高职酒水知识与酒吧管理课程改革的一些思考

杨名

随着经济的快速发展，人们的生活水平得到很大的提高，人们越来越重视生活的品质，休闲娱乐将成为人们大力追求的生活目标。而作为休闲娱乐的重要载体的酒吧是现代人最青睐的场所。酒吧从欧美地区发展，并风行全世界，已成为发达国家主要的社交、休闲场所，并且以惊人的速度风靡亚洲。鸡尾酒以及其他洋酒的消费人群越来越多，对于酒品质量与酒吧服务的要求也越来越高，这就使得各大酒店以及日益增加的酒吧对调酒师的需求无论从数量还是质量上都在不断的增加；甚至对于其他岗位的服务人员也要求了解相关的酒水知识。

课程综述

该课程在爱尔兰、英国、瑞士、法国及意大利等酒文化发展底蕴较深的国家都有开设相关课程级相关专业，并且有一定的积淀；学生对于调酒都充满期待、好奇和学习热情。我们采用问卷调查和访谈法，在团队教师所授课的学生中展开了相应的调研得出，学生学习兴趣非常浓厚。绝大部分学生都对实训操作感兴趣，参与愿望强烈。

本课程培养酒水服务岗位包括对酒水基础知识与文化的掌握、斟酒、酒水的营销、酒吧服务与管理技能，具有较强的酒会策划服务管理、鸡尾酒创作设计、酒水销售等基层管理岗位需要的实际工作能力；具有良好的职业道德、敬业精神、创业精神，适应酒店餐饮服务与管理工作所需要的高素质技术技能人才。

从企业和社会需求出发，将人才培养放在行业、产业发展的平台上，做到社会、行业、企业、学校共同育人，实现专业教育与行业教育、岗位教育有机结合，学生与行业、岗位、社会“零距离”接触。企业专家是学院课程教师，专业教师是企业技术顾问。邀请企业参与建设校内实训场所、编写教材。專业教师帮助企业开展职业工种培训与考证，学生在企业实际工作岗位实习实训，企业员工到学校学习培训，产学结合，学校、企业、学生三方受益。

课程设计理念与思路

课程建设的指导理论。坚持教育方针和高职办学方针，遵行高等职业教育规律，围绕专业人才培养和课程目标、全国高职院校职业技能竞赛西餐宴会服务赛项涵盖内容和对学生素质的要求，实现“三体现、三结合”的课程设计理念，即体现服务为宗旨，结合不断发展的酒店行业餐饮服务与管理来进行课程设计；体现餐饮服务管理一线的要求，结合餐饮服务与管理过程的典型工作任务来进行；体现高等职业教育职业性、实践性和开放性要求，结合人才培养目标和规格要求设计课程目标。

运用建构主义理论设计《酒水知识与酒吧管理》课程教学。建构主义学习理论认为“情境”、“协作”、“会话”和“意义建构”是学习环境中的四大要素。这四大要素的要求分别是：

“情境”：学习环境中的模拟情境必须有利于学生对所学内容的意义构建。“协作”：酒水服务、酒吧管理工作是团队合作，协作发生在学习过程的始终。“会话”：是学生在分角色扮演时、协作过程中不可缺少的环节，同时提高学生的英语会话能力。“意义构建”：是整个学习过程的最终目标。在学习过程中帮助学生建构意义就是要帮助学生对当前学习内容所反映的事物的性质、规律以及该事物与其他事物之间的内在联系达到较深刻的理解，达到良好的学习效果。

以酒吧服务工作过程为导向，通过具体的酒吧服务工作过程，融入到学生管理能力的培训中，学生的管理能力训练渗透在服务技能培训工作中，不断加强和提高学生的职业能力。并将全国高职院校职业技能竞赛西餐宴会服务赛项涵盖内容渗透到课程教学中来，项目包括礼仪展示、爱尔兰咖啡调制、抽签鸡尾酒制作及自创鸡尾酒，主要考察学生的专业理论基础知识、综合分析能力、专业技能熟练度及职业素养、综合素质。

课程建设的原则。与行业企业深度合作，根据酒店行业职业岗位任职要求，以学生职业能力提升为主线，参照酒吧服务员及调酒师等相关职业资格标准，以工作过程为导向，根据行业企业发展需要和完成实际工作任务所需要的知识、技能、素质要求，进行课程内容的设计与开发；确立“教学做”一体化的指导思想，实行模拟情境教学，充分体现课程教学的职业性、开放性和实践性，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力；坚持“工学交替”，注重学生的职业生涯发展路径，始终把工学结合贯穿于教学全过程。

1.以学生职业能力培养为中心设计课程

职业能力的培养是高职教育的核心目标，是学生能否具备核心竞争力的关键。由于酒吧行业的特殊性，学生在实际工作过程中，除了面对服务水平的高标准化工作外，组织协调能力、团队合作精神、沟通交流技巧，以及吃苦耐劳的精神等都是重要的工作内容，因此，学生职业素养的全面提升是课程设计的中心。

运用良好的校内外实训条件，结合酒店管理专业职业技能、职业素养、职业精神的培养要求，设计合理的学习项目，使学生在完成具体的服务与管理工作任务、解决实际问题的过程中培养专业能力。

2.以酒吧服务与管理工作过程为导向开发课程

通过与行业企业专家充分论证，结合行业及岗位要求共同确定了酒吧服务典型工作任务，遵循学生学习认知规律和职业成长规律，结合人才培养目标，确定学习领域各相关学习项目的具体内容。

在学习领域内容的构建过程中，依据知识、能力、素质之间的内在联系，循序渐进，由简单到复杂，科学设计了“酒水认知”、“酒文化”、“鸡尾酒制作”“酒水服务”“酒吧运营与酒会策划”等5个学习项目，实现传统学科体系的知识解构与工作过程系统化知识的重构，有机的组织相关知识及技能的学习。

3.课程设计的职业性、开放性和实践性

职业性：学生在课程学习中需完酒水基础知识认知、鸡尾酒创作、主题酒会策划等所有相关酒水服务的业务学习，与实际餐饮管理与酒吧管理工作岗位任务高度一致。

实践性：整个课程教学内容的实训围绕餐饮管理与酒吧管理工作任务展开，学生在酒吧餐饮岗位群中以服务或管理人员的身份完成整个业务流程的实训，并且最终要完成综合实训项目的实境运作。

开放性：本课程教学资源全部放在网上，包括电子课件、案例、练习题、图片库、教学大纲、业务技能标准等等，学生完全可以利用本教学网站进行自主学习。

4.采取多元化教学方法

我们在课程设计中，采用了案例教学、任务驱动、情境教学、分组讨论等教学方法。多元化教学方法的灵活运用，实现了学生综合职业能力的培养。

5.注重学生岗位能力和综合素质的提升，建立立体化的评价体系

形成了企业评价、教学评价与课业评价相结合的评价体系。企业评价（10%）是学生在实训过程中由企业管理人员根据工作考核标准给出的；教学评价包括技能考核、主题酒会设计（50%）；课业评价包括日常课业评价（10%）与综合项目评价（30%）两部分，其中日常课业评价由教师与学生共同完成。同时，重视学生综合能力的培养，实行了与课程配套的职业养成考核体系，如对学生的仪表仪容、宿舍卫生、参加社会公益活动等都有具体要求；考核还与劳动与社会保障部职业资格鉴定接轨。

6.企业参与课程开发与设计论述

学校与企业之间的关系是水乳交融，唇齿相依的关系。我们十分重视校企合作，依据职业岗位需求，针对课程目标与特点，从专业规划、课程设置、人才培养方案制定、课程实施等方面，校企共同参与人才培养的全过程。以职业能力培养为主线，融入企业真实工作环境，按照工作过程系统化设计思路校企共同进行课程内容设计，教学模式设计、教学实施方案设计和评价体系设计。

总之，在课程设计时我们始终坚持以人为本位，以能力为主线，以工作过程系统化为导向的理念，在强调教学内容专业性、系统性的同时，注重课程的实践性与适应性。因此，我们既重视理论的传授，也重视实践能力的培养，更重视职业素质的养成。endprint