冷冻面团焙烤面包生产技术分析

刘羽清

焙烤面包长期保持新鲜，在于面团是冷冻的，在对储存温度进行有效控制的前提下，冷冻面团的保质期会得到延长，面包商或顾客有焙烤条件的，只需要对冷冻面团进行后期加工焙烤即可。

耐冷冻酵母特性

面团无论是否冷冻，在后期发酵中，都要借助酵母，才会使面团的发酵程度达到面包焙烤标准，在冷冻面团中，就要使用耐冷冻酵母，这种酵母在低温下虽然也会保持活性，但要达到几乎没有的程度，在常温下，和普通酵母无异。在冷冻面团制作时加入这种酵母，经历一段运输时间，只需要将焙烤温度提高，面团就会快速发酵，次发酵过程所需用的时间与普通酵母无异，但耗糖量比后者少，在新鲜程度上也没有什么差异。

在实际中有好几种耐冷冻酵母，这些酵母因为耐冷冻程度不同，在发酵速度和面团品质上也表现不一样，适用的面包类型也不同。相关人员在选择耐冷冻酵母时，要考虑运输时间以及面包焙烤类型。比如在少油脂的面包中，要选择FRI-501型号酵母，在无糖面包中，选择FTV-3型号酵母。在中国，一般会选择发酵效果比较好的单宝牌酵母。对于面包团冷冻和酵母发酵的先后顺序是没有硬性规定的，每一种要想在焙烤时能烤出新鲜的面包，就要使用耐冷冻酵母。

冷藏面团焙烤面包生产

冷冻面团分为两种，分别是冷藏和冻藏，前者要比后者的操作时间短，操作工艺简单，操作流程少，在面包机用焙烤中应用较多，比如对于早餐面包来讲，面包店工作人员不需要早起，只需将昨晚准备好的冷藏面团进行醒发焙烤即可。这种面团在冷藏到焙烤之间的时间限制要控制在一定范围内，否则冷藏面团依旧会过期。

工艺流程。虽然有三种，但在最开始的几步和最后的成品结果都是一样的。这三种需要共同经历的步骤为，在原材料中加入酵母，进行搅拌混合，然后经过前发酵后，再加入面包制作类型所需要的辅料，然后将其放置到台面上。其中一条生产流程线路为将暂存在台面上的大块面团冷藏起来，经过一段时间后，对其进行解冷，使其方便切块，使用焙烤的面包模具对切块的面包进行造型，经历醒发之后，就可以直接进入焙烤阶段。另外两条生产流程线路从台面暂存开始，都需要共同经历切块阶段，然后其中一条为将切好的面包快制成面包坯，将其冷藏一段时间后，在需要焙烤时，提前进行解冷，然后整形和醒发，就可以焙烤出新鲜的面包。另一条为将切好的面包快再次放在工作台上，过一段时间进行整形和冷藏，最后使用时，提前解冷和醒发，也可以焙烤出新鲜的面包。

工艺要点。对于上文中提到的生产流程，按照提到的先后顺序进行排序，在第一种生产流程中，其工艺要点为：在该生产流程中，冷藏面团中的酵母是在冷藏过程中完成发酵的，在冷藏面团中加入的酵母类型不一样，冷藏面团延续焙烤的时间限制也是不一样的，比如在5℃时，如果使用一般酵母，就要在两天之内，按照生产流程将其生产出来，如果使用的是耐冷冻酵母，可以将焙烤时间限制在一周之内。

在第二种生产流程中，工艺要点：主要主义生产过程中，某些步骤所需要的温度以及操作时间限制。比如在搅拌过程中，要将温度控制在27-28℃之间，将时间控制在16分钟左右，这两项无论是过大还是过小，都会对搅拌效果造成影响。发酵时间控制在一小时内，温度不要大于搅拌温度，在进行切块时，要按照一定的规模进行，不要超过40g，但也不要小于35g，冷藏保存的温度也要设置好，避免变质，制成面包坯的温度要控制在15-20℃之間，醒发温度和焙烤温度也要控制在38℃左右和200℃左右。

在第三种生产流程中，工艺要点：台面暂存时间不要超过20分钟，冷却坯的时间要控制在5h左右。

冻藏面团焙烤面包生产

有种冻藏面团不需要花费中间的解冻时间，就可以使面团进入焙烤阶段。该冻藏面团焙烤面包生产流程为：先选择质量好的原材料，加入耐冷冻酵母进行混合搅拌，然后将混合物切成规模一定的面包块，采用模具进行整形，再发酵冷藏，在保质期限内，随时都可以从冷藏库中取出发酵到60%的面团进行烘烤。这种不需要解冻的面团在烤箱中也要经历解冻阶段，要想使解冻时间控制在最短，还想保证面包焙烤质量，还要使用特殊烤箱。

冷冻面团焙烤面包技术会大大提高面包的保质期，保证面包焙烤过程的简单方便，相关人员还要加大此方面的研究，以研发出对技术生产要求不高的冷冻面团和面包生产技术。endprint