《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》（GB 12694—2016）的主要内容（3）

6 包装、贮存与运输

6.1 包装

6.1.1 应符合相关食品安全国家标准的规定。

6.1.2 包装材料应符合相关标准，不应含有有毒有害物质，不应改变肉的感官特性。

6.1.3 肉类的包装材料不应重复使用，除非是用易清洗、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。

6.1.4 内、外包装材料应分别存放，包装材料库应保持干燥、通风和清洁卫生。

6.1.5 产品包装间的温度应符合产品特定的要求。

6.2 贮存和运输

6.2.1 应符合相关食品安全国家标准的规定。

6.2.2 储存库内成品与墙壁间应有适宜的距离，不应直接接触地面，应与天花板保持一定的距离，应按不同种类、批次分垛存放，并加以标识。

6.2.3 储存库内不应存放有碍卫生的物品，同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的产品。储存库应定期消毒。

6.2.4 冷藏储存库应定期除霜。

6.2.5 肉类运输应使用专用的运输工具，不应用于运输活畜禽以及应无害化处理的畜禽产品或其他可能污染肉类的物品。

6.2.6 包装肉与未包装肉应避免同车运输，如无法避免的应采取物理性隔离防护措施。

6.2.7 运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。

6.2.8 运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。

7 产品追溯与召回管理

7.1 产品追溯

应建立完善的可追溯体系，确保肉类及其产品存在不可接受的食品安全风险时能进行追溯。

7.2 产品召回

7.2.1 畜禽屠宰加工企业应根据相关法律法规建立产品召回制度，当发现出厂产品属于不安全食品时，应进行召回，并报告官方兽医。

7.2.2 对召回后产品的处理，应符合相关食品安全国家标准的规定。

8 人员要求

8.1 应符合国家相关法规要求。

8.2 从事直接接触包装或未包装的肉类、肉类设备和器具、肉类接触面的操作人员，应经体检合格，取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗，每年应进行1 次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品安全的疾病者，应调离食品生产岗位。

8.3 从事肉类生产加工、检疫检验和管理的人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时应将其换下。

8.4 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽。不同加工区域的人员不应串岗。

8.5 企业应配备相应数量的检疫检验人员。从事屠宰、分割、加工、检验和卫生控制的人员应经过专业培训并经考核合格后方可上岗。

9 卫生管理

9.1 管理体系

9.1.1 企业应当建立并实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全控制体系。

9.1.2 鼓励企业建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系。

9.1.3 企业最高管理者应明确企业的卫生质量方针和目标，配备相应的组织机构，提供足够的资源，确保食品安全控制体系的有效实施。

9.2 卫生管理要求

9.2.1 企业应制定书面的卫生管理要求，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

9.2.2 直接或间接接触肉类（包括原料、半成品、成品）的水和冰应符合卫生要求。

9.2.3 接触肉类的器具、手套和内外包装材料等应保持清洁、卫生和安全。

9.2.4 人员卫生、员工操作和设施的设计应确保肉类免受交叉污染。

9.2.5 供操作人员洗手、消毒的设施和卫生间设施应保持清洁并定期维护。

9.2.6 应防止化学、物理和生物等污染物对肉类、肉类包装材料和肉类接触面造成污染。

9.2.7 应正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

9.2.8 应防止因员工健康状况不佳对肉类、肉类包装材料和肉类接触面造成污染。

9.2.9 应预防和消除鼠害、虫害和鸟类危害。

10 记录和文件管理

10.1 应建立记录制度并有效实施，包括畜禽入场验收、宰前检查、宰后检查、无害化处理、消毒、贮存等环节，以及屠宰加工设备、设施、运输车辆和器具的维护记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从畜禽进厂到产品出厂的所有环节都可进行有效追溯。

10.2 企业应记录召回的产品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因、后续整改方案及召回处理情况等内容。

10.3 企业应做好人员入职、培训等记录。

10.4 对反映产品卫生质量情况的有关记录，企业应制定并执行质量记录管理程序，对质量记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理做出相应规定。

10.5 所有记录应准确、规范并具有可追溯性，记录保存期限不得少于肉类保质期满后6 个月，没有明确保质期的，记录保存期限不得少于2 年。

10.6 企业应建立食品安全控制体系所要求的程序文件。