新鲜蔬菜比冷冻蔬菜更有营养，是真的吗？

文/郭春景

近年来，随着冷冻技术的成熟，冷冻蔬菜也越来越流行。不过，很多人认为冷冻会破坏蔬菜的维生素，担心营养没有新鲜的好。

情况真的如人们担心的这样吗？未必！

冷冻蔬菜的制作方法是处理好新鲜的蔬菜后，短时间进行冷冻，达到要求的温度后，供热并保持真空状态，这时的冰不会转变成水，而是通过升华为气态水汽离开产品。这样可以在很大限度上保留蔬菜原有的颜色、口感、香气和外形，并且能很好地保存蔬菜中原有的蛋白质和维生素等营养物质。而由于冷冻的蔬菜形状较为固定，冰晶细小夹在中间，冰晶直接升华，升华后的水分子直接溢出蔬菜外而不破坏原有的结构，所以具有很好的复水性。将其放入冷水中几分钟，就可以恢复原样。

新鲜蔬菜采收后，依然在进行呼吸活动，这个过程中伴随着自我降解（Degrade）。这样的用意是让蔬菜的养分能回到土壤里，继续滋养生产下一代。因此，蔬菜只要一经采收，内部的化学物质就会发生变化，营养物质开始慢慢降解流失。而蔬菜在送达市场上架前，会经过运输、贮藏等环节，长途跋涉过程中，会接触到许多的热气与光线，降解掉一些养分，比如维生素C。因此，新鲜蔬菜上市过程中营养也在不断流失。

还有一种情况，农户为了方便长途运输或者维持良好的卖相，会在蔬菜未完全成熟前进行采收。这样蔬菜产生完整的维生素和矿物质的时间就会减少，即使外表持续成熟，但内部所含的营养成分会比完全成熟的蔬菜少。

美国农业部（USDA）德州农业研究中心植物生理学者里斯特 （Gene Lester）表示，冷冻蔬菜通常在蔬菜成熟颠峰期被冷冻起来，此时营养价值正好是最高的，可以把最多营养素、抗氧化物锁住，保留住蔬菜的鲜度与养分，不会影响其风味。

英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家比较了37种新鲜产品和冷冻产品，营养差别不大。研究同时发现，冷冻青豆和新鲜青豆经过烹饪以后，冷冻青豆中所含的β胡萝卜素甚至更高。

英国国家医疗服务体系(National Health Service，NHS)推荐人们每天吃5份蔬果，冷冻的蔬果也在这5份的范围内，并没有将冷冻蔬果排除在外。

因此，国际上的健康机构都认为，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜都是健康的。《中国居民膳食指南（2016）》针对2岁以上的所有健康人群提出6条核心推荐，分别为：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。其中建议餐餐有蔬菜，保证每天摄入300～500 g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。所以，选择适合你的、每天需要量的蔬菜就可以了。