浅谈变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施

谭琴

（绵阳市安州区桑枣镇中心卫生院 四川 绵阳 622650）

在发生的变形杆菌食物中毒案例中，主要是由变形杆菌属引起的。其中，在所有的细菌性食物中毒中，变形杆菌属食物中毒现象占据着较大的比重，并呈现出不断上升的趋势。因此，变形杆菌属食物中毒的特点与防控措施受到了人们的广泛关注[1]。

1.变形杆菌属引起的食物中毒的特点

变形杆菌属是一种革兰阴性致腐菌，大小和形态各不相同。变形杆菌属的形状主要有杆状、球状和丝状；有菌毛，周身长有鞭毛，没有芽孢和荚膜；具有较强的运动性。通常情况下，变形杆菌主要包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏变形杆菌、豪氏变形杆菌、潘氏变形杆菌等几种类型，其中普通变形杆菌和奇异变形杆菌与临床关系最为密切。常常在土壤、污水、腐败有机物、动物和人的肠道中都会广泛存在着变形杆菌。变形杆菌属需氧或者兼性厌氧，在10～43℃的环境中能够稳定生长，其中最适宜这种菌属存活的环境温度为20℃。在变形杆菌属存活期间，其抗原结构具有较强的复杂性，主要包括了菌体抗原和鞭毛抗原。

在细菌性食物中毒中最常见的就是变形杆菌引起的食物中毒，引起这种中毒的方式是变形杆菌与食物一起进入到人的肠道，停留在小肠中进行繁殖，从而引发细菌性感染，这种现象也被称之为胃炎[2]。在临床实践中，变形杆菌因产生肠毒素而发生毒素型急性胃肠炎，或者在一定条件下产生了活性较强的脱羧酶，使食物中含有的组氨酸脱羧形成胺，从而诱发过敏性胺中毒现象。

奇异变形菌和普通变形杆菌是引起食物中毒最常见的两种变形杆菌菌种。变形杆菌在被污染了的食品上进行大量的繁殖，将会在较大的程度上增多致病性菌株。患者食用了被变形杆菌污染的食物之后，便会发生食物中毒现象。通常情况下，煮熟的肉类、动物内脏、各种蛋类食品，还有部分凉拌菜、剩菜都很容易繁殖变形杆菌。根据相关文献资料统计，因为变形杆菌属引发的食物中毒现象高发季节是夏秋两季，主要因为这两个季节的温度非常适合变形杆菌进行大量生长和繁殖。

因为变形杆菌属引发的食物中毒在临床中的表现为急性胃肠炎，也有部分患者在临床中表现出过敏性胺中毒或者是混合型中毒。一般情况下，发生急性胃肠炎中毒的潜伏期较短，在3～15h便会出现相应症状，如腹泻、头痛发热、浑身无力和呕吐等症状。如果有患者发生过敏性组胺中毒，其潜伏期在30～60min之间，患者的面部、胸部、或其他体表部位会呈现出潮红色，并伴随头痛、头晕和心跳加快的症状。因变形杆菌属引发的食物中毒，如果未进行及时有效的治疗，往往会发生非常严重的后果。

2.变形杆菌属食物中毒的防控措施

2.1 加大宣传和教育力度，增强群众卫生意识

但凡食品生产经营单位，应注重对相关从业人员的卫生知识培训，针对行业中的重点单位，必须采取持证上岗制度，以进一步确保食品安全，进而避免食物中毒事件的发生。相较于城市，农村地区其本身的医疗条件较差，农村人口普遍卫生安全意识较为薄弱并缺乏相应的卫生安全知识[3]。因此，针对农村地区的卫生知识宣传，务必做到宣传到户，让每一位村民都树立良好的卫生安全意识，以尽量降低食物中毒事件的发生概率。

2.2 加大卫生监督管理力度，严惩违法行为

卫生执法管理机构应不断提升自己的责任意识，充分履行监督职能，在工作中严格按照《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，加大对不符合卫生法规要求的企业或单位处罚力度。同时，对无证经营或管理混乱且屡教不改的食品企业应坚决予以取缔，从根本上降低食物中毒事件的发生概率。最后，要实时掌握食品卫生与质量的最新动态，尤其是在夏秋两季食物中毒高发季，更应加大监督力度。

2.3 构建应急处理机制，及时处理食物中毒事件

由于我国人口众多，部分地区医疗与卫生条件较差，因而随时可能发生食物中毒事件。对此，相关管理部门应及时建立相应的紧急事故处理机制并成立专门的责任小组负责全天候处置应急事件，从而保证一旦发生食物中毒事件能立刻赶到现场予以处理并采取相应的救治措施[4]。

2.4 避免食品污染，防止食品交叉污染

在各种食品的储藏、运输过程中，应该尽量避免各种食品被污染，这需要从业人员在日常工作中提高安全意识并注重自身的卫生，对接触过生肉和动物内脏的容器、用具进行全面消毒处理，从源头上避免食品污染，防止食品交叉污染。

2.5 采取适当的贮藏方法，控制变形杆菌属繁殖

不管是生熟肉类，还是其他动物性食品，在保存的过程中应该尽量放置在4℃-8℃的环境中，从源头上防止变形杆菌属在适宜的环境中快速生长繁殖。在进行生熟肉类烹调时，应该尽量保证充分加热，以此来杀死存在于食品中的变形杆菌。如果熟食放置的时间太长，便需要在食用之前进行彻底加热，以此来防止变形杆菌属引起的食物中毒发生。

3.结论

总而言之，由于变形杆菌在环境中普遍存在，所以常常会发生食品被污染的现象。在变形杆菌污染了熟食之后，熟食的味道、气味和颜色并不会发生任何改变，导致人们难以轻易的发现，从而引发食物中毒的现象。根据相关的文献报道显示，我国当前发生食物中毒的现象呈现出不断上升的趋势，严重威胁着广大人民群众的身体健康和生命安全。因此，必须做好变形杆菌属食物中毒的防控措施。

[1]朱颖梅,谭海芳,林凤,等.细菌性食物中毒的微生物学检验分析[J].疾病监测与控制杂志,2017(2):95-97.

[2]申屠俏.细菌性食物中毒的微生物检验[J].饮食保健,2016，3(9):42.

[3]许春虹.一起由变形杆菌引起的食物中毒调查报告[J].中国保健营养,2016,26(8):35.

[4]李成，韦加梅，刘秀平,等.一起由奇异变形杆菌引起的食物中毒的分离与鉴定[J].中国卫生检验杂志,2016(17):2494-2496.