浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标及风味成分变化规律研究

本课题主要是以研究浓香型白酒酒醅为切入点，研究浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标和风味成分的变化规律。首先对取样酒醅进行不同的预处理，然后再针对不同的预处理后的样品进行其理化指标的研究。研究结果表明，浓香型白酒窖壁酒醅发酵过程中水分含量呈上升趋势，粗淀粉含量下降33天后趋于稳定，总酸、还原糖呈先上升后下降趋势，pH值、氨态氮和总酯呈下降趋势。其中窖壁酒醅风味成分通过GC—MS测定。研究结果得出的规律性可作为表征浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物菌群的代谢水平，为人工监测提供理论依据，从而更好地提升河南浓香型白酒的品质。

白酒的研究和分析

白酒酿造过程实质上是微生物繁殖和代谢的过程，所以白酒微生物的研究由来已久，主要研究方向是酒曲、酒醅和窖泥三种微生物菌群。其中酒醅微生物来自酒曲、窖泥以及现场生产环境。研究酒醅微生物的菌群结构[3]、演变规律、代谢速率、主要功能菌以及功能菌与风味成分的相互关系，对于提高浓香型白酒质量有着重要的指导意义。

浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标及风味成分变化规律研究

水分含量的测定。 本实验采用烘箱法。提前一天取27个表面皿清洗并放入烘箱烘干。取出表面皿并分别贴上对应样品的标签，把表面皿放入天平中，加入对应标签的酒醅样品（约2g），记录数据m1,重复上面操作。然后将放有样品的表面皿放入烘箱中，烘箱温度保持在130℃±1℃，烘干两个小时后取出，冷却到室温后，称重，记录数据为m2。

pH值的测定。本实验需要对样品进行预处理。样品预处理：取洗净烘干的250ml烧杯一个，贴上窖壁酒醅的标签号，放入天平中，天平归零，取对应标签的酒醅样品10.00g放于烧杯中，取下烧杯，移取100ml蒸馏水放入烧杯中，加入磁子。打开集热式磁力搅拌器 ，温度调到室温，转速调到最低。然后把加有样品的带有磁子的烧杯放在垫有石棉网的磁力搅拌器上，把磁子转速调到合适的速度，常温搅拌震荡15min。打开循环水多用真空水泵，检查水量是否足够，管道是否漏水，检查完毕后进行抽滤。抽滤选用的是500ml抽滤瓶，布氏漏斗和定性滤纸。抽滤快结束时用少量蒸馏水冲洗酒醅样品，减少误差。总酸的测定。样品预处理：与测pH值时样品预处理方式一样，也可以用测pH值时的预处理后的样品。还原糖的测定。样品预处理：与测pH值时样品预处理方式一样，也可以用测pH值时的预处理后的样品。淀粉的测定。样品需要预处理，预处理方式和测pH值时的样品预处理方式一样，也可以用测pH值时的预处理后的样品。氨态氮的测定。样品需要预处理，此实验样品预处理方式与测酒醅pH值时的样品预处理方式一样，也可以用测pH值时的预处理后的样品。酯的测定。样品需要预处理，预处理方式：用天平准确称取2.000g窖壁酒醅样品于100ml洗净烘干的小烧杯中，用量筒准确移取20ml95%的乙醇于烧杯中，在烧杯上贴上对应的酒醅样品的标签号，常温浸泡15min，每隔3分钟用玻璃杯搅拌1分钟，搅拌结束后进行抽滤，用循环水多用真空水泵进行抽滤，抽滤选用的是500ml抽滤瓶，布氏漏斗和定性滤纸。抽滤结束后取滤液备用。

结果

研究结果为提升河南浓香型白酒品质提供理论和技术支撑，为最终实现微生物菌群的改造来提升浓香型白酒品质的技术奠定坚实基础。所采用的的风味分析技术有助于丰富我国白酒风味的理论和实践。