草莓的保鲜方法与深加工

草莓属于蔷薇科草莓属浆果类，采后呼吸强度大，失水迅速，自然保鲜时间短，不便运输，难贮藏，加之草莓季节性较强，如果在采摘高峰期鲜果不能很好地贮藏、保鲜，则会影响草莓质量，导致售出价格较低，使种植户受到较大的损失。随着草莓种植面积的扩大，产量的增加，草莓的保存方法与深加工对于草莓产业的可持续发展起着至关重要的作用。

1.低温保鲜。草莓果实在近于0℃条件下的呼吸强度是室温条件下的1/6，这时的果实可食用部分得到最大程度的保留。在-0.5±0.2℃、空气相对湿度85%～90%的条件下，将草莓贮藏于聚乙烯薄膜袋中，使其在近结冰的状态下贮存，效果最佳。

2.快速冻结。把新鲜、无病虫、八九成熟的草莓果，用清水冲洗去泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分级。若选用不加糖的方式，可将整果直接速冻；若选用加糖的方式，先将草莓按果质量的17%～25%，加入白糖并充分拌匀，用薄膜食品袋内密封好，放在冻结装置内，保证在40～60分钟之内降温至-35℃使其冻结。冻结后，便可用装箱外运销售。速冻草莓可以长期贮存，而且营养成分不受损失。

3.气调贮藏。该方法是指对草莓存放处的空气成分进行改变，以延长其存贮时间。改变的空气成分主要有：氧气、二氧化碳、水蒸气、乙烯等。降低氧气和乙烯浓度或提高二氧化碳含量，目的是为了抑制草莓的呼吸作用，延缓成熟，延长贮存时间。将草莓放入特制的包装盒内，并用聚乙烯塑料薄膜袋套好，充入氧气浓度为5%～10%、二氧化碳浓度为10%～20%的气体，保鲜草莓。

草莓采摘后，应及时采用真空预冷，或强制通风冷却，并进行药剂处理送入洁净、无异味的冷库储藏。运输时要选择最佳线路，尽量减少颠簸，缩短运输时间。以此来保证草莓的最佳风味，尽量使营养得到最大程度的保留，使农户卖到较高的价格，消费者品尝到最新鲜、最好的草莓。

以上方法仅仅是对草莓果实保鲜，对草莓价值的初步开发，而草莓的深加工则是较大程度的对草莓进行利用。

1.草莓酱。草莓酱制作工艺简单，产品能较好地保持草莓的色、香、味及营养，且贮藏时间长，食用方便。草莓酱制作工艺主要包括选料、配方、浓缩、灭菌装罐等。草莓的成熟度直接影响草莓酱的色泽及香味，经过后熟处理的草莓色、香、味、化学成分和营养价值达到最高，是制作草莓酱最好原料。

2.草莓果脯。草莓果脯是以草莓果肉为原料，经过打浆、浓缩、烘烤等过程制作而成的果脯制品，是一种酸甜适中，软硬适度，易消化的休闲保健食品。我国已经开发出低糖型草莓脯、香醅草莓脯、含碘草莓脯等新型果脯。

3.草莓汁。草莓汁是草莓最常见的一种非发酵饮料，其所含的VC比橘子高3倍，比苹果高50%。目前，我国已经开发出草莓与多种水果或果蔬的复合果汁，例如，草莓与番茄、草莓与胡萝卜等复合果汁。

4.草莓醋。用草莓为原料制作的果醋中大量的维生素、矿物质、氨基酸等营养物质得以保留，大大提高了草莓醋的营养保健功能，而且外观澄清透亮，具有草莓特殊清香味。随着我国草莓产量的上升，人民生活水平的提高，消费者需求不断增加，对草莓加工行业的要求越来越高。草莓加工制品的种类日益增多，我国还开发了糖水草莓罐头、草莓蜜饯、草莓果冻等休闲食品，深受广大消费的青睐。