面包发酵监控及品质检测的分析

肖文静

面包，主要是指将小麦和黑麦等粮食产品进行加工的过程。将其与盐，水和酵母等进行融合，从而促进烘，蒸和烤的过程。就面包来说，其所具有的种类是多种多样的，发酵则是大部分种类面包制作过程中的重要内容，它的发酵时间，发酵作用等都会对面包的营养，质量和口感等产生一定的影响。随着面包在人们生活中的影响作用越来越大，如何针对面包发酵过程中对其发酵效果和时间等影响因素进行有效的控制，加强面包发酵的监控工作，促进其品质检测，为人们的健康饮食作出积极贡献，就变得尤为重要。

面包制作发展现状中存在的问题

从当前食品生产过程中，人们对面包的制作过程来看，其面包制作过程还存在一定的问题，导致面包的质量问题越来越突出，甚至往往出现发霉的面包出现在市面上，严重影响了面包食品行业的正常发展。就人们购买的面包来说，主要是集中在一些食品厂所生产的，或是一些小作坊，这些小生产厂商往往认识不到食品安全的重要性，他们一味的追求自身利益，将一些质量相对低下的面粉进行应用，或是在一些面包食品中添加添加剂，这都极易造成人们身体健康出现下降趋势。还有一些商家在进行面包生产的过程中，不能进行适量研究，往往是凭借以往的生产经验，导致其面包制作不能形成家庭化。面包最好要在二十四个小时内进行食用，这能保证面包具有做好的味道，而很多厂家需要将面包进行运输，这不仅会对面包的质量造成一定的影响，甚至对面包的营养造成破坏，从而导致面包生产成为了影响国家食品生产质量的主要因素，限制了行业的健康发展，不利于人们身体健康的提升。

发酵作用

发酵作用。促进面包制作过程中发酵过程，就是使其生产面团进行发酵的过程。面团发酵过程是一个相对复杂的过程，过程中会产生一定的化学反应，这会促进面团中的糖被酵母进行转化，因为酵母中含有麦芽糖，酿酶和转化酶等物质，促进其进行转化，形成一部分的酒精和二氧化碳。促进面团产生酵母作用。同时形成相应的氨基酸，糖类和脂类等物质，从而有利于将面团进行膨胀。在这样的发酵过程中，起到主要发酵作用的是酵母，它发生化学反应时所产生的酒精和二氧化碳，会对面包的质量产生直接的影响，对其味道产生作用，甚至会影响到它的蓬松度。

成熟作用。在面团进行发酵过程时，其必然会伴随着成熟作用的产生。其中，面团的成熟，主要是指面团在发酵过程中，所产生的一系列反应和变化，造成面团内部本质也同样发生变化的过程。面包发酵的成熟作用与其发酵时间具有较大联系。如图所示。

可以看出，面团的发酵密度会随着发酵时间的长短而发生变化，并且面团的质量也会对其产生一定影响。但当其达到一定的时间点，面团的发酵密度达到饱和，则不再产生较大影响和差距。

质量检测方法

感官评价分析。在对面包的生产质量展开监控工作的过程中，可以使用感官评价方法进行分析。就感官评价来说，它主要是对产品进行唤起，分析，测量，和进行解释的过程，它主要需要通过视觉，触觉，嗅觉和味觉等进行感知，促进反应产生的一种科学方法。它能够对食品展开定量和定性的测量，分析。从而通过对人们的喜爱程度进行观察和记录，对产品所具体的品质进行分析和定量。在感官评价方法进行使用的过程中，人们要求其将要能够将食品放置在相对洁净并且具有一定干燥型的容器中，并要先进行目测，根据面包外在进行打分，然后利用刀叉等工具，将面包切开，并对其内部进一步的观察，从而根据观察到的内容为面包进行评分。最后，就是对面包进行品嘗，对其味道和口感进行评测，从而结合多方面的观察结果给出综合评分。值得注意的是，这样的方法需要多人进行参与和分析。

质构仪测定。采用质构仪对面包的质量进行测定，主要从三方面入手。首先，是采用TAP模式，促进P35对面包的硬度，粘性，粘聚性和弹性进行测试。如果对应结果中，面包的硬度值和其品质呈现出反比例关系，则其面包的硬度越大，对应的品质也将越好，而弹性值与面包品质呈现出正比关系时，其弹性值越大，面包品质就越好。其次，采用以此压缩法P36探头对面包的坚实度进行测评，这主要是对面包心展开工作，这会对面包质量进行反应，对面包的有效期检测起到一定的研究帮助。从而为面包在进行存储方面，可以通过添加一定的物质而保证其存储时间被有效加长的措施，从而对其生产质量进行评定。最后，是进行一定的对比实验。在这样的是研究过程中，需要准备大约八种面粉，从而促进对比实验的开展。然后将质构仪进行应用，使用TMS-PRO进行实验的开展，主要是对面团所具有的粘力，回复变形程度，断裂力，对应的弹性，所能够产生的断裂能量，回复能量和硬度等相关指标进行检测，进而通过对面粉的质量进行观察，对其面包的指标关系进行分析，进而有利于促进其对各种面粉在应用中可能对面包质量产生的影响进行分析。保证面包得以安全生产，促进面包的生产质量。

在针对面包制作中发酵过程的重要性展开对其监控工作的研究，促进品质检测。需要相关工作人员对面包进行认识，明确其发酵过程中产生的化学反应，从而对其进行有效监控，保证作出来的面包具有一定的口感，符合食品生产要求，能够保证面包的营养，促进中国食品行业的健康发展。endprint