，确保采购过程受控。

原辅料进厂时要严格把关，把好进货查验源头关。企业应建立原辅料采购验收管理制度，确保采购的原辅料符合国家法律法规和标准要求。明确原辅料验收标准，确定查验内容，一般查看随货检验报告、标签标识等，对于需要自检的应有质检科取样化验合格后进厂。企业严格按照原辅料采购验收制度规定进行验收，并认真填写原辅料进货查验记录，详细记录供方名称、联系人、联系方式、品种、数量、价格、采购时间等追溯信息。

5.生产过程控制

企业应基于过程方法原理建立生产过程管理制度，对生产过程中影响质量安全的环节进行管控，通过危害分析及关键控制点方法，将危害降至可接收水平，提高产品质量。企业应建立生产过程记录，包括各工序的具体操作记录、设备设施记录、工艺参数、产品批次等详细信息，发现问题便于追溯。

蜂蜜生产过程关键控制点有：（1）原料质量控制；（2）真空浓缩环节时间、温度、真空度等参数的控制；（3）灌装(包装)环节卫生控制。

对于原料蜂蜜的控制应按照原辅料采购控制要求进行，但对于蜂蜜产品企业制度中还应明确蜂蜜原料蜜、半成品蜜存储时间的管理控制要求，并与终产品保质期相关联。保质期由企业根据原料及半成品的存储条件、存储时间、加工工艺等因素做产品稳定性试验，综合确定。对于原料蜜集中收购、预处理（过滤、真空浓缩）的情况，应准确记录收购日期、加工日期等信息，原则上原料蜜、半成品蜜的存储时间不得超过2年。产品生产日期为产品的最终灌装日期。

蜂蜜含水量较高（与生产方式、空气湿度有关），在不影响蜂蜜基本成分或质量的前提下，采用真空脱水以便于蜂蜜的储存。由于原料蜂蜜属于季节性生产，有些企业采取原料蜜集中收购、经预处理及真空浓缩后以延长贮存期作为原料使用。对于需要真空浓缩工艺的，应制定真空浓缩环节温度、时间、真空度等参数的控制要求，并根据要求进行适当频率的监控。必要时应确保物料真空浓缩完毕后及时降温、冷却。

企业应建立设备设施清洗消毒管理制度，加强灌装环节卫生控制，包括灌装设备、地面、前面的清洗消毒控制要求。另外制度中应明确对周转桶清洗、消毒的管理要求；对于使用周转桶的，应明确使用前和（或）使用后通过蒸汽或者热水等方式对周转桶进行清洗、消毒。对于使用包装钢桶的，还应明确内部涂层完整性的检查要求。填写生产设备设施清洗消毒记录。

6.产品标识控制

蜂蜜标签标示应该符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718）、《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB28050)及相关的国家规定。国家食药总局《蜂蜜的消费提示》，蜂蜜营养丰富，但是一岁以下的婴儿不宜食用蜂蜜。由于婴儿抵抗力较差，如果不慎食用了被肉毒杆菌污染的蜂蜜，肉毒杆菌容易在婴儿肠道中繁殖并产生毒素，从而引起婴儿肉毒杆菌中毒，尽管这种情况发生的几率很小。建议企业在标签上标示该风险提示。

7.产品检验控制

企业检验包括原辅料检验、半成品检验、成品检验，企业应该建立产品检验管理制度，明确各种形式检验的具体要求，列明检验项目、检验方法标准、检验频次、检验人、负责人、校核人。企业可以自行检验，或委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。

若产品执行标准中明确列明出厂检验要求及项目时，应按标准规定执行。当执行标准中未列明出厂检验要求时，企业制度中应依据食品安全国家标准明确产品的出厂检验项目。检验频次依据企业确定的产品批次检验。

企业应建立出厂检验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期及购货者名称、地址、联系方式等内容，记录内容设计全面便于追溯。

五、蜂蜜产品全产业链追溯控制

养蜂基地和蜂蜜生产企业可建立产品追溯制度，完善标识和质量安全信息记录，实现产品的全产业链追溯。养蜂基地记录好养蜂日志、用药情况、蜂蜜采收、销售情况；生产企业记录好原辅料进货查验记录、生产过程记录、销售台账记录、出厂检验记录，原辅料、半成品和成品标识应清晰明确。企业建立健全以批次为核心的食品安全追溯系统。根据企业实际生产状况划分批次，按批次详细记录生产信息、设备信息、环境信息、人员信息和出厂检验信息。在产品接受、生产、交付使用过程中，以适宜方法标识产品，明确产品的类别及检验状态。企业做好养蜂基地和企业关于产品追溯的有效对接，在原料蜜采购的过程中应将采购原料蜜的追溯记录一并录入原料的采购验收记录中。当市场上产品出现问题，销售部、质量部、生产部人员应查阅生产记录情况，据销售记录产品名称、批号、规格、生产日期、检验合格证号找到对应批次检验记录、各工序的生产过程记录、该批次使用物料验收记录、原料蜜基地生产情况进行追溯，及时召回不安全食品，找到问题原因和纠正措施。

六、结论

蜂蜜全产业链质量安全控制旨在加强源头养蜂基地和蜂蜜生产企业的质量安全管理的能力，寻找适合养蜂和生产两个环节的质量安全控制措施。质量安全涉蜂蜜产出过程的方方面面，通过源头养蜂基地管控、过程控制、检验检测、可追溯等手段控制蜂产品的质量安全风险，杜绝蜂农滥用抗生素和企业掺假使假的行为，提升食品安全管理水平，确保蜂蜜终产品质量安全，让消费者放心，使蜂蜜产业得到长久持续的发展。