浓香型白酒的独特魅力

2018-01-16李大和李国红

酿酒科技 2018年7期

李大和，李国红

(四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130)

中国白酒现分为12种香型，除药香型外，其余都有国家标准。从以大曲为主要糖化发酵剂来说，分为三大基本香型，这已是业内的“共识”。米香型因是以小曲为糖化发酵剂，故单独列出，也无异议。“豉香型”主产在广东，历史上当地盛产大米，人们的消费习惯、饮食习惯，饮酒以米酒为主，配以清雅、保持原味的菜肴，十分舒适。将米酒从“米香型”变为“豉香型”，的确是创新发明，是谁会想到将肥肉浸酝到米酒中，口味竟是如此美妙！国标中其他6种香型，都是以“酱香、浓香、清香”三大基本香型为母体，以一种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域、环境、文化、饮食习惯加以创新，形成各自独特的工艺，衍生出多种香型。近几年出现的“馥郁香型”也是如此。可以看出，除三大基本香型外，许多香型只是区域性的产品，难以走向全国，在白酒总产量中占的比例也不大。当然，这些香型产品在该地区喜爱者心中，甚得青睐，作用不容忽视。

就目前白酒市场来说，据业内统计，浓香型白酒（含以浓香型酒为主的酒）占70%以上，可见消费者对浓香型白酒的喜爱。

1 浓香型白酒的独特风格

据国家标准（GB/T 10781.1—2006），浓香型白酒是以己酸乙酯为主体的协调的复合香气，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长，具有本品典型风格。

浓香型的国家名酒都有各自独特的个性，以四川产的浓香型酒为例，如：

五粮液：香气悠久，味醇厚，入口甘美，落喉净爽，各味协调，恰到好处。

泸州老窖特曲：醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。

剑南春：芳香浓郁幽雅，味道绵柔甘洌，回味悠长净爽，酒体醇厚丰满。

全兴大曲：窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘洌，落口净爽。

沱牌曲酒：窖香浓郁，清洌甘爽，绵软醇厚，尾净余长。

名酒厂近年推出的精品，充分体现了传承创新，如：

水井坊：窖香幽雅，陈香飘逸，甘洌醇厚，圆润爽口，香味协调，尾净悠长。

国窖1573：窖香糟香陈香协调幽雅，醇厚浓郁，协调爽净，余味悠长。

舍得酒：香气幽雅，粮香陈香馨逸，醇厚绵柔，细腻圆润，甘洌净爽，回味悠长。

可见，四川的浓香型酒具有香气幽雅舒适，醇厚绵柔，丰满协调，落口净爽的独特魅力。

2 四川浓香型白酒独特风格的成因

2.1 独特的地域环境

四川主产浓香型白酒的企业主要分布在川南、川东和川中。气候温和湿润、水系发达、土壤微酸黏性好、适于酿造浓香型白酒的微生物丰富，具有生产优质浓香型白酒独特的地域环境。

2.2 丰富的酿酒微生物资源

中国传统白酒是以粮谷为原料的固态发酵制品，是微生物菌群及酶的代谢产物，它有别于洋酒，更不是纯酒精。有实验表明，传统固态法白酒酿造中的微生物，大曲约占50%，其余是环境、地面、空气、工具等所带入的，也就是说地域环境是酿酒微生物菌群的差异之根本。四川独特的地域环境造就了酿造浓香型白酒的微生物优势，其他地域无法复制。此外，浓香型白酒酿造，窖泥是基础，四川的老窖经数十年乃至数百年的连续使用，窖泥中的微生物经长期在独特的环境中驯化，为四川浓香型酒的优美舒适作出了重要贡献。可见，酿造浓香型白酒的微生物，应以窖泥微生物为主，其余是环境、地面、空气、工具等，最后是曲药。实验证明，在四川，只要有优质窖池，并认真贯彻传统工艺操作，无论用高、中、低温大曲都可生产出浓香型白酒，但质量有差异。

2.3 始创多粮酿造

五粮液，是多粮酿造浓香型白酒的典范。多粮酿造不仅使酒有多种粮食的优美舒适感，更是调节了微生物种群，对窖泥微生物也有好的影响。采用多粮酿造浓香型白酒已在全国普及并发展。

2.4 独特的包包曲

包包曲是五粮液传统制曲工艺，曲块四周低中间高呈包包状，故名包包曲。这种曲在培菌期间因厚度不同，而造成温度差异，四周是中温，包包部分却是偏高温或高温，这就造成曲中微生物菌群和酶的差异，也就影响了后面酿造发酵的产物，造就了丰满、柔和、舒适的品质。包包曲生产工艺也在全国推广应用。

2.5 百年老窖、万年糟

四川是浓香型白酒的发源地，拥有数量众多的百年老窖。泸州老窖公司拥有被列为国家重点文物保护的连续使用的400余年老窖（全国仅此一家），还有列为省级重点文物的百年老窖1600余口。百年老窖中丰富独特的窖泥微生物菌群为四川浓香型酒的优美舒适作出了不可复制的贡献。窖泥微生物历经数十年的探索研究，但仍有许多未能破解。人工老窖的创造和发展，与百年老窖比较仍有不少差距。混蒸混烧是浓香型白酒生产的典型工艺，采用续糟发酵，母糟循环使用，故称“万年糟”。

2.6 独特的窖泥微生物

四川酿造浓香型白酒的窖池，窖泥中有在独特的生态环境中生长的微生物，有经百年以上不断驯化“千锤百炼”的窖泥微生物，奠定了四川浓香型酒优美舒适的基础。

2.7 窖池能保住黄水

黄水是浓香型白酒发酵过程中的必然产物。“黄水是个宝”，黄水中有丰富的白酒香味成分和酿酒微生物，有许多物质对提高曲酒质量、增加曲酒香气、改善曲酒风味有着重要的作用，特别是酸类及大量产酯的前体物质。四川的窖池是用优质黏性黄土筑成（有的是原地挖成），不渗漏，能保住黄水。黄水既能保养窖池，也能促进母糟生香。

2.8 独特的传统工艺

已故白酒泰斗周恒刚先生到四川考察时曾说，四川浓香型白酒生产占尽天时、地利、人和，就是说有独特的地域环境，有优质的百年老窖，有历代相传的传统工艺和众多的技能性人才。

3 独特的生产工艺

浓香型大曲酒，是中国白酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。该酒窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长。这体现了整个浓香型大曲酒的酒体特征。浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高粱或多粮为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟(或米查)配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟(或米查)配料，混蒸混烧”。

泥窖，用泥料制作的窖池。窖池与缸、桶功能一样，是一种发酵设备，仅作为蓄积糟醅进行发酵的容器。但浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分多与泥窖有关。故泥窖固态发酵是其酿造工艺特点之一。

质量合格的窖泥是浓香型大曲酒发酵不可缺少的先决条件。按四川的传统认为，50年以上的老窖才能产出特曲、头曲，20年左右的窖一般只产二曲、三曲。新搭建的窖泥用纯黄泥搭成，要经过相当长时间，泥色才由黄转乌，又逐渐变为乌白色，并由黏性绵软再变为脆硬。这个自然老熟过程一般需要20年以上的时间。老窖泥质软无黏性，泥色乌黑带灰，并出现红绿色彩，带有浓郁的窖香。窖龄越长，酒质越好。四川酿酒企业对老窖都倍加爱护。

“好窖出好酒。好酒的基础是优质窖泥、优良工艺和精心管理”。这是浓香型大曲酒生产必须遵循和认同的真理，而人工老窖泥的研究和应用就是利用各种科技手段、微生物、土壤等相关学科的成果，模拟老窖泥的老熟机理以及各种成分，尽量缩短自然老熟时间而达到优质窖泥的水平和实际效果。人工老窖的创造和发展，推动了中国白酒的技术进步和浓香型白酒在全国的普及。

在不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱（或多粮）与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。这样的配料方法，又是其特点之二。“万年糟”因连续循环使用，故富含酒中的微量成分及其产生的前体物质，以及经长期驯化的酿酒功能菌。

所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化高粱原料。在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法，这是浓香型大曲酒酿造的工艺特点之三。

4 融合其他香型酒生产工艺之精华，创新发展

4.1 人工培窖

1960年以来，由于国家有关部门的重视，科研单位、大专院校与名优酒厂对窖泥进行了较深入的研究，对窖泥中的理化指标，如水分、pH值、氨态氮、腐殖质、有效磷、有效钾、有机酸、无机及微量元素、氨基酸等进行了系统的测定；对窖泥中的微生物，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放线菌、酵母菌（包括产酯酵母）等亦进行了卓有成效的研究。将这批研究成果综合应用于培养人工窖泥，使培养的窖泥在较短的时间内就达到相当于自然老熟10～20年窖泥的水平，可产部分优质酒。人工老窖的研究和推广应用，为浓香型大曲酒在全国各地的普及和发展，奠定了坚实的基础。

浓香型大曲酒的主体香成分自20世纪60年代中期开始，国内不少单位进行了深入的研究，通过纸层析和气相色谱的分析，一致确认，己酸及其乙酯类是浓香型大曲酒的主体香；梭状芽孢杆菌类是产生这两种成分的主要菌类。

4.2 创造原窖分层酿制工艺

我国浓香型白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”“跑窖法”和“老五甑”法3种类型，其中“原窖法”适用最为广泛，是一种主要的传统方法。所谓“原窖法”，是指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池；而“跑窖法”是将这一窖的酒醅经配料蒸酒蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。

“原窖法”每窖的甑口（容量）不强求固定，窖内糟醅的配料上下一致，而不像“老五甑法”那样每窖固定为5个甑口，窖内糟醅的配料上下不同。

传统的“原窖法”工艺重视了原窖发酵，避免了糟醅在窖池间互相串换，但对同窖池的糟醅则实行统一投粮、统一发酵、混合堆糟、混合蒸馏以及统一断花摘酒和装坛。这种“统一”和“混合”的结果，促进了全窖糟醅质量和酒质的均衡，这对于窖池生产能力的发挥、淀粉的充分利用、母糟风格的培养以及优质酒的提取和经济效益的提高都有一定的影响。随着等级酒价格的悬殊，这种影响尤甚。

总结长期的生产实践经验和多年的科研成果，借鉴兄弟厂名酒生产工艺优点，泸州老窖酒厂创造了“原窖分层酿制工艺”，对传统的“原窖法”工艺进行了系统的改革，使之扬长避短，充分发挥老窖的优势和潜力，达到优质低耗高产的目的。

4.3 双轮底发酵

“双轮底”发酵是四川宜宾五粮液酒厂在总结传统操作经验的基础上于20世纪60年代首先试验成功的，经多年的生产实践，证明双轮底发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经双轮底发酵的，酒质显著提高，从色谱数据看，虽然己酸乙酯等物质的含量没有增加很多，但酒却香浓突出，味感特别丰厚。从常规化验得知，总酯含量由原来的0.7 g/100 mL上升至1 g/100 mL，提升30%。双轮底发酵，总结了母糟长期与窖底泥接触，并被黄浆水浸没，酸、酯、酒精含量丰富的经验积累，使传统技艺得以创新。运用双轮底发酵制作优质基酒和调味酒，对增加酒的香浓味，提高名优酒质量发挥了很大的作用。此技术已在全国各地普遍推广应用。

4.4 翻沙工艺

翻沙技术（也称复式发酵）是提高浓香型大曲酒质量的重要措施。翻沙，是在糟醅酒精发酵基本完成后，同时投入常规曲药、黄浆水、酯化液和工艺用酒（加水降度），拌和均匀，再继续入窖发酵。采用这种工艺，由于补充了黄浆水、酯化液和酒，增加了糟醅中酸、醇的含量，有利于浓香型酒风味物质，尤其是酯类物质的产生和积累，大大提高了基础酒的质量。此法已在全国同类香型酒厂中广泛应用，均取得良好的效果。

通过多年的实践，人们认识到翻沙工艺，仍有潜力可挖，于是从单翻沙到双翻沙，即在完成1次单翻沙发酵后，追加投入1次曲、黄浆水和酒等物料，再继续翻沙发酵。这样发酵期延长到9～12个月甚至更长，优质酒比率从40%左右提高到90%以上，但产量（出酒率）较低。由于双翻沙窖期太长，糟醅酸度大，一般用作生产调味酒。为了克服原翻沙工艺中的不足，泸州老窖酒厂又创造出“分段用曲翻沙工艺”“规范分段用曲翻沙工艺”“夹心曲翻沙”“回菌泥翻沙”等新技术。

4.5 高温堆积工艺在浓香型酒生产中的应用

采用高温堆积发酵工艺生产浓香型大曲酒，可有效的提高酒的质量。

粮醅在堆积过程中，细菌数量一直增加，随着堆积温度的上升，嗜热细菌数量不断增加；酵母菌在堆积前2 d，数量增加较快，当温度升到42℃以上时，酵母菌数量开始下降；霉菌在堆积前2 d生长繁殖较快，随着温度的上升，霉菌数量直线下降，第3天以后粮醅中的霉菌数量较少。

粮醅在堆积过程中，随着微生物的迅速生长繁殖，温度快速上升，在3～4 d上升到最高，可达45～51℃。温度的上升随气温而变，要注意调整堆积时间。

堆积发酵工艺产酒香气复合幽雅，酒体丰满细腻，醇甜绵柔，尾净味长，陈味明显。

4.6 整粒蒸煮，复式拌曲，窖外堆积

采用多粮原料,部分整粒原粮经浸泡清蒸、降温拌曲（陈香曲）、堆积发酵24 h，堆积后的原粮再拌和取酒降温后的粮糟，再拌入浓香型大曲，入窖发酵（75 d）。出窖母糟与粮粉拌和润粮、上甑蒸馏、出甑、打量水、降温，又与堆积糟拌和，加曲，入窖发窖。如此循环不断。根据一年中“二十四节气”的更替适时调整各项生产要素，确保“平衡”发酵。

该工艺生产的基酒丰满细腻、醇厚沁润、绵软甘洌、协调融合，酒体质量接近传统浓香型基酒贮存5年的质量标准。