甘薯的贮藏特性及其贮藏管理技术措施

何 真

（山西省农业科学院，山西太原030031）

甘薯又名红薯、地瓜、红苕、番薯等，原产于美洲，我国引种已有400多年的历史，从南到北广为栽种。甘薯块根因栽培品种、栽培条件和土壤情况不同而有所不同。一般情况下，甘薯根含水分60%～80%，淀粉10%～30%，糖分5%，其他为含量较少的纤维素、半纤维素、蛋白质、果胶、脂肪和灰分等。甘薯具有很高的营养价值与食用价值，中医认为甘薯性甘平、无毒，具有补胃脾、养心神、益气力、通乳汁、效肿疮等功效。甘薯中含有丰富的黏液蛋白，能够防止动脉粥样硬化，提高机体的免疫力。此外，甘薯还含有较多的纤维素，能够预防便秘和冠心病的发生。甘薯属于生理碱性食品，有利于人体保持血液酸碱平衡，经常食用甘薯能起到强身健体的作用。

1 甘薯的贮藏特性

甘薯组织细嫩、皮薄、含水分较多，很容易造成机械损伤，并且经常因受到冷害与感染病害而发生腐烂。甘薯贮藏期间不耐冷热、忌干怕潮、要求通风条件良好，因此保证甘薯安全贮藏，力求其不腐烂或减少腐烂是重要的环节。

（1）冷害与冻害。当温度为10℃以下时，甘薯的细胞原生质停止活动，生理机能受到影响，出现冷害；当温度降低到－2℃时，甘薯的内部细胞会出现结冰现象，组织细胞受到破坏，产生冻害。当甘薯遭受冻害与冷害时，其正常的新陈代谢就会受到影响，降低了贮藏性和抗病力，当病毒侵染后就会造成腐烂。

（2）病害。甘薯在贮藏期间容易感染病菌，贮藏前应挑选外表完整、不带病害的甘薯进行贮藏。贮藏期的主要病害有黑斑病、软腐病、茎线虫病、镰刀菌干腐病和青霉病等。当贮藏初期温度较高时，容易发生黑斑病；当甘薯受到冻害或缺氧时就会发生软腐病。

（3）湿害或干害。在贮藏初期，由于气温较高，当薯堆内湿度较大时就会在甘薯表面会产生结露，形成湿害。下雨过多时，地下水位上升，甘薯被淹，也易造成缺氧而腐烂。干害主要是因窖内湿度过低，使甘薯的细胞原生质失水，因而发生生理萎蔫现象，出现皱皮、糠心、抗性减弱、腐烂等现象。为了防止干害与湿害，窖内湿度应保持在85%～90%，同时还要注意排水防涝。

（4）缺氧。甘薯在贮藏初期，气温较高，呼吸强度也高，窖内氧气消耗量较大。若窖内过早密闭不通气，就会致使窖内二氧化碳浓度过高，发生缺氧烂窖现象。研究表明，在低于5%的低氧环境中贮藏的甘薯能够积累更多的糖，因此口感较佳。研究结果表明，氧气含量的变化在一定程度上会影响果胶物质发生变化，而不同氧气含量对甘薯淀粉含量的影响不明显。

2 甘薯淀粉的分解

贮藏期间的甘薯是一种具有生命的物体，其生理活动仍在不停进行。即使甘薯在安全贮藏期，其营养物质也在继续转化。贮藏期间，甘薯内的淀粉不断分解为糖与糊精，由于淀粉分解为可溶性糖，使得甘薯中的淀粉含量下降。试验研究发现，贮藏期的前2个月内，甘薯中的可溶性糖浓度会迅速增加，而在后期贮藏期中可溶性糖浓度则会有所降低，贮藏一个冬季后的淀粉含量降低20%左右。

甘薯中的淀粉和糖分的转化与贮藏期温度的高低密切相关，在10℃低温的条件下，淀粉浓度下降较快，而可溶性糖浓度增加迅速。一般来说，低温时间越长久，甘薯中可溶性糖的浓度就增加越多。而当气温上升至22℃时，由于温度相对较高，甘薯的呼吸速率相应加快，对糖类物质的消耗量也随之加大，同时由于温度较高，有相当数量的糖分分解为二氧化碳和水的速率也会加快，此时甘薯内糖分的积累也不会很多，其含量只比收获时略有增加。研究结果表明，不同淀粉类型的变化会有所不同，在愈合期直链淀粉下降明显，而支链淀粉含量则会逐步升高，但是在贮藏期直链淀粉与支链淀粉含量的变化都不是很大。

3 贮藏期的甘薯管理措施

甘薯收获后入藏前，通常应经过30～32℃，相对温度90%，贮藏时间4～10 d的愈合处理。有关资料显示，高温愈合期甘薯的干物质平均下降约4%，并且干物质随贮藏期的延长而逐渐减少，具体来说就是每30 d干物质减少1.0%～1.1%。甘薯在贮藏期间需要有适当的温度、湿度和氧气，才能收到良好的贮藏效果。

贮藏初期，甘薯的适宜温度为10℃左右，但是其在入贮后的20 d内，贮温有时能够高达20℃，加大了养分消耗，表现为发芽与糠心，此时必须控制好通风条件，做好降温、排湿工作。甘薯入贮后的20 d后到翌年的2月初为贮藏中期。这一时期由于外部气温比较低，极易受到冷害侵袭，贮藏温度宜控制在12～14℃，最低温度不应小于10℃，以维持最佳贮藏状态。进入翌年2月初以后的贮藏时期为贮藏后期，此时气温开始逐步回升，特别要注意倒春寒的发生。另外，经长期贮藏后甘薯生理机能出现衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良环境的能力较低，因此应保持适当的温度与湿度。

有专家将堆贮、洞窖、高温大窝窖等3种贮藏方式对甘薯品质的影响效应进行研究。结果表明，贮藏导致失质量率、硬度、鲜度、干率和总糖下降，可溶性糖增加，但以洞窖失质量率、硬度、鲜度、干率和总糖的下降幅度最小，可溶性糖增加幅度最小；贮藏过程中，多酚氧化酶活性表现为先高、后低、最后又高，这与气温变化趋势一致，但也因贮藏方式不同而不同，其中洞窖的多酚氧化酶与过氧化氢酶等呼吸酶活性较低。从贮藏品质来看，洞窖表现最好，高温窖次之，堆贮最差。这与气温、湿度和空气有关，但温度是最为关键的因素。

4 甘薯切片的贮藏

甘薯经切片加工成甘薯的干制品是可供食用也可作深加工的原料。用贮藏时间较长的甘薯生产淀粉时，淀粉的产率将下降，在此情形下若用甘薯生产淀粉，除将其少部分鲜存以保证工厂的短时间加工生产外，通常都要将新鲜甘薯切片晒干后贮藏。这样可避免甘薯腐烂，淀粉转化为糖而造成损失[2]。

具体来讲，甘薯切片贮藏的操作要点如下。①原料的选择及清洗。供加工甘薯干制品的甘薯要外表光滑、无病虫害及腐烂部分。选择好的甘薯必须用水清洗，除去泥沙和其他杂物。②去皮及切片。将甘薯放入煮沸的质量浓度为120 g/L的氢氧化钠溶液中浸泡2 min，使其皮层和肉质自然分开，然后再以水洗去皮层、杂物。通常可采用人工或切片机进行切片，一般切成5～7 mm厚的甘薯片。③浸漂。将切片浸入质量分数为0.2%的亚硫酸钠溶液中2～3 min，以利于破坏甘薯细胞壁的通透性，使干燥效率大大提高，同时还可抑制多酚氧化酶的活性，防止酚类化合物氧化为有色的醌类物质，保持产品洁白，增强薯片干贮藏的稳定性。④干燥。干燥分自然干燥和人工干燥2种。自然干燥是利用太阳的照射作热源，使薯干内的水分蒸发进行干燥，或者是在通风良好的室内、棚下以热风将薯干吹干或晾干。人工干燥是利用人工干燥设备来干燥薯片，是薯片干制的方向，其生产效率高，还有良好的卫生条件与工作场所，能够保证食品安全。一般采用的干燥设备有烘灶、烘房及各类人工干燥机，还可采用远红外干燥等新技术。薯片干燥时要特别注意控制温度和湿度，防止结壳和变色。干燥温度前期稍高，后期一般不超过70℃，完成干燥的时间为5～8 h。薯片干应为白色，质坚而易碎，含水量一般不超过13%。需要长期保存的薯干水分含量必须控制到1%以下。

贮藏后薯干的淀粉颗粒较大，组织疏松，吸湿性强。因此，贮藏的地方要干燥，做到分等贮藏，不同的品质混杂、水分不一是薯干在贮藏期间生霉变质的主要原因之一，否则薯干容易吸湿发霉、生虫。在贮藏期间，应注意通风排湿。雨季时节，仓库的窗户要紧闭，防止薯干受潮和霉烂变质，保持其良好的品质。贮藏期间的温度对薯干有很大的影响，温度越高，持续越久，对品质的影响也就越大，薯干易变色、变味。经验表明，温度控制在20℃以下时，能够长期保持其品质不会劣变；当温度超过30℃时，薯干会失去原有的光泽，白色减退，若贮藏时间长还会产生苦味。

5 结语

甘薯具有保健防病、延年益寿的功效，深受消费者青睐，而安全贮藏是甘薯能否实现其价值的重要环节。甘薯因组织细嫩、皮薄、含水分较多，很容易造成机械损伤，导致感染病害后腐烂变质，因此在贮藏过程中必须严格控制温度、湿度和氧气浓度。只要按照甘薯生理活动的变化规律，采取相应的贮藏措施，满足甘薯贮藏所需要的环境条件，就能够获得良好的经济效益。