天水地区核桃纽食用价值及开发前景

刘建斌

（甘肃省天水市秦州区农业局，甘肃 天水 741020）

核桃为胡桃科植物，我国有7属28种，原产于我国的有4个种，胡桃楸、野核桃、铁核桃和河北核桃。核桃又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子称为世界著名的“四大干果”。核桃全身是宝，核桃仁是保健佳品，含有丰富的营养素及人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益，可强健大脑，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一，被誉为“万岁子”、“长寿果”。我国食用花卉历史悠久。早在唐代，人们就把桂花糕、菊花糕视为宴席珍品。清代《餐芳谱》中，详细叙述了20多种鲜花食品的制作方法，如桂花丸子、茉莉汤、桂花干贝、茉莉鸡脯、菊花糕，冰糖百合汤是强壮滋补剂，也可治疗支气管炎、神经衰弱等症。天水及陇南地区称核桃花为核桃纽，我国部分地区又称为龙须菜，长寿菜，质嫩而口感极佳。

1 生物学介绍

核桃纽即核桃花，为核桃花柱，又称长寿菜、龙须菜，是采用野生新颖、质嫩，去掉须花，色泽呈自然绿色的核桃花朵嫩茎作原料，精心加工而成，外表淡棕色或深黑色，复原后呈绿色或灰色，恢复其自然形态及色、香、味和营养成份。核桃花长约15cm左右。采集时去掉花蕊，单取花茎，氽水后用冷水漂洗浸泡，每天早晚换水，坚持6天，翠白泛黑的花茎就可出水食用。在核桃花大量上市时，采集核桃花，直接晒干，作为脱水野菜。

2 食用价值及方法

核桃花富含人体所需植物脂肪油，主成分为亚油酸、油酸、亚麻酸的甘油脂，并富含蛋白质、碳水化合物、维生素，具有补脑、清心明目、定喘润肠之功能。用于防治脑痛、肾虚腰痛、脚软、虚寒喘咳、大便燥结，是人们膳食佳品。核桃花含有丰富的磷脂，有益于增强人体细胞活力，促进人体造血功能，能有效降低血脂，胆固醇，预防动脉硬化。

核桃纽在食用前可用开水泡一下，然后直接爆炒。是乡村的一道家常菜。天水陇南地区一般将干核桃花先放入开水中小火浸煮30min后用温水漂洗，然后取出洗净备用。即可凉拌、炒食。常食用有核桃花拌香椿，将核桃花放温水中涨发、洗净，香椿苗去根洗净，红辣椒去蒂、籽洗净切丝；分别将核桃花、香椿苗、辣椒丝放沸水中焯一下，捞出用凉开水浸凉；将核桃花、香椿苗、辣椒丝加盐、味精、鸡精、香油拌匀装盘即可。

核桃花炒腊肉，将腊肉放入锅中大火煮10min至熟，取出后洗净，切成粗条；将核桃花泡发后洗净，放入锅中煮5min，取出洗净备用；青、红椒洗净，切成长与腊肉同等大小的条；锅中放入少许油，放腊肉小火煸炒出油，放入核桃花、青红椒条、姜片、蒜片大火煸炒1min，用盐、味精、糖调味后，加葱段出锅装盘即可。

核桃花面包，将面团所有材料放入搅拌缸内，先用钩状拌打器以慢速拌制无干粉，再改中速拌至面团到完全扩展阶段。将面团滚圆后，放入发酵箱内，以温度28℃，相对湿度75%，进行基础发酵约90min。将所有主面团材料（除油外）放入搅拌缸中，并将2种面团撕成小块放入缸中一起搅拌，成团后加入橄榄油拌至完成阶段即可取出。将面团分割成适宜大小的面团，滚圆后盖上塑胶袋，松弛约10min。将松弛好的面团压成圆形，将麻糬包入面团中间，并且把口封紧，放入发酵箱以温度38℃、相对湿度85%，进行最后发酵约45min，至体积膨胀至一倍大即可。

3 前景展望

核桃纽含有丰富的磷脂，有益于增强人体细胞活力，促进人体造血功能，能有效降低血脂，胆固醇，预防动脉硬化。有报道分析测定了核桃花的营养成分，并与干蕨菜和脱水白菜的营养成分进行比较。结果表明，核桃花中蛋白质含量高达21%，在18.22%的总氨基酸中，必需氨基酸41.2%，谷氨酸23%、色氨酸8.7%，支链氨基酸的含量也较高，但含硫氨基酸含量偏低，为第一限制氨基酸，CBV 41.48%。粗纤维不到干蕨菜的一半，但灰份比干蕨的高一倍多，K、Fe、Mn、Zn的含量比蕨菜和脱水白菜高，K/Na高达500多，β-胡萝卜素、VB2、VC、VE的含量比蕨菜的高，是一种较好的天然营养保健食品资源，加上它数量多而集中和有传统的食用习惯，很值得进一步开发和利用。