我国果酒酿造工艺现状及发展趋势

赵光垒，向泽攀，胡文艺，罗 鸿

（四川旅游学院，四川成都 610100）

0 引言

果酒是指以新鲜的水果或者果汁为原料，经调糖、调酸等工艺，全部或部分发酵而成的具有较低酒精度的发酵酒。果酒中含有丰富的多酚类物质，可抑制脂肪在人体中的堆积；富含人体所必需的多种氨基酸，VB1，VB2，VC和 Fe，K，Mg，Zn等矿物质，以及碳水化合物、有机酸、脂类等成分；同时果酒中的酒精含量比白酒和葡萄酒等要低，一般果酒的酒精含量在5%～10%，稍微高的也只有14%左右，适当的饮用果酒可改善心脑血管功能，促进机体新陈代谢、血液循环，治疗高血压，预防动脉硬化等功能[1]。

1 果酒的综述

1.1 果酒市场的发展现状

据数据调查，2011—2016年果露酒（即果酒和露酒） 的销售年增长率分别是28.60%，29.31%，31.43%，15.47%，15.13%和17.86%[2]。就2016年看来果酒的增长率要高于整体酒业增长率的5.22%。同时，近年来的数据显示，我国果酒的人均年消费量为0.2～0.3 L，而世界人均年消费量为6 L，这意味着我国果酒的消费水平与其他发达国家相比低了很多。从数据来看，目前我国果酒市场具有良好的发展态势，巨大的市场需求与上升空间。

1.2 果酒分类

根据国家优质食品果酒类的评选标准，按照原料的不同可分为仁果类、浆果类、核果类、柑橘类、瓜果类及各类原料混合类，其中仁果类果酒主要以苹果酒为主、浆果类果酒市场上主要以葡萄酒为主、核果类以青梅果为主。柑橘类水果分为柚、柑、橙、橘4类果酒；瓜果类中目前市场上也已出现了西瓜果酒，据目前市场来看混合类水果也较常见，如张如意等人[3]的红枣葡萄果酒等。根据糖分可分为干性果酒（以葡萄糖计≤4.0 g/L）、半干型果酒（≤12.0 g/L）、半甜型果酒（≤45.0 g/L）、甜型果酒（＞45.0 g/L）；根据酒精含量可分为低度果酒（≤17%）和高度果酒（＞18%）[4]。另外，根据酿造方法目前可分为发酵型果酒、蒸馏型果酒和调配型果酒（露酒）。

2 果酒酿造工艺的现状

我国作为一个占地面积居全球第3位的国家，国土资源丰富的同时也意味着我国的水果资源丰富，水果的酿造应用广泛。

2.1 果酒酿造工艺简介

果酒酿造的一般工艺（以桑葚果酒的工艺研究为例）：原料筛选→清洗→打浆→加护色剂护色处理（SO2）→成分调配→接种酵母菌→主发酵→后发酵→下胶→过滤澄清→糖酸调整→灌装→巴氏杀菌→成品。

根据上述流程结合T/CCA 25—2016关于果酒生产企业的要求来看，果酒酿造的基础流程：原辅料的筛选与预处理→配料→主发酵（接种酵母）→后发酵→过滤澄清→糖酸调配→灌装→杀菌，这其中便涉及到了果酒酿造的发酵微生物资源、调酸技术、澄清技术、杀菌技术等。

2.2 果酒酿造工艺技术

2.2.1 微生物资源

就目前我国的果酒酿造来看，我国对于果酒酿造的微生物资源关注并不乐观，目前市场上果酒类发酵微生物专用化程度很低，主要以葡萄酒（长相思、意司林、赤霞珠等为专用菌种）和苹果酒（甜麦、甜格力、大比耐等为专用种） 为主，其余品种的果酒发酵专用种尚未形成[5]。

2.2.2 调酸技术

目前，国内外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化学降酸法[6]，物理降酸法（如低温冷冻法）、离子交换树脂降酸法[7]、电渗析降酸法、壳聚糖吸附降酸法、微生物降酸法等。其中，化学降酸法主要是用一些偏碱性盐 （K2C4H4O6，Na2CO3或 K2CO3，KHCO3等）来中和果酒中的有机酸以达到降酸的目的，使用K2CO3或KHCO3能够大幅降酸，二者不仅能够降低可滴定酸，对苹果酸也有一定的降低效果。物理降酸法以低温冷冻法最早出现，其后随着研究的不断深入和科技的不断进步，陆续出现了离子交换树脂降酸法、壳聚糖吸附降酸法、电渗析降酸法、微生物降酸法等。

2.2.3 澄清技术

随着果酒行业的发展，市场对果酒的品质要求越来越高，这就对澄清技术提出了更高的要求。就目前看来，我国的澄清技术主要包括自然澄清法、化学澄清法和机械澄清法[8]。自然澄清较为原始，将样品静置于密闭的容器里已达到澄清的目的；化学澄清法主要是通过加入化学澄清剂来澄清，主要包括果胶酶、硅藻土、壳聚糖和明胶等，海金萍等人[8]认为就澄清效果而言，壳聚糖＞硅藻土＞明胶＞果胶酶，并且复合澄清剂的澄清效果是最好的。

2.2.4 杀菌技术

就杀菌技术而言，罐藏食品（果酒也属于罐藏食品）主要有冷杀菌、热杀菌，冷杀菌主要有辐照杀菌、化学杀菌、微波杀菌等；热杀菌主要是热力致死。其中，辐照杀菌主要是通过辐照技术对预包装食品进行杀菌包括紫外辐照杀菌，X-射线、γ-射线和电子射线等。化学杀菌则是果酒在酿造过程中加入适量微生物抑制剂等。热致死杀菌主要是超高温瞬时杀菌、巴氏杀菌、商业杀菌和热烫等。

3 果酒酿造工艺的不足与展望

目前，我国果酒酿造工艺涉及面较为广泛且因地域不同而多带地域特色，南方果酒酿造主要以热带水果原料为主，北方地区则主要集中于温带水果果酒的酿造。虽然我国果酒的发展良好，但是果酒的酿造技术及产品的文化南北方的交流与融合尚显不足，造成大众普遍认为果酒过于口感单调，是果味香精和酒精简单勾兑的局面；原辅料的筛选、生产标准缺失（目前我国只有蓝莓果酒、葡萄果酒等的生产标准）、工艺更新及设备老化等因素造成了果酒质量稳定性问题，且营销手段比较单一，创新品牌意识的不够等已经严重阻碍了我国果酒业的发展。

虽然我国果酒的发展仍存在许多不足，但是随着市场需求的不断加大，科技的发展和研究的不断深入，在跨学科协同型团队的创新下，未来我国果酒的酿造工艺会呈现出更加专业化、机械化、先进化的发展态势。

[1]刘瑞山，张小妮.果酒的发展现状与趋势 [J].饮料工业，2013，16（11）：43-47.

[2]刘保建.品牌让果酒走得更远 [N].华夏酒报，2017-5-9 （A11） .

[3]张如意，马荣琨，王晓婷，等.红枣葡萄果酒澄清技术的研究 [J].食品研究与开发，2017，38（2）：141-145.

[4]王坤范.果酒和葡萄酒分类 [J].中国农村科技，1996（6）：49.

[5]陈静，程晓雨，潘明，等.中国果酒生产技术研究现状及其产业未来发展趋势 [J].酿酒生物技术，2017（2）：374-381.

[6]Edwin V，Jenny R，Manuel D，et al.Comparison of different methods for deacidification of clarified passion fruit juice[J].Journal of Food Engineering，2003（6）：361-367.

[7]诸葛庆.猕猴桃酒降酸降涩新工艺的研究 [D].无锡：江南大学，2005.

[8]海金萍，童汉清，刘钰娜.几种澄清剂对三华李果酒的澄清条件优化 [J].广东石油化工学院学报，2017，27（3）：13-18.◇