茶叶类食品制作工艺过程中微生物的变量探究

张小华，陆建兰，刘进华

（1.江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院，江苏镇江 212400；2.江苏农林职业技术学院农学园艺学院，江苏镇江 212400；3.江苏农林职业技术学院，江苏镇江 212400）

1 茶叶食品制作工艺

1.1 发酵茶叶饮料

一方面，在现代人快节奏的生活中，快捷式的饮食习惯成了主流。饮料、矿泉水成了人们生活中必不可少的食品，而发酵类茶叶饮料因其茶微生物含量元素过多，添加剂和糖分较少，是人们同时追求健康和快餐饮品的首选。相比于需要冲泡、过滤、放凉再进行饮用的饮茶方式来说，年轻人更倾向于直接购买常温或者冰冻的茶饮料成品。这些饮料经过不同霉菌发酵，所形成的成品口感不同，适应于有任何需求的饮茶群体。另一方面，对于需要强身健体的人来说，经过霉菌发酵过的茶叶，其功能性大大加强，比起原先的冲泡式茶叶，发酵茶叶饮料不仅口感更佳，对身体的疾病改善功能也具有针对性。在醋酸菌和红茶共同发酵后形成的“红茶菌”饮品，能够防动脉硬化、高血压、白内障等二十余种慢性疾病，是全球著名的养生保健发酵类茶叶饮料。

1.2 冲泡茶叶成品

冲泡类茶叶成品指的是加工晾晒好后用于冲泡饮用的茶饼、散茶和茶粉。在茶农每天生产的茶叶有限、但顾客需求过大的情况下，茶叶成品必须进行茶叶拼配，才能到达量产。特别是在各类大型节假日中，礼盒类茶叶需求过大，各茶企茶商为加大产茶量，会在茶叶制作中进行茶叶拼配盘茶。评茶师通过自身的感官经验和拼茶技术，挑选具有一定相同点，但形状质地不同的茶种；并对茶叶的外观、颜色、味道进行拼配，以提高茶叶品质，稳定茶叶质量。而那些不符合拼配要求的茶叶，经过制茶师抖筛、切茶、复火等措施，将其再次加工直到符合茶叶成品的要求。在茶叶拼配技术下，茶叶的浪费率大大降低，茶叶的品质也有所提高。茶农的货源扩大，茶商的经济效益提高。通过拼配技术实现量产后，原有的茶叶价格恢复稳定，顾客对茶叶市场的信任度更加提高。

1.3 茶微元素零食

对于许多不喜饮茶或没有饮茶习惯，却又对茶叶微生物元素有健康需求的人群来说，茶零食是最好的选择。茶商针对这一大受众群体，开始对茶叶微生物进行变量研究分析，旨在最大限度的提取茶叶中所含的良性菌落、碱性物质、茶多酚以及叶绿素，再将其与各类热销食品结合，生产出对人体有益的保健类零食。借鉴抹茶类零食的成功，茶厂为满足不同人群人员的口味需求以及对茶微量元素的功能性需求，开始研制出不同茶种下的不同零食。江浙地区近年来研制出不同茶种下的茶糖，并保留了茶种的健康性功能。其中，清热降火、减脂的绿茶类软糖最受欢迎；而保温活血、提高女性身体免疫力的红茶类硬糖，也成了热销产品之一。然而，目前我国对茶微量元素的提取技术还未完善，茶零食中的茶元素，多是通过大量茶叶量化提取出来的，并没有将鲜叶中的元素全部技术保留。

2 茶微生物变量探究

2.1 渥堆发酵菌种变量

渥堆指普洱茶的熟茶在制作中的发酵工艺。渥堆对茶叶堆积的高度、温度都有严格的要求。渥堆用的原材料为以晒青毛茶为主的绿茶，将其共同堆放至约七十厘米左右的高度后敷上布盖，经过湿热作用下，茶叶酵素开始产生变量。在渥堆过程中，随着酵母菌的变量加大，茶叶的颜色从绿色转为了黄色、红色和黑色，最终由绿茶类成为了黑茶类。酵母菌是茶叶渥堆发酵中的最关键菌种，但并非变量基数最大的。变量基数最大菌种为霉菌，其次才是酵母菌。而在渥堆中过程，茶叶自身生理机制形成良性变化，农药残留经过降解，细菌产生的含量也极少。细菌种的变量与酵母菌和霉菌的上升式曲线不同，而细菌呈现下滑趋势。除此之外，在发酵茶叶变量探究中，放线菌几乎没有。综上，随着渥堆发酵菌种变量的不同，茶叶最终的口感、类别和形态都多有不同。

2.2 茶多酚杀青变量

杀青指通过高温技术，破坏或弱化茶叶鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚的氧化，在保留其原有物质的同时将茶叶揉捻成型的操作。现今许多茶乡的杀青方式主要为炒青，即有锅或者滚筒式器具炒茶杀青。为彻底破坏酶的活性，必须让茶叶不断的在高温当中进行揉捻。然而锅内炒青制作工艺无法保证连续高温，并且在炒茶烘茶中，茶多酚转化为生黄素的质量不稳定，其变量形态容易出现异常。为提高茶叶杀青的质量，最大程度的抑制多酚酶的活性，保留茶嘌呤碱、茶多酚的成分，必须利用高科技进行快速全面高温杀青，再迅速冷化，保留其最优质量形态。

2.3 异常变量指标影响

在研究茶叶食品制作中微生物的变量探究时，经常会出现有异常变量的指标问题。一方面，茶叶自身的微量元素在经过茶农杀青、揉捻、晾晒以及渥堆等工序制作时，其温度和全面性只能控制在一个大致范围之内，并不能完全标准化。由于人工误差产生的异常变量情况较多。基于此，现今茶企正在致力于打造标准化茶叶车间，利用机器来进行茶叶制作，以人工管理取代人工操作。另一方面，茶叶在制作中，因天气原因或周遭环境原因而产生的细菌侵入情况偶有发生。部分茶乡在大批量的露天茶叶生产中，茶叶上附着的灰尘、细菌，都会对茶叶自身变量产生微量影响。这类异常情况虽小，但却影响着整体茶叶市场的质量和可信度。综上，基于茶叶异常变量元素的指标影响，工厂正在改革创新，建造出更加标准化的车间。

3 茶食制作优化方案

3.1 循环接种生产发酵

传统渥堆发酵时间长、发酵质量不稳定等因素无法满足现有的市场茶叶市场需求。为在原有渥堆发酵的基础上，研究出发酵更快、发酵口感更好和细菌侵入更少的发酵方式，必须利用接种发酵技术，培养酵母基，在原有发酵原理的基础上创新发酵方式。人工在原有菌种酵母活化的基础上，进行一级培养（即接种发酵）；接着再进行二级培养、三级培养。经过循环“接种-发酵-生产”的过程，茶叶的整体发酵周期变短；通过严格的控制发酵工序与温度，茶叶发酵的质量也更好。前文提到，茶叶在发酵时细菌变量低，但却并非消失。在酵母菌的接种培养中，经过接种前高温高压的无菌处理，能够避免杂菌侵入，提高茶叶的品质和洁净度。

3.2 微波杀青红外干燥

基于炒青、烘青的不稳定性，制茶工厂开始利用高科技微波杀青，利用红外线，全面高温覆盖每片茶叶。微波杀青不仅清洁度高、温度连续性好，并且利用电力微波代替传统炉灶，能够秉承茶生态环保精神，减轻大气污染，也减轻锅内炒青过程中炉灶不良气体的产生对茶叶的影响。微波杀青技术下不仅包括了流化床输送带式烘干机，能够让茶叶全面标准化的进行分子置换，在高温杀青后的瞬冷技术，也能够最大限度的保留茶多酚的量变指标。通过微波红外线杀青中的红外茶叶无损监测技术，能够对茶叶拼配技术的准确度有所提高，并直接提取茶叶微量元素和光谱组合数据，反馈到计算机上，直接建立出信息化的茶叶数据库。

3.3 鲜叶生产防尘空间

基于茶叶异常变量后对茶叶质量的影响，和现代人对健康、卫生的高度要求，茶工厂正从传统工厂转换为鲜叶生产防尘空间。首先，在工厂内建立质量安全监测控制平台。对鲜叶的采摘、存储和清洗实时监测，通过红外数据的反馈，对不足条件的茶叶不予加工。其次，建立卫生安全制度，督促工厂人员严格遵守无菌环境的高要求。并对各个设备的使用方法制定出标准化的指标，为打造无菌工厂提供良好的理论基础。最后，利用高科技设备取代人工制作，人工制茶岗位转换为人工管理。工人对工厂设备定期清洗、维护和翻修，保证防尘无菌工厂的严格化和标准度。

4 结论

通过循环接种发酵以及微波红外线杀青等创新策略，茶叶的制作工艺更加高效化、科技化。茶叶中的有益微生物元素变量加大、有害类微生物变量减少甚至消失。在高度的无菌防尘空间中制作茶叶鲜叶，能够让茶叶制作工艺发挥最优，提高茶类食品的质量安全和口感。综上，经过对茶叶在制作工艺中微生物的变量探究，茶叶生产中的各个工序吸取研究成果，不断革新，逐渐达到最优效果。