食品微生物检验内容

卢明枝+俞成英+陈祥斌+孙秋影

食源性病原微生物是通过污染食品，进而导致人类患病的微生物。食品安全检测是食品安全管理的基础，近年来食品安全问题经常发生，而食品中病原微生物引发的疾病占了很大比例：美国曾发生菠菜、点心、紫花苜蓿芽、西红柿、花生酱、鸡蛋等污染沙门氏菌引起的食品召回或爆发事件；2011年德国大肠杆菌疫情爆发引起全球性的恐慌；日本多次发生牛肉、牛奶等食品中污染金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌等致病微生物的事件。提高致病微生物的检测水平是提升食品安全水平的一项不可少的措施，目前食品微生物主要检测内容如下所述。

食品微生物检测内容

菌落总数的测定。菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖形成的肉眼可见的聚集团，又叫单克隆，是由大量相同的细菌聚合成的。按照国家标准方法规定，菌落总数是36±1℃，需氧条件下培养48±2h（水产品，30±1℃，培养72±3h），在平板计数琼脂平板上生长的菌落数量。食品中菌落数量越多，食品腐败的速度越快，甚至引发食用者患病，所以菌落数量能够作为食品卫生评价的一个指标。菌落数量的多少不能代表食品中致病菌的数量，但是菌落数量越多，感染致病菌的概率越大。

大肠菌群计数。大肠菌群在一定数量内是存在人体肠道的正常菌群，存在于正常人体内，它包括多种肠道致病菌。国家标准中，大肠菌群是在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厭氧革兰氏阴性无芽孢肝菌。当食品中存在的大肠菌群数量越多，表明该食品直接或间接受粪便污染性越大，食用者感染肠道致病菌的可能性也增加。由此，大肠菌群也是食品微生物检验的指示菌之一。

霉菌和酵母计数。霉菌和酵母广泛存在，在一定情况下，如：潮湿、温度低、含糖高、pH低等，霉菌和酵母适宜生长，能够加速食物的腐败。霉菌和酵母还能合成霉菌素等有毒代谢产物，引起食用者不适甚至疾病，因此，霉菌和酵母也是食品卫生评估的指标之一。目前很多类食品现行国家标准中对霉菌和酵母的数量做了明确的限量，例如：《GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包》、《GB 7101-2015食品安全国家标准 饮料》、《GB 31637-2016食品安全国家标准 食用淀粉》等。

沙门氏菌检验。沙门氏菌是最常见的食源性致病菌，也是食品微生物检验中最常检测的一种致病菌。沙门氏菌有2000多个血清型，2000多个种，是全球人类食物中毒的主要病原菌之一，在公共卫生学上有重要意义。沙门氏菌的检验是诊断和防止沙门氏菌中毒的重要环节，因此国内外都有针对沙门氏菌检验的标准。我过现行的沙门氏菌检验标准是《GB 4789.4-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》。

金黄色普通球菌检验。金黄色葡萄球菌在自然界中分布很广，空气、水、人和动物的排泄物中都可生存，食品受污染的种类也很多，如：肉类、鱼类、蛋类以及加工食品，近年来，剩菜、油煎蛋及凉粉中引起中毒的事件也有报道。常用的标准有《GB 4789.10-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》。

其他致病菌。食品微生物常检的致病菌还包括，大肠埃希氏O157：H7、乳酸菌、阪崎肠杆菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢肝菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、产气荚膜梭菌、铜绿假单胞菌、单核细胞增生李斯特氏菌、嗜渗酵母等。不同的食品，其营养成分、保存条件不同，适宜生长的细菌种类不同，所以需要针对不同食品，检验不同类的致病菌。如，副溶血弧菌主要污染水产品和肉制品，婴幼儿配方食品中常检验阪崎肠杆菌，嗜渗酵母是蜂蜜必检的项目，铜绿假单胞菌极易在桶装水中生存，乳酸菌是酸奶中的益生菌。

小结

人类在长期生产和生活中不断探究抑制有害微生物的手段和利用有益微生物的方法，而食品中微生物更是与人类生存与健康息息相关。了解食品微生物的检验内容，在生活中采取有效地控制手段，能最大限度的降低感染致病微生物的几率。食品微生物检验技术是保障食品安全的有力武器，了解食品微生物的检验内容，不断地追求检验技术的进步，对食品安全有重要意义。endprint