食品微生物检验方法及质量控制的分析

罗小芬

食品微生物是与食品有关的微生物的统称，在众多食品微生物当中，既有常见的生产性微生物如醋酸杆菌、酵母菌等，也有食源性病源微生物如肉毒梭菌、大肠杆菌等。前者可以实现食物的发酵，常用于食品生产。而后者则属于致病毒素，食用后会引发食物中毒。现代食品微生物检验主要用于检验食源性病源微生物。

食品微生物检验方法

电阻抗法检验。电阻抗法是一种常见的食品微生物检验方法，其主要检验的对象为食品中所含有的大肠杆菌元素。由于大肠杆菌元素在培养过程中会产生分界电惰性物质，因此在检验过程中，检验人员可以利用培养基对食品进行大肠杆菌培养，使其所具有的分解电惰性物质代谢为电活性小分子，从而使其在游离过程中增加了导电性，检验人员再通过观察其电阻抗变化，从而获得培养基中细菌生长情况。

快速霉触反应检验。在食品当中，由于微生物处于高度繁殖状态，因此会产生一定的霉组合，并发生释放。在这一过程当中，检验人员需要利用底物和指示剂与霉菌进行反应，并将反应过程快速记录下来，通过对记录结果的分析，分析出食品中所含有的细菌总数。

流式细胞技术。在进行检验的过程中，检验人员还可以采用流式细胞仪对食品当中的单个细胞或其他生物微粒进行分选。流式细胞仪通过荧光染料可以对食品中所含有的病原菌、血清抗体、毒素等进行标记，从而使其能够在细胞血液当中经过杂交产生荧光，检验人员根据荧光的分布，既可以实现对微生物存在状况进行判断。

基因探针技术。在食品检验过程中，检验人员还可以借助基因探针对食品中微生物的DNA片段进行截取，经过纯化后，在对DNA片段进行标记，指示剂一般选用放射性同位素等可被检测的物质，从而使其形成具有特异性的探针，并将微生物固定在另一固相的表面，通过洗涤变性后，加入DNA探针完成杂交，并与同源靶DNA形成互补，根据对指示剂不同的判断，检测食品当中所含有的微生物。

食品微生物检验的质量控制

管理检验人员。为了实现高质量的食品微生物检验，保证检验结果的真实有效，首先需要对检验人员进行管理，从而实现对检验过程的质量控制。首先，现阶段的食品微生物检验过程虽然已经拥有了全自动检测仪器，但是在日常工作中，检验人员不应该对自动化设备产生依赖，要保证检验自动化设备与人工作业相互协调，从而使检验方法和检验人员的微生物检测知识可以相互结合。与此同时，微生物检验人员还应当采取上岗培训制度，经过培训考核合格的人员才可以安排上岗。在岗位工作过程中，检验人员应当时刻自我砥砺，不断自我学习和自我完善，积极参加部门所组织的学习、讲座，从而掌握最新的科学技术知识和科学技术发展动向。同时要认真学习国家的法律法规，学习质量保证体系以及计量学的相关知识，提升自身仪器操作水平和问题分析能力。

管理检验设备。除了对于人员的控制之外，检验设备的控制也是提升检验质量的重要管理手段。在设备使用过程中，检验人员应当完全遵守设备使用的规范，对生产厂家提供的使用方法认真阅读，对贵重的仪器设备要进行定期保养。例如在高温灭菌器的使用过程中，检验人员应该按照灭菌器的使用规范，合理配置滅菌物数量，保证灭菌器内灭菌物拥有足够的空间。完成杀菌后，不可以马上打开盖子，避免仪器当中的液体冲出，造成仪器损坏。在进行仪器操作时，工作人员需要输入正确的监视指标，从而合理判断食品中微生物脂肪芽孢杆菌的耐受性情况，并保证在灭菌完成后再对细菌生长进行观察。

食品微生物的检验是关系食品安全的重大事项，随着检验技术的不断发展，针对食品微生物的检验的方法也越来越丰富和科学。在进行检验的过程中，检验人员应当服从管理，从自身操作和设备使用两个方面不断完善，从而提升检验的质量。endprint