来一杯龙舌兰！

2018-01-18米格尔·马努埃克林非

海外文摘 2018年1期

米格尔·马努埃克+林非

墨西哥是一个具有悠久历史和灿烂文明的国家。早在几千年前，印第安人就在这片土地上创造出了辉煌的玛雅文明，还酿造出了被后世誉为“墨西哥之魂”的龙舌兰酒。

喝下一杯龙舌兰，你会感受到那种热辣的墨西哥风情滑入你的喉咙，这种奇妙而复杂的滋味背后，还承载着一段古老的印第安文化。

在墨西哥，“龙舌兰”这个词有3种含义。一是指墨西哥本地生长的一种高大的绿色植物；二是指以这种植物为原料发酵蒸馏而成的烈酒；三是指墨西哥当地一座以生产龙舌兰酒而闻名的小镇。

龙舌兰酒的发明要归功于印第安人，早在公元前3世纪时，中美洲的印第安人就发明了酿酒术，他们最早用玉米、棕榈和龙舌兰作为酿酒的原料，并将酿出来的酒用在了宗教祭祀上。因为在古老的印第安传说中，龙舌兰是种有神性的酒。相传最早是天神用雷电击中了长在山坡上的龙舌兰，大火烧了好几天，在火熄灭后人们闻到了一股奇异的香气，发现是龙舌兰变成了香醇的酒，因此将龙舌兰酒认作是神赐的恩典。

在墨西哥，龙舌兰植物多达200多种，它们外形酷似仙人掌，又有一点像巨型的芦荟。真正用于酿酒的是龙舌兰的根茎，因为它的形状有点类似菠萝，所以当地人爱称它为“大菠萝”（pi?a）。但根据当地法律规定，只有“蓝色龙舌兰”才能被用来酿造龙舌兰酒，因为蓝色龙舌兰的根茎糖分含量高，而纤维含量低，酿出来的酒更具有风味。

在全世界，只有产自墨西哥的龙舌兰酒，才能被称为“龙舌兰”，这都得益于龙舌兰酒的原产地保护政策。所以，现在市面上大部分的龙舌兰酒都产自墨西哥南部的瓦哈卡州，其中又数龙舌兰镇产的酒最佳。

据当地酒农介绍，任何一瓶正宗的龙舌兰酒，从种植到酿造都起码要经历8年，这需要酒农极大的耐心。作为酿酒作物的龙舌兰，和葡萄、麦芽有着本质的区别，一颗葡萄藤今年采收完后，明年还能继续结出果实，但龙舌兰成熟的过程较为漫长，至少需要8到12年的时间，它的根茎才能积蓄足够的糖分，而作为酿酒原料的龙舌兰根茎在被采收之后，整颗植物的生命也就这样结束了。所以，我们喝到的每一瓶龙舌兰，都至少是酒农在8年以前种下的果实酿成的。

这些墨西哥当地的酒农，在西班牙语中还有个专有的词汇来形容他们，叫做“希玛多尔”（Jimador），指的就是世世代代使用传统技艺种植、采收龙舌兰的农民。他们在地里劳作时的打扮也很有特色，永远是头戴一顶巨大帽檐的草帽，穿着白衬衫和牛仔裤。尽管打扮得很时尚，但这些酒农还仍然遵循着最古老、最传统的方式来种植、采收和酿造龙舌兰酒。

只有經验丰富的酒农，才知道该在什么时候采摘龙舌兰的根茎，太早或太晚都会影响酿造出的酒的风味。果实成熟后，酒农就会用长柄圆刀将整株龙舌兰挖出，然后砍掉粗大的剑形叶子和根须，露出像大菠萝一样的根茎。随后，这些根茎就会被送往蒸馏厂，用传统的石造烤炉在700度的高温下烘烤至少5天。在慢火烘烤之下，这些龙舌兰根茎的植物纤维会慢慢软化，释放出天然的汁液，只有这些传统的石造烤炉才能最完整地保存龙舌兰的原始风味，不会像现代烤炉那样，因为火力太猛而让它的汁液变苦。

龙舌兰的根茎被烤过后，酒农会用大锤子将其打碎，然后移到一种靠马或驴子推动的巨大的传统石磨上，进行磨碎出浆。磨出的汁液随后会被放到木桶中发酵，通常来说，发酵的时间越长，酿出来的龙舌兰风味愈佳。完成发酵后的龙舌兰，酒精度一般会达到5%到7%，之后再对其进行蒸馏和提纯，龙舌兰的酒精度就会达到35%至55%。

刚酿好的新鲜龙舌兰酒清澄透明，因此被称作“银色”（Blanco），它带有龙舌兰植物的清香，并伴有些许草木、柠檬、柑橘的香气，口感清新自然。在龙舌兰酒被存入橡木桶的几个月后，酒体会慢慢呈现出稻草金色，这时的龙舌兰酒被称为“微酿”（Reposado），酒香在龙舌兰本身的清香之外，还增添了些成熟水果的甜香、橡木香和名贵香料般的香气，口感也由清新自然转变为天鹅绒般的醇厚，余味更加悠长。在橡木桶中存放了一年之后的龙舌兰被称为“陈酿”（A?ejo），酒体的颜色就会变成漂亮的的琥珀色，色调按酒的烈度呈现出不同的铜色光泽，这时的酒香更为浓烈，如同混合了晒干的水果、蜂蜜、香草和烘焙果仁的香气，口感更加浓郁，会萦绕在舌尖久久不散。

龙舌兰酒的喝法众多，最地道的当然是纯饮，这样最能品味出酒的风味，当然也可以加冰，或者将它调制成鸡尾酒。而目前最受欢迎的喝法，是左手拇指与食指中间夹一块柠檬，在两指的虎口间撒一点盐，右手握着装满了龙舌兰的酒杯，喝之前先舔一口盐，让嘴里产生更多的唾液来缓解酒的灼烧感，在喝下一口龙舌兰后，立刻吸一口柠檬的汁液，酸性的果汁可以缓解喉咙里的灼热，这时，盐的咸味、柠檬的酸味和龙舌兰酒的香味在嘴里会变得无比和谐，是一种最美妙的体验。