不同品质淀粉的特性分析

□ 刘宝全 中粮生化能源（公主岭）有限公司

玉米淀粉（CS）应用于很多行业，目前世界90%以上的淀粉都是CS[1]。然而CS具有不溶于冷水、淀粉糊易老化等缺点，限制了它的应用范围[2]，变性淀粉是在原淀粉基础上改性而得的，其具有更高的价值和经济效益。

1 材料及方法

1.1 材料及仪器

高直链CS、糯CS、普通CS；旋转式黏度仪，NDJ一1型；质构仪，TA·XT2i/5型；俯光SEM，XPT-7型；APS分布仪，BT-9300H型。

1.2 实验方法

①淀粉定量分析：碘蓝比色法。②表面结构观察：溶解CS，加10g/L的碘液，制成装片，再使用SEM观察记录结果。③APS分布实验：将上述3种CS溶解，使用APS分布仪进行测试。④CS流变特性研究：配制淀粉乳，沸水糊化20min，冷却至较低室温时，利用旋转式粘度测试仪测定其黏度。⑤CS质构测定：取少量3种CS配成l0%的溶液于100℃沸水糊化20min，制定质构仪的参数（v=2mm/s，探 头 P0.5， 压 缩 度 50%，G= 2g，h=60mm）之后开始检测，可进行弹性、黏稠性、附着力、咀嚼性等各类实验，之后统计数据进行结果分析。

2 结果与分析

2.1 CS质构分析

CS先糊化处理之后冷却降温，CS分子重新用H键相结合。其回生率受直链CS浓度的控制。CS回生率越高，CS液态凝胶硬度越强，黏性越小。结果发现，高直链CS的硬度要大于普通CS大于糯CS；糯CS的黏结度远远高于普通CS高于高直链CS。高直链CS的直链CS含量与普通玉米相比高得多，而且还容易回生，其凝胶的硬度也是三者中最高的。

2.2 CS流变性分析

随着淀粉糊含量的递增，3种CS的黏度也在增加。相同条件下，糯CS的黏度高于高直链CS和普通CS，其中，高直链CS黏度几乎检测不到。同时，倘若剪切速率迅速的加快，3种CS的黏度也随之下降，由此可见，三者均为剪切变稀流体。大分子流体不再进行流动时其中的各个分子相互靠拢紧凑，在剪切力的影响下，缠结点被解开，因此，分子顺着液体流动的趋势逐渐排成线型，流层间的剪切应力逐渐降低，表观黏度也随之降低下来，倘若此时再加快剪切率，因为排列已经趋于完善，黏度也随之下降。分子间排列完毕，则表观黏度逐渐趋于稳定。

2.3 CS的粒度分析

普通CS与糯CS的APS分布结果相近，其径距、比表面积、表面积平均粒径、体积平均APS以及d（0.1）、d（0.5）、d（0.9） 都 大 致相等，粒径的极值差距较小。而高直链CS的上述参数都要比其他两种CS大，粒径的极值差距较大，且它的最大粒径比其他两种CS大，颗粒的一致性最高。

3 总结

经过实验发现，三种CS颗粒均为多角形，有的呈圆形。普通CS与糯CS的APS分布比较均一，而高直链CS粒径的极值差距较大。三种淀粉糊的黏度随着淀粉乳的质量分数增加黏度增加，随着剪切速率的增大变小，随着温度升高而降低。随着现代社会得到了前所未有的发展，食品领域也与时俱进[3]。变性淀粉的广泛应用提高了食品的品质，同时可以提高经济效益。虽然变性淀粉的制备技术虽日渐成熟，但在实际生产进程中却仍旧存在着不少需要格外重视的现实问题，这些问题成为食品产业的发展瓶颈。本文旨在以不同品种淀粉的特性为核心进行分析，对三种淀粉的异同点进行了详述，旨在为淀粉生产相关工作者提供新的想法和思路。