小米的营养成分及产品开发

陈凤桂

小米的营养成分

一直以来，小米都是人们非常喜爱的一种谷类作物。它主要在华北、西北等地区生产。小米主要生产在中国，中国产的小米大约能占到全球小米产量的80%左右。此外，印度也会生产一些小米，而欧美等西方发达国家生产的小米数量就非常少了。小米具有较多营养成分，包括碳水化合物、蛋白和氨基酸、脂肪和脂肪酸、维生素等等，并且各种营养素的比例也比较合适，对于人体来说是非常重要的营养来源。在民间，小米通常会用来熬制粥类或者用于对身体的调养。可以说，用小米加工出来的食品常常具有非常高的營养价值。

和其他农作物相比，小米明显具有更高的营养价值。尤其是黑小米，因为其留下了部分种皮，故其具有比普通小米还高的营养价值。有实验表明，黑小米的蛋白质含量大约在10-14%左右，脂肪含量大约在4.0%，氨基酸含量在10%左右，此外，黑小米通常还具有非常多的维生素和硒、锌、镁等微量元素。黑小米的色素里具有花青素，它是一种可以防止癌症发生、抵抗癌症的色素。另外，小米蛋白作为一种过敏性比较低的蛋白，可以说是一种非常安全的食品基料，对于孕妇产妇和婴儿来说具有较高的营养价值和食用价值。

除了可以在日常生活中作为主食食用，小米还具有较好的保健作用。根据文献记载，小米具有不少有助于人体的作用，例如清热、解暑、利尿、解渴等等，此外，它还可以缓解人体的脾胃虚弱、食欲不振、恶心呕吐等不良反应。吃小米能够在一定程度上缓解小孩子的贫血症状，对于孕妇来说，它还有安胎的效果。小米里面具有的镁元素在很大程度上可以防止癌症等疾病的发生。总而言之，小米具有非常丰富的营养价值，能够吸收各种各样的营养素，并且不同营养素之间的组合分配也处于较为合适的阶段。比较适宜储存。

小米相关产品开发情况

小米黄色素的提取及其在食品中的运用。小米里面通常具有一定含量的黄色素，这些黄色素通常是无毒无害的天然色素，它们可以在食品的加工过程中充当着色剂的作用，当前，已经有一部分研究人员对小米中黄色素的提取展开了一定的研究。一些研究人员以乙醇为浸提液，将黄色素从小米里提取出来，之后对这些黄色素的一些理化性质展开了一定的研究。最终结果显示，温度、碱性条件、氧化剂、还原剂和添加剂这些物质不会对小米本身的构造和内部稳定性产生影响。

还有一部分研究人员把小米作为原料，乙醇作为溶剂，通过一系列的分析明确小米中黄色素的主要构成成分。此外，他们还发现，小米中的黄色素具有一些较为独特的特点，比如，它们通常对高温的忍受能力较强，不太容易被氧化或被还原，不过这些黄色素通常对光照是比较敏感的。后面的实验表明，黄色素是无毒无害的，还具备较好的着色效果，对人体具有一定的好处。

小米在新型食品、新型饮料产品开发中的应用。小米具有非常多的不饱和脂肪酸和比较优质的蛋白质，因此人们对其也具有一定的好感。越来越多的人开始把小米作为保健食品购买，而且，随着人们对生活质量的追求越来越高，用小米作为基础原料的新型食品、新型饮料的产品开发也逐渐出现。

这些年，用小米作为原料开发的饼干、面包等食品逐渐出现，这也在一定程度上给小米的进一步加工带来了更大的可能性。早在2009年，就有研究人员把小米通过各种方式进行预处理，尝试制作全新的小米产品。还曾有研究人员把小米作为辅料用于制作鸡肉饼，同时进一步研究了产品的营养成分、色泽等特点性能。最终发现，当产品中所添加的小米的量大约为5%时，鸡肉饼大致可以呈现出比较出色的品质。

此外，小米对于面包的加工也具有一定的作用。曾有研究人员用50%的小米粉替换掉面粉来生产普通的蛋糕，之后发现，这样制作得到的产品能够较好地留住水分。通过研究发现，添加小米的量不同，做出的相应的海绵蛋糕特性也不尽相同。最终发现，当产品中所添加的小米的量大约为10%时，海绵蛋糕具有较好的品质。不过，研究人员还发现，小米的量并不是越多越好，在添加量超过20%时，蛋糕的品质已经不再改善，而是呈现出较为明显地倒退。

研究人员还曾把小米浸提液和牛乳混合起来，研制出一种全新的牛奶饮料。有些人还能够运用小米和牛奶，通过一段时间发酵，得到口感较好的小米酸奶。一部分研究人员还用小米作为原料，通过淀粉酶水解、均质、杀菌等过程，生产出一套色香味俱全的保健饮料。

随着社会经济水平的逐渐提升，人们对健康生活的追求也越来越高。因此，越来越多的人会更加重视小米等较为传统的杂粮。此外，食品、生物和医药等新兴科技的发展对于小米等杂粮食品的深入开发和研究也具有非常重要的意义。相信，随着时间的发展，将会有更多的小米衍生产品获得人们的关注，为社会创造出更高的社会价值和更出色的社会效益。endprint