食用油脂氧化的控制措施研究进展

2018-01-20靳磊

食品界 2017年12期

靳磊

油脂氧化过程

油脂暴露在空气中，氧气便会在甘油三酸酯的不饱和双键处发生过氧化物，接着变化成氢过氧化物而积储。氢过氧化物积储后开始分化，而且其分化物彼此反应，生成酸败臭的物质。其主要成分是C7和C9的醛类。这种氧化一旦开始，便会一直到氧气耗尽或者是生成稳定的化合物为止。油脂氧化的进程可分成两个阶段：初期阶段称作诱导期，这个阶段氧化速度缓慢且均匀；后阶段氧化速度很快，发出酸败臭和酸败味。

控制食用油脂氧化的措施

抗氧化剂的工作原理与油脂中的游离基或者螯合金属离子反应，阻断油脂氧化过程，保持油脂稳定。目前抗氧化剂分为两大类：合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。由于食用油脂大多数为植物油，在选择抗氧化剂及使用方法上和动物油脂有些不同。

合成抗氧化剂。目前《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定在油脂中允许使用的合成抗氧化剂主要有：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基一对苯二酚）、AP（抗坏血酸棕榈酸酯）、PG（没食子酸酯）和DT（硫代二丙酸二月桂酯）等。由于抗氧化剂对油脂抗氧化作用较为复杂，所以抗氧化剂的使用种类、浓度及方法等都会影响油脂品质。

天然抗氧化剂。植物王国是最丰富的天然抗氧化剂来源，如：蔬菜、水果、香料和草药等。天然抗氧化剂与合成抗氧化剂相比最突出的特点是天然抗氧化剂的安全性高、抗氧化能力强和副作用少。许多研究表明以下几种天然物质都具有抗氧化剂效果：多酚類化合物、多肽类、多糖类和香辛料等。黄酮类对油脂的抗氧化能力都相当或高于BHT；茶多酚类化合物的供氢能力超过抗氧化剂BHA和BHT等。天然抗氧化剂是未来控制油脂氧化的重要发展方向。

改善储油环境

光照。因油脂的感光性较弱，所以光照条件是引起食用油脂光敏反应的主要原因，为避免产生光敏反应，应把食用油脂储藏在避光条件下，避免光线（如紫外光）等照射。

温度。温度增加会促进油脂氧化，达到一定温度时油脂发生高温氧化。为减少油脂氧化情况，将食用油脂贮藏在温度较低的环境下。

金属氧化。金属中的铁、铜等过渡金属是促氧剂，在食品加工储油过程中，应将油脂放在不锈钢或铝制品容器中，避免使用铜或铜合金容器。

控制食用油脂氧化的研究进展

多酚类。多酚可分为两大类：一类是多酚单体，即非聚合物，包括各种黄酮类化合物；另一类是由单体聚合而成低聚或多聚体，统称单宁类物质，包括缩合型单宁中原花色素、水解型单宁中没食子单宁和鞣花单宁等。多酚抗氧化剂可充当还原剂、单线态氧抑制剂、金属离子螯合剂、游离基清除剂等抑制油脂的氧化。

（1）大豆异黄酮

大豆异黄酮是目前国际上功能性食品研究一个热点。大豆异黄酮具较强的抗氧化作用，能形成稳定的自由基中间体，从而阻断油脂的自动氧化反应。有研究发现大豆异黄酮抗氧化能力强于TBHQ。所以，大豆异黄酮在控制油脂抗氧化中有广泛的应用前景。

（2）茶多酚

茶多酚中主要起抗氧化作用的是儿茶素、单宁酸和其他类黄酮。儿茶素具有抗氧化能力，可以清除自由基，氧化活性是BHA的2.6倍。

多糖类。多糖是一类结构复杂的糖类碳水化合物的统称，分布广泛。研究发现，多糖及其衍生物（糖醛酸等物质）具有清除自由基、阻止油脂氧化酸败的作用。目前研究较多的多糖是植物多糖和真菌多糖。研究发现金针菇多糖、茶籽多糖和竹叶多糖等物质对油脂有一定的抗氧化作用.

多肽类。多肽类抗氧化剂在近几年逐渐受到重视。其中对肌肽研究比较深入，此外动植物蛋白质的水解物也被广泛研究，如大豆肽、乳清肽等。