黄瓜汁凝固型酸奶的研制

毕宇

酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。

黄瓜，也称胡瓜、青瓜，其中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的，黄瓜榨汁后与牛奶一起制成酸奶，可以丰富酸奶的品种，同时黄瓜中的维生素E、丙醇二酸增加了酸奶的营养价值，丰富了黄瓜的食用方法。

实验

材料。全脂甜乳粉（伊利青山1956，市售）、白砂糖（市售）、乳酸菌发酵剂（光明原味酸奶、市售）、塑料杯。

仪器与设备：不锈钢锅、巴氏灭菌锅、酸奶机、天平、电磁炉、搅拌机等。

工艺流程。

发酵剂

奶粉→复水→均质

→溶糖→杀菌→冷却→ 接种→ 搅拌→装杯→ 封盖 → 培养→ 冷却→ 成品

操作要点。

1.奶粉的复水

将煮沸烧开的水冷却至40℃，按照奶粉：温水=1：7的比例进行溶解。

2.黄瓜汁的制备

将黄瓜去皮，用果汁机搅拌，然后用200目的丝网进行过滤，取汁备用。

3.巴氏杀菌

将黄瓜汁、白砂糖按比例添加到复原乳中，均质后进行巴氏杀菌，加热到85℃，维持15min。然后冷却到43℃。

4.接种与发酵

将发酵剂按比例加入冷却后的黄瓜汁牛乳中，放入酸奶机中进行发酵，发酵时间8小时。

5.冷藏

发酵结束后，将酸奶转入4℃进行冷藏12小时，使酸奶进一步形成风味物质。

感官评定。由10名18岁左右的人员组成品评小组，从黄瓜汁酸奶的组织状态、滋味与气味、色泽等三个方面根据酸奶感官评价标准进行评定，取其平均值。

单因素实验。

1.蔗糖添加量对酸奶品质的影响

黄瓜汁添加量为10%，发酵剂添加量为10%，蔗糖添加量按照2%，4%，6%， 8%，10%進行实验，发酵8小时。对制得的酸奶进行感官评价，研究蔗糖添加量对酸奶品质的影响。

2.黄瓜汁添加量对酸奶品质的影响

发酵剂添加量为10%，蔗糖添加量为6%，黄瓜汁添加量按照5%，10%，15%，20%，25%进行实验，发酵8小时，对制得的酸奶进行感官评价，研究黄瓜添加量对酸奶品质的影响。

3.发酵剂添加量对酸奶品质的影响

蔗糖添加量为8%，黄瓜汁添加量为10%，发酵剂添加量按照5%，10%，15%，20%，25%进行实验，发酵8小时。对制得的酸奶进行感官评价，研究发酵剂添加量对酸奶品质的影响。

正交实验。通过单因素试验确定黄瓜汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂添加量对酸奶品质的影响，确定参数范围。利用正交表L9（33）进行正交优化实验，根据感官质量评分确定最佳发酵条件。

持水力的测定。取10mL酸奶放入离心管，离心管质量记w1，加入酸奶后的质量记为w2，离心速度为6000r/min，离心10min，静置10min，吸去上清液，此时质量记为w3。持水性计算公式：M=（w3-w1/w2-w1）*100%。

酸度的测定。以酚酞为指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液进行滴定，记录NaOH的消耗体积，根据GB5409标准的方法计算酸度。

结果与分析

单因素实验结果。

1.蔗糖添加量对酸奶品质的影响

酸奶持水性和酸度随着蔗糖含量的增加而有所上升，感官评价得分先升后降。由此推断，最适的蔗糖添加量为6%-8%。

2.黄瓜汁添加量对酸奶品质的影响

通过感官评价，发现酸奶的持水性和酸度会随着黄瓜汁添加量的增加而降低，在黄瓜汁添加量为15%-20%时，持水性基本持平，在黄瓜汁添加量增加至25%时，持水性降低幅度较大。酸度虽然有所变化，但是变化幅度不大，都在可接受范围内。感官评价得分先升后降，在黄瓜汁添加量为10%-20%之间基本持平。由此推断，黄瓜汁的最佳添加范围为10%-20%。

3.发酵剂添加量对酸奶品质的影响

随着发酵剂添加量的增加，酸度有所上升，感官评价得分先升后降，持水性有所上升，但是变化幅度较小。在发酵剂添加量为25%时，酸度偏大，口感不佳。由此推断，发酵剂的最适添加范围为10%-20%。

正交实验结果。根据单因素实验，得出各因素的最适添加范围，并进行正交实验，如表1所示。所得结果如表2所示。

由正交实验结果可知，实验因素中对黄瓜汁凝固型酸奶质量影响大小为：黄瓜汁添加量〉发酵剂添加量〉蔗糖添加量。经过方差分析，P（B）=0.005，小于0.05，通过了显著性检验，说明差异显著。黄瓜汁添加量对酸奶质量的影响最为显著。

通过正交实验表中的感官评价得分，可以看出实验结果符合正交结果。黄瓜汁凝固型酸奶的最适配方为：黄瓜汁添加量为20%，蔗糖添加量为7%，发酵剂添加量为10%。测得其持水性为99.5%，酸度为86°T。endprint