浅谈小青柑茶的感官审评

小青柑独特的外观与口感都深得喜好“尝新”茶客的推崇，作为一款流行茶品成为这两年茶界的市场新宠。随着消费需求增大，生产厂家陡然增多，因为受到原料和制作工艺的影响，品质也是良莠不齐。然而，目前小青柑还没有统一的审评方法，笔者根据生产结合茶叶审评，谈谈对小青柑感官审评的看法。

一、小青柑品质的影响因素

小青柑，通常指青柑与普洱茶按照一定工艺制作而成的具有独特品质的柑普茶，青柑为未成熟的青皮幼柑，普洱是普洱熟茶。其加工工序可简单分为：柑果采摘→果实清洗→打孔去除果肉→清洗果皮→摊晾→填装茶叶→低温烘干→成品等几步。按茶叶加工分类，小青柑是一种水果与茶复合型的再加工茶。

小青柑作为一种复合再加工茶，影响其品质的主要因素有原材料品质和再加工工艺，即柑果质量、熟普品质和工艺控制。柑果质量包括以下几个方面，一是采摘时段即成熟度的情况；二是果个大小及均匀、周正程度；三是有无病虫残次；四是摘后保存的新鲜程度等。熟普品质就是其感官品质，包括外形、汤色、香气、滋味和叶底等。工艺控制，为果实处理、茶叶填充、烘干温度和时间的控制对成品外观形态、色泽和内质香气、滋味的影响。

柑果质量。采用7月份未成熟幼果即小青柑（根据果实生长期内的成熟度，可分为几个时段：胎柑、小青柑、大青柑、二红柑和大红柑），此时果皮外表色泽青绿色至青黑色，油室点密而微凹不显皱缩，质硬皮薄，芳香油含量高，辛味浓烈，果个大小适中（制成小青柑茶适合一颗泡一次）。采后大小分级，并剔除病虫残次果。分拣完毕的柑果要尽快进行下一步工序，如果不能及时处理应当采取一定的保鲜措施以免变质。

熟普品质。小青柑茶品质形成主导是茶，也就是选用的熟普。熟普品质对小青柑茶的内质影响如下：汤色的清浊度、明暗度和色度；香气的纯异和协调性；滋味的厚薄、纯异、协调度；耐泡度等。

工艺控制。工艺控制的影响为茶叶填装完毕至烘干结束这个过程中温度和时间的控制对品质形成的作用。对青柑皮来说，随着低温烘干缓慢失水，生物膜的通透性增大从而伴随发生一系列的水解、氧化等生化反应，使其青辛酸涩的品质转化为辛香清爽的内质。对于青柑内的熟普而言，开始随着新鲜柑皮水分散失，其所处环境湿度增大而吸水，同时吸附青柑挥发的精油，伴随柑皮的失水和茶叶的吸水，当两者水分含量相当时又同时失水趋于干燥。烘干时温度低（正常不超过50℃）、湿度小，又因熟普品质相对较为稳定，该过程虽然有一定的湿热作用，除了茶叶吸附青柑的精油外，生产过程并没有改变（或改善）茶叶原有的本性和品质。

通过小青柑茶品质形成因素的分析，可知构成因素分为青柑果皮的品质和熟普品质两个方面，且两者品质独立存在。

二、小青柑审评的特殊方式

日常品饮小青柑通常是一颗一泡，茶因为被柑皮包裹可使每一泡次的水浸出物缓慢释放，又因为一颗茶的含茶量比品饮纯茶时投茶量大得多，再加上熟普本身耐泡，另柑皮中又有较高的水浸出物和高扬的辛香味，等等。这些属性综合决定了小青柑茶的耐泡性。但这种耐泡性是相对数量叠加、呈味物质交融和物理结构特性的原因，并非单位数量水浸出物的客观反映。

感官审评来判定或对比茶品的优劣，是在定量的条件下做出的定性分析。小青柑茶的工艺决定了单颗茶绝对数量（一颗茶的重量）和相对数量（一颗茶的重量中柑皮与茶所占比例）不同个体间的差异。小青柑茶的物理结构影响其在特定冲泡条件下水浸出物的溶出。柑与茶香气滋味的交融对判断柑或茶的客观品质（尤其是香气和滋味）影响较大。可见，感官审评小青柑茶采用单颗冲泡不合理。

因为构成小青柑品质的两个因素独立存在，如果取一定比例的柑皮与茶同杯冲泡来判定品质，柑皮的辛香会影响到茶叶内质评判的准确性。所以把柑皮与茶分离，分别单独定量感官审评较为客观和科学。

通过以上分析可知，目前市场热销的小青柑红茶、小青柑白茶、小柠檬红茶、小柠檬普洱等花色茶品，它们的品质形成和构成因素与小青柑（小青柑普洱）类似，因此均可采用文中“小青柑的审评方法”感官审评（填充茶品的评分系数参照具体茶类）。本文对“小青柑”类型的茶果复合型再加工茶提供一种感官审评思路，旨在抛砖引玉，如有不妥之处欢迎指正。