新疆马肠产品地方标准技术要求的建议和验证

张方鑫

文献综述

马肠产品的简介。马肠是哈萨克族最拿手的食品，在肉制品加工方面有风味丰富等特点。蛋白质的含量多，作为健康肉类食品不断为大众所接受

马肠目前的标准状况。马肠属于地方特色产品，而国内直接关于马肠的标准几乎处于空白状态。生产马肠企业大多为小作坊大多采用自己的企业标准进行生产，依据的标准良莠不齐，所以当务之急是制定符合马肠自身地方特色的地方标准

本课题的研究意义。本课题通过对马肠制品水分，蛋白质，氯化物，脂肪，亚硝酸盐含量进行测定，为马肠食品安全地方标准的制定提供科学合理的参考建议

实验样品与仪器

实验样品。在各大市场购买马肠试样共20批次 ，在实验室样品准备间采用四分法取样使用食品组织搅碎机进行搅碎

实验仪器。天平 紫外分光光度计 恒温恒湿培养箱 灭菌锅 双重纯水蒸馏器

结果与讨论

马肠样品水分含量。采用GB 5009.3-2016中直接干燥法：20批的结果为： 43.2、50.12、32.67、47.81、37.90、46.91、49.00、50.71、56.13、38.93、46.12、49.08、50.11、35.67、44.61、49.00、39.01、51.22、48.90、 47.75从中得水分平均值为45.74，最大值56.13，最小值32.67，标准差6.01，95%上限值48.52。参照相关标准熏烤肉制品水分含量限制≤70g/100g，故建议的水分含量50g/100g。

马肠样品氯化物含量。采用GB 5009.44-2016中佛尔哈德法：20批的结果为：3.13、1.72、1.66、2.17、2.46、1.43、3.07、3.06、3.03、2.33、2.44、1.49、2.41、1.89、2.46、2.46、3.13、1.72、2.90、2.71（g/100g）从中可以看出氯化物均值2.35，最大值3.13，最小值1.43。标准差是0.57，95%上限值2.65。参照标准熏烤肉制品氯化物含量限制≤3.5g/100g。故建议的氯化物含量2.7g/100g。

马肠样品脂肪含量的测定。采用GB 5009.6-2016中索氏提取方法：20批的结果为：13.9、10.1、10.0、13.2、11.9、13.0、13.2、8.1、11.1、2.9、3.1、5.2、8.4、2.1、12.5、8.2、8.0、7.7、7.9、7.5（%，）从湿重报告可以看出脂肪平均值8.90，标准差3.59，95%上限值10.56，95%下限值7.24，最小值2.1，最大值13.9。参照标准火腿肠制品脂肪在6～16%。建议脂肪含量为7-12%

马肠样品蛋白质含量。采用GB 5009.5-2016中凯氏定氮法：20批的结果为：15.00、19.96、8.53、11.75、13.42、7.91、20.63、7.10、15.38、16.59、14.93、19.55、9.96、16.90、12.86、13.03、21.56、16.54、19.10、14.99（g/100g）从中得蛋白质均值14.78，最大值21.56，最小值7.10，標准差4.27，95%下限值12.81。参照标准熏烤肉制品蛋白质含量≥10g/100g。故建议马肠蛋白质含13g/100g。

马肠样品亚硝酸盐含量。采用GB 5009.33-2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定中分光光度法：20批次的实验结果依次为：6.13、4.29、7.39、12.93、3.76、5.58、6.31、5，10、6.31、8.73、2.10、9.39、7.48、3.21、10.18、8.46、4.13、6.57、5.23、7.15（mg/kg）从中得亚硝酸盐均值6.52最大值12.93，最小值2.1，标准偏差2.59，95%上限值7.71。参照相关标准火腿肠的亚硝酸盐含量普通级限制在30mg/kg。故建议马肠亚硝酸盐含量10mg/kg。

结论与展望

结论。通过实验及以上数据得出结论，建议马肠产品中各项目含量的参考值为：水分≤50g/100g、氯化物≤2.7g/100g、脂肪为7-12%、蛋白质≥13g/100g、亚硝酸盐≤10 mg/kg

展望。马肠制品应当完善其工艺，规范其生产操作过程，加强监督管理体系。对马肠的发展提供推动力。endprint