如何去除蔬菜农药残留

马世龙 解 辉 崔明奎 刘晓萌 郭 珠

（衡水市农业环境与农畜产品质量监督管理站 河北 衡水 053000）

目前，蔬菜生产大多是分散式种植，生产技术相对落后，专业化水平较低，而且部分种植户受利益驱使，违规使用高毒农药或超剂量、超范围、高频次施用农药，基地准出和市场准入难以真正做到。尤其是在夏季生产中，由于气候因素的变化蔬菜病虫害种类增多，防控难度增大，为了控制病虫害，农户不得不喷洒更多的农药，造成部分蔬菜农药残留可能超标，进而危害人体健康。因此，我们在日常生活中有必要了解去除蔬菜中农药残留的方法，尽量减少残留农药的摄入，保证人体健康。

1 农药残留的含义及种类

农药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药以及农药有毒代谢物、降解物和杂质的总称。它是一种在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。据检测调查显示，蔬菜中的农药残留主要是附着性农药残留和内吸性农药残留。附着性农药残留主要存在于蔬菜表面的蜡质层中，去除的方法就是用水冲洗，能削皮的削皮后食用。内吸性农药残留需用浸泡或漂洗方式去除。

2 去除农药残留方法

2.1 清水浸泡搓洗法。将蔬菜先用水冲洗掉表面污物，用清水浸泡(最佳时间是10 min左右)，然后再搓洗，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗。但对于青菜等表皮比较脆弱的果蔬，不要大力搓洗，否则搓坏表皮，农药一样会渗进去。研究发现，清洗时搓一搓对去除农药起着关键作用，因此，在我们不知道农药残留种类时，建议用流水洗涤，同时轻轻搓洗，去除农药残留效果更佳。

2.2 去皮法。去皮法是去除蔬菜农药残留最有效的办法，这是因为理论上瓜果蔬菜表面的农药残留要多一些，去除外皮虽然会损失蔬菜中的部分营养成分，但对于去除农药残留来说，却是很有效的。在无法保证蔬果安全性的时候建议使用清水洗涤后能削皮的削皮后再食用，建议皮要削的稍微厚一些。

2.3 加热法。蔬菜加热后残存于其中的多数残留农药会被挥发降解。如菜花、豆角等清洗干净后再用开水焯一下，就会减少大部分的农药残留。焯水并不是时间越长效果越好，建议焯水1～2 min为宜。

2.4 晾晒法。新买的蔬菜要先通通风，不要立即放于冰箱或冷藏中，应该放于干燥、通风处。蔬菜在太阳光下晒一会儿，通风有利于减少其中的农药残留。

2.5 储存保管法。理论上讲，大多数农药的半衰期都比较短，只要给农药足够的降解时间，它都会降解掉，因此农药在生长中的蔬菜上存留的时间是不长的。但是部分农户受利益驱使，不按安全间隔期进行采摘，还没等蔬菜上的农药完全降解，就上市销售了，因此把新买回的蔬菜放一放，易挥发的农药就可以挥发掉，不挥发的也会在空气中的氧化物质、植物体内各种酶的共同作用下完成降解。对易于保存的瓜果蔬菜一般存放15天以上。

3 去除农药残留误区

3.1 盐水浸泡洗涤。使用淡盐水清洗蔬菜、水果，除了捎带点儿杀菌、杀虫的功效外，它去除农药残留的效果和清水是一样的。另外，盐水还会破坏绿叶蔬菜的细胞膜，这样清洗不仅损失部分营养，还有可能让部分农药残留进入其中。因此不建议用盐水洗。

3.2 碱水浸泡法。小苏打对去除有机磷农药残留有一定效果，但是此种方法也仅能去除极少量的农药残留，同时还会造成二次污染。如蔬菜中含可溶性酸性农药，这种方法反而有害，因为可溶性酸性农药遇碱可能发生化学反应，使农药毒性增强，例如敌百虫在碱性溶液中可变成毒性更强的敌敌畏。

3.3 淘米水浸泡洗涤。碱性的淘米水在理论上确实能中和酸性的含磷农药，不过，淘米水中本身就可能含有一定的农药残留，存在不确定风险。

3.4 果蔬清洗剂。果蔬清洗剂里含的苯环毒性很高，可能造成二次污染，若长期摄入这类物质，可能会对人体产生蓄积性危害，它的危害可能比农药残留还严重。在多数情况下，果蔬清洗剂只起到一个表面杀菌的作用，很难去除瓜果蔬菜中的农药残留。

4 结语

蔬菜中的农药残留并不可怕，可怕的是农药残留超标，对于农药残留和安全性我们应当有正确的认识，对于蔬菜中的农药残留适当地进行处理是可以的，过分担忧是没有必要的。据农业部资料显示：2016年全国农产品质量安全例行监测总体合格率达到97.5%，2017年总体合格率达到97.8%。目前我国的农药残留问题已经得到很好的控制，在正规的农贸市场里，在市场监管的范围内，农产品基本上可以放心食用。