烧烤酱的制作工艺及研究

吴鹏吉，刘欣

（沈阳工学院，辽宁抚顺113122）

1 烧烤酱的研究方向

随着人们生活水平的提高，烧烤慢慢变为大多数人消费的一种选择，因其浓重的风味和刺激的口感，也获得更多消费者的喜爱。而我国南北方烧烤的特点，均会选择添加辣椒油提高烧烤酱风味。食用辣椒，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。同时加入番茄酱提高营养价值，蕃茄酱有丰富的糖类、有机酸、多种氨基酸以及大量番茄红素、维生素E和维生素C、天然果胶等营养物质，尤其是番茄红素，它不仅赋予番茄制品以鲜艳的色泽，还可提升烧烤酱色泽，并且是优良的抗氧化剂，可以捕获其他的体内自由基，对于癌症有预防效果，抗癌效果是G胡萝卜素的2倍。为添加刺激感，加入葱姜蒜提高烧烤酱口感。姜去腥味,减少烤肉腥味，蒜杀菌，葱入味，可以增强消化功能。

国内烧烤现多用烧烤料以孜然粉，辣椒粉等基本调料混合，而酱料通常以辣酱或其他酱作为烧烤酱使用。调料过于混杂，且口味浅淡，对此，选择做成品酱，将料粉混合进酱料中使之能直接用作烧烤调味，适用于工业生产。

2 制作工艺与研究

2.1 仪器及材料

仪器：电子称，电热炉，粉碎机，勺子，盆。

材料：辣椒面，葱，姜，蒜，番茄原酱，番茄，醋，食用胶，淀粉，糖浆，盐，糖，辣椒油，香辛料调味粉，酵母菌。

2.2 制作方法

2.2.1 番茄酱制作制作番茄酱时选用番茄原酱，先加水混合煮沸后，将食用胶与水混溶，加入盐糖调味，加入糊精，糖浆，待出锅时，加入醋提味，放凉备用。

2.2.2 辣酱的制作制作辣酱时选用干辣椒面，先烧热水，同时取葱、蒜、姜、番茄打成茸，水煮沸倒加入辣椒面内，搅匀，待其冷却后，加入酵母菌，糖，盐。放入发酵箱发酵。

发酵结束后取出加热，慢火煮，使辣椒面变软，放凉备用。

2.2.3 烧烤酱的制作 取放凉的番茄酱与辣酱加水混合加热，待其煮沸后，加入辣椒油，再继续加热一段时间，换小火慢煮，加入香辛料调味粉。最后放凉。

2.2.4 调味 取100g混合酱，进行盐量调整加入3g、6g、9g、12g、15g盐，进行感官评价。

取 100g 混合酱进行糖量调整加入 3g、6g、9g、12g、15g 糖，进行感官评价。

最后按实验结果进行大量制造，得出最佳配料比。

3 实验结果

上述实验结果表明，食盐添加量为3g时。略带鲜味，肉味稍腻，略带涩感；添加量为6g时，口感柔和无涩感，辣酱味突出，肉味细嫩，鲜味明显；加入量为9g、12g、15g时，涩感倍增，入口酱味不明显带苦味。盐提高烧烤酱鲜味，引出番茄酱及辣酱的甜味，并使肉粉味变得细嫩，但盐量过重，出现苦味并带来涩感，因此选择6g盐为最适量。

糖量实验中，加入3g糖时，烧烤酱色泽偏淡，略有酸味、甜味体现，辣味略重；加入量为6g时，酸味消失，辣味变淡，甜味体现，色泽鲜艳；加入量为9g、12g、15g时，甜味过重，色泽鲜艳，辣味不明显，口感略差。糖给烧烤酱增色，故烧烤酱色泽变得鲜艳，同时起到抑制酸味，缓和辣味的效果，但糖量过多后，甜味掩盖辣味，改变烧烤酱风味，故取6g糖为最适量。

由以上可知，糖、盐最适量均为6g。

4 结论及分析

通过大量制造后制得5kg成品烧烤酱配料：辣酱4500g，番茄酱 2500g，盐 250g，糖 250g，香辛料调味粉225～275g，辣椒油125g。烧烤酱中的番茄酱色泽鲜艳，流态良好，给烧烤酱带来了好的组织状态和色泽，而辣椒油煮入烧烤酱后，味道散发更快，烧烤酱风味更佳，而辣酱因为发酵时加入调味品，口味更加自然，舒适。烧烤酱成品口感温和，风味独特，稍带甜味适合大众，辣味适中老少皆宜，做法方便，适于工业化生产。