开发利用野菜大有可为

河南省经济作物推广站 苏鹤

随着农业科技进步和“菜篮子”工程的逐步实施，我国蔬菜育种工作快速发展，许多蔬菜品种应运而生。目前，我国常见的蔬菜品种有60多种，极大地丰富了市场需求。随着社会经济快速发展，人民物质生活水平和健康意识不断提高，蔬菜作为一日三餐中最重要的食物来源，人们对蔬菜品种的多样性和各种价值功能提出了更高的要求。野生蔬菜因具有较高的营养价值和医疗保健功能而日益受到大家的青睐，开发利用野菜大有可为。

一、野菜的特点

（一）种类多，分布广

我国现已发现并能够食用的野生植物多达几百种，常见的也有100多种。它们分属不同的科属，类型广泛，形态各异，风味有别。野菜分布范围很广，无论在陆地或是水塘溪边，近到房前屋后，远至深山老林，凡是有植被的地方均有野菜存在。

（二）营养价值高

野菜生长在自然状态下，其营养成分大多高于栽培蔬菜，特别是维生素和无机盐含量较为突出，有的高出十几倍，几十倍，甚至上百倍。另外，有些野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B6、维生素B12及维生素K等。

（三）具有医疗价值

几乎所有的野菜都可入药，我国民间就有很多用野菜治疗常见病的配方。如用马齿苋治疗痢疾；蒲公英用于抗菌消炎、清热解毒；荆芥用于止咳、治感冒等。近代医学研究表明，有些野菜中的特殊成分具有更高的医疗价值。如食用菌类，用于防治高血压、癌症，并用于减肥。蒲公英、蕨菜、松茸等用于防治癌症及心血管病等。因此，含有野菜成分的保健品开发已引起医学界的重视。

（四）风味独特，吃法多样

由于野菜的生态环境不同于栽培植物，所以食用起来常给人以“野味”之感，能满足人类猎奇的心理。野菜种类多，吃法多样，可炒食、凉拌、作馅，亦可熘、烩、烧、煮，还可作汤或生食，使人们的餐桌内容更加丰富多彩。除鲜食外，还可以制成干菜或腌制、罐制，用于长期保存和食用。

（五）天然无公害

野菜多生长在山野、林边、树丛、道旁、岸边，自然生长，不受农药、化肥污染，是真正的绿色食品，备受现代人的崇尚。即使偶有人工栽培，由于长期自然选择的结果，野菜的生命力极强，生长旺盛，病虫害很少或根本没有，不施用农药、化肥，使人有回归自然的感觉。

（六）独特的商品价值

采集山珍野菜方法简单，成本低廉，但其经济效益却相当可观。由于野菜需要量大，货源紧缺，因此价格不断上扬，特别是一些特殊种类和名贵山珍如发菜、薇菜、松茸、蒲公英等。因此，加强这些野菜的开发，可获较高的经济效益，不失为农民致富的一条好途径。

二、野菜的开发利用现状

随着改革开放和商品经济的发展，我国野菜资源的开发利用逐渐受到重视，由原来的农民自采自食转向农民采集、工厂收购加工、成批销售或出口。全国已建成几个野菜出口加工基地，野菜深加工的研究也已进行，加工品的种类及方法出现多样化、高档化。除传统的干制、腌制外，还开发了罐制、盐渍、小菜制品，野菜汁和野菜保鲜品，使得我国野菜有10多种出口到20多个国家和地区，每年为国家换取大量外汇。

（一）加工行业野生资源不足，以软包装罐头为主导产品

我国的山野菜加工行业起步于20世纪70年代，主要是加工盐渍品出口日本；80年代已有玻璃瓶包装的山野菜产品生产；90年代研制开发了山野菜软包装罐头。软包装罐头采用蒸煮袋真空包装杀菌而成，具有包装美观、开启方便、便于携带等优点，现已取缔了玻璃瓶罐头。山野菜罐头产品主要有蕨菜、刺嫩芽、黄瓜香、猴腿菜、四叶菜、竹笋、荠荠菜、荨麻菜、黄花菜、柳蒿芽、车前菜、苋菜、滑子蘑、平菇、香菇、金针菇等。另外，还有一些脱水产品如蕨菜干、薇菜干、薹干菜、香菇、姬菇、榆黄磨、榛蘑、银耳、木耳等，脱水产品大多采用自然干燥和热风干燥方法进行。山野菜产品市场主要是日本、南韩和国内市场。近年来随着人们生活水平的提高和人们保健意识的增强，国际国内市场对纯天然无污染的山野菜需求量越来越大。野生资源已满足不了市场需求，为保持山野菜资源的可持续发展，山野菜的人工栽培业已悄然起步。

（二）山野菜栽培业正处于育种、驯化和栽培推广阶段

以黑龙江省林副特产研究所、吉林农科所、沈阳农大和南京农大为代表的一批科研院校，以保护野生植物资源、保护生态、保持野生植物资源可持续发展为原则进行选育、驯化、加强制种技术的研究，建立种源基地、栽培示范园和山菜栽培基地。主要包括：刺嫩芽、香椿、灵香、薄荷、芦蒿、野茴香、霍香、紫背、益母草、富贵菜、荆芥、少花龙葵等20多个品种。在我国北方地区开发较好的品种是刺嫩菜，在黑龙江省、吉林省已开始规范栽培和经营。在我国中部地区，以红香椿栽培较多，在南方地区以芦蒿和荠荠菜栽培较多。

三、存在的问题

在我国野菜产业发展迅猛，蓬勃向上的今天，我们也应看到我国野菜资源开发利用方面存在的问题。

（一）保护野生资源不够，采集不均衡

当前的情况是：一方面，传统野菜种类在传统采集区过度采集，面临自然资源匮乏的问题，如发菜、蕨菜、薇菜的采集。另一方面，有些山区还处于自采自食阶段，大量野菜有待开发，特别是经济比较落后的边远山区、林区及少数民族居住地区。

（二）普通野菜介绍较多，特殊种类介绍较少

目前，资料介绍的多是一些常见野菜，从营养成分到人工栽培研究者较多，而对一些罕见的特殊种类野菜则研究得较少，如营养价值极高的豆科植物腊肠树、铁刀木、鸡眼草、葫芦科植物木鳖等。

（三）加工制品种类少，质量较差

由于现有野菜加工工厂水平低、能力差、设备落后，野菜加工品多数还仅限于干制、盐渍、罐制等，种类单调，而且质量得不到保证，使得我国野菜制品在国际市场上缺乏竞争力，价格偏低。

（四）人工栽培研究较少

有些野菜由于要求特殊的环境条件，生产局限性很大，单靠野生采集已不能满足需要，所以，驯化栽培势在必行。

四、发展建议

山野菜产业是一项集植物学、生态学、生理学、栽培学、食品加工学、营养学和经营管理学于一体的综合学科，具有一定的民族特色和发展优势，有较好的发展前景。今后在注重资源保护和基础理论研究的同时更应注意市场的需求，加速科技成果转化，服务于社会。

（一）合理开发利用野生资源，加强野生资源保护

国家应对野菜的种类、分布及蕴藏量进行一次全面资源普查，做整体了解，全面宏观地指导开发工作，对那些濒临灭绝的种类应有限制地开发。

（二）加速人工栽培方面的研究

从人工繁殖和引种驯化上入手，以补充天然生产的不足。

（三）加强野菜开发力量的投入，加强深加工方面的研究

可以结合酱菜制作技术开发野菜即食系列产品；与面食结合加工制作各种野菜饺子、包子、面条、面点等面食产品；可用榨汁、浸提、勾兑等工艺制作各种饮料；可采取粉碎浸提等加工技术制成各种粉剂产品等。

（四）野菜的加工可向功能食品方向发展

山野菜是介于菜、药之间的蔬菜食品，可研制开发出例如开胃、健脾、消炎、美容、抗癌等功能性食品。

（五）加强野菜制品的标准化工作和野生资源开发利用的立法工作，以便处理出现问题时有法可依。