鸡蛋的卫生安全研究

刘娇

雞蛋作为一种家常的食物，鸡蛋的质量安全直接影响到消费群体的健康，由于鸡蛋引发的食品安全事件也从未间断，从以前的沙门氏菌污染鸡蛋事件到近些年鸡蛋携带的禽流感病毒再到今年荷兰比利时从鸡蛋中检出杀虫剂氟虫腈事件等等，所以保证鸡蛋的质量安全至关重要。据美国FDA消息，2011年12月27日美国FDA公布了鸡蛋安全法规最终指南，以帮助鸡蛋生产企业更好地遵守相关规定。我国研究人员也在积极帮助鸡蛋生产企业找出保证鸡蛋质量安全关键控制点以建立鸡蛋的HACCP食品安全体系。鸡蛋的烹调方法多种多样，但由于鸡蛋的营养成分受烹调因素的影响和食物的相生相克，所以鸡蛋的烹调也有一些禁忌。综合以上内容，本文综述了鸡蛋的卫生安全。

鸡蛋的安全选购与贮藏

由于我国尚未建立鸡蛋生产企业HACCP质量安全管理体系，所以市场上销售的鸡蛋还是会有一些安全隐患。作为消费者，购买鸡蛋时只能采取一些措施来最大程度地保证鸡蛋的安全和新鲜度。选购时表面粘有鸡毛等不清洁物、外壳有裂纹、有霉斑的鸡蛋更易遭受微生物的污染而腐败变质形成散黄蛋、浑汤蛋、黑斑蛋等，不能购买；选购时也可以闻一闻鸡蛋的气味，新鲜的鸡蛋应该无异味，能问出异味的鸡蛋肯定已经腐败变质了，不能购买。孵化蛋多采用表面处理后进行销售，表面看起来鸡蛋很新鲜，但实际上这种鸡蛋比着新鲜鸡蛋不仅营养价值大大下降，而且更易遭受生物性污染后变质，选购鸡蛋时要注意鉴别，用手电筒灯光透视时空头处出现黑影的为头照孵化蛋，出现血丝或血块的为二照孵化蛋。

鸡蛋的安全贮藏也需要一些条件。首先，买回来的鸡蛋不要先用水洗或者用湿布檫后再存放，这样容易损坏蛋壳上的天然保护系统，更容易引起细菌污染而腐败变质；美国一直采用鸡蛋重量和浓厚蛋白处的厚度计算郝氏值在60以上为可食用蛋，根据此标准，5℃可以存放90天，15℃可以存放30天，25℃可以存放18天，所以，有条件的话，买回来的鸡蛋尽可能放在冰箱的冷藏室，而且不要放在经常开关的柜门处；并排存放时一定要大头朝上，否则气室内空气会向上顶进，冲压蛋黄和蛋白损伤新鲜度。

鸡蛋烹调方式和烹调时间的选择

鸡蛋的烹调方式多种多样，有蒸、煮、炒、煎等。从维生素上分析，不同的烹调方式都会引起鸡蛋中的B族维生素的损失，对其它维生素影响不大。就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则也会影响吸收和消化。

鸡蛋的烹调时间也很关键，不能过短也不能过长。生鸡蛋不仅可能携带细菌引起腹泻，而且有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振和消化不良；糖心鸡蛋不仅可能存在细菌未完全杀死而引起腹泻，而且鸡蛋蛋白中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，未煮熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此也会影响蛋白质的消化和吸收；相反，鸡蛋煮老了也不行，煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色的硫化亚铁层，蛋白质会老化变硬变韧，影响食欲，也不易人体消化吸收。煮鸡蛋应选用煮沸后微火3分钟，停火后再浸泡5分钟最好，煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不仅口感老、维生素损失大，蛋白质也会难以消化吸收。

鸡蛋与其它食物的搭配

鸡蛋作为一种非常有营养的家常食物，如果与其它食物搭配不当就会从“补品”变成“毒品”。比如炒鸡蛋时不宜放味精，因为鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的天然鲜味，味精的主要成分是化学合成的谷氨酸钠，会破坏鸡蛋本身合成的谷氨酸钠的天然鲜味；鸡蛋与糖同煮会导致血液凝固，因为鸡蛋与糖在高温作用下会生成一种叫糖基赖氨酸的物质，不仅会破坏鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质还有凝血作用，进入人体后会造成危害，如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减；鸡蛋与豆浆最好不要同时食用，因为鸡蛋蛋清中的卵清蛋白与豆浆中的胰蛋白酶相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值；另外，鸡蛋也不宜与柿子、鹅肉、兔肉和鳖肉同时食用，轻则会引起腹泻，重则就会食物中毒。endprint