生蚝和鱼

苗炜

最近在看一本书，叫《食物的历史》，作者是菲利普·费尔南多-阿梅斯托。他出生于伦敦，在牛津大学任教多年。他的父亲是西班牙人，所以阿梅斯托的历史著作中，有好几本都和大航海及西班牙有关。他的这本《食物的历史》或许也得益于他的西班牙背景，毕竟西班牙是一个讲究美食的國度，而英国的食物实在乏善可陈。西班牙曾经颁发给费尔南多-阿梅斯托地理写作与美食写作的国家奖章，《食物的历史》在2003年还获得了国际烹饪专业协会的最佳饮食写作奖。这本严肃的历史著作，结构宏大，从人类开始使用火，写到了畜牧业的兴起，写到人类栽种植物，写到食物作为一种文化的全球交流，写到现代食品工业。其中说到的几样食品，倒可以让我们从历史的角度来打量我们的美食。

你吃过牡蛎吗？换成我们熟悉的词，就是生蚝。生蚝这个“生”字，也许暴露了吃生蚝的方式，我们有时候会把生蚝烤了吃，有时候会蒸了吃，更多的时候，我们就是生着吃，打开壳，嘴靠上去，吸，这个软体动物就直接滑入了你的喉咙。有一位牡蛎专家是这么说的，吃生蚝，就是在吃大海的味道，就是在接受海草和大海上的风，有一种奇妙的感觉在你吞下的那一口海水中飘散出来。牡蛎，可以说是西方饮食中最接近天然的食物了。我们吃的蔬菜水果，都经过人类千百年的改良与培育，而天然的牡蛎，品种未经改良，它的味道会随着海域的不同而有显著的差异。还有一点，我们是趁着牡蛎还活着的时候把它吃掉的，这在我们的饮食中已经不多见了。

在一些韩国餐馆，我们会吃到生拌牛肉。西餐中也有一道生拌牛肉的菜，叫鞑靼牛肉，从名字上，鞑靼是蒙古部落中的一支，是西方人眼中的野蛮人，把生牛肉和野蛮人联系在一起，似乎吃生肉是野蛮人的行径。可是鞑靼牛肉的料理过程非常讲究，有时候厨师就在你的桌边表演，把肉绞碎，把新鲜的香草、青葱、洋葱、酸豆、胡椒、橄榄和鸡蛋拌进去，再浇上一点儿伏特加。作者说，越是生吃的菜，越讲究料理的细致，比如日本菜的刺身，生鱼片必须用利刃切薄，摆盘要美观，配菜也要切得细碎，酱汁也要讲究。我们的先祖，吃生肉的时候不是这么讲究，比如蒙古游牧民族处理牛肉，他们切下一大块肉，放在马鞍子底下，骑上马，长途迁徙，牛肉就在马鞍子下面借着温度的变化而发生质变，到了野外，切下一片吃到嘴里，这才是先辈的鞑靼牛肉呢。

烹饪的发明，离不开火。在各种文化中，都有自己的火神。希腊神话中是普罗米修斯盗来了火种；印第安部落的传说，是美洲豹的爪子在地上摩擦引起了火花。石头摩擦产生火，这是考古学中比较确实的证据。人类掌握了火，就自然开始烹饪。这是人所进行的第一项化学活动，烹饪能改变食物的味道，能让食物更好地被消化。慢慢地人们开始了农业和畜牧业，书中说，现在的法国美食之一蜗牛，很可能是人类养殖的头一批动物，因为它好养活，也不耗费过多的饲料。蜗牛变成法国美味的代表，也经过养殖者的大力推广，它原来不登大雅之堂，类似于我们的小龙虾。

我们会误以为，现在的人类很少狩猎了。但如果把捕鱼当成是一种狩猎，人类的狩猎行为没有减少。20世纪，渔获量超过40亿吨，比以往所有世纪的捕鱼量总和都大。1996年，加拿大关闭了鳕鱼渔场，大西洋鳕鱼的存量是历史最高点的十分之一。1930年代，日本沙丁鱼产量全球最高，到1994年那里的沙丁鱼几乎灭绝。纳米比亚的沙丁鱼在1965年的渔获量是50万吨，1980年减少为零。人们把鱼当成一种健康食品，但这种需求对海洋生态形成了巨大的破坏。目前，海洋养殖业的发展前景不错，1980年，人们有500万吨的食物来自养殖渔业，现在的数量约为2500万吨，鱼类在人工养殖环境的存活率大大提高了，当然，养它们就是为了吃的。