不同贮藏温度对花生品质影响研究

□ 董玲 华测检测认证集团北京有限公司

绪论

花生是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果和油料，其含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，还含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质[1]。花生中脂肪的含量为44%～45%，蛋白质含量为24%～36%，含糖量为20%左右，且含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。花生具有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用[2]，被人称为“长寿果、长生果”。但因花生的吸湿性较强,受温度影响大,易发生变色、变味、发霉、走油、发芽等变质现象，故研究不同贮藏温度对花生品质的影响具有实际应用价值。

2015年12月14日，食药监部门对安徽凯利粮油食品有限公司生产的多味花生（烤肉味）和芜湖兄弟实业有限责任公司生产的金傻子西瓜子进行国家监督抽验。经检验，多味花生酸价超标，金傻子西瓜子过氧化值超标，为不合格产品。食药监部门责令企业召回、销毁该批次产品。

花生的油脂含量超过40%，可作为油料，而油脂中的不饱和脂肪酸在贮藏过程中受氧、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解形成甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和键氧化而形成氢过氧化物，后分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等小分子物质，从而产生臭味和异味，有的酸败产物还具有致癌作用。

酸价（或称中和值、酸值、酸度）表示中和1g化学物质所需的氢氧化钾（KOH）毫克数，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。对酸价的典型测量程序是，将一份分量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度已知的氢氧化钾溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜色指示剂。酸价可作为油脂变质程度的指标，酸价的单位为（KOH）/（mg/g）[3]。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是1kg样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示，用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料制成酶的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度对花生贮藏过程中酸价、过氧化值等指标影响情况未见研究报道。本实验以花生为研究对象，研究温度对花生品质的影响，以便为研究花生的深加工和贮藏提供必要的技术参数和理论依据，并设计实验参考T/CNFIA 001-2017《食品保质期通用指南》[4]，确定产品保质期。

1 材料、试剂和仪器

1.1 材料

红衣花生（市购）。

1.2 试剂

冰乙酸（分析纯）、三氯甲烷（分析纯）、碘化钾（分析纯）、可溶性淀粉（分析纯）、石油醚（分析纯）、乙醚（分析纯）、异丙醇（分析纯）、酚酞（分析纯）指示剂、氢氧化钠标准滴定溶液（C：0.1041mol/L）：批号170328、硫代硫酸钠标准滴定溶液（浓度C1：0.1006mol/L）批号：161115。

1.3 仪器

电子天平：感应量为1mg；

滴定管：10mL，最小刻度为0.05mL；

碘量瓶：250mL；

恒温培养箱。

2 方法

2.1 方案设计

2.1.1 酸价、过氧化值随温度变化情况

将购置的花生均匀取样，放入恒温培养箱中，温度分别设置为70℃、100℃、130℃、160℃，放置3天后取出，按照以下步骤进行提取和检验。

2.1.2 酸价、过氧化值随时间变化情况

将购置的花生均匀取样，放入恒温培养箱中，温度设置为130℃，放置6天，每天（即间隔24小时）取一次样品，按照以下步骤进行提取和检验。

2.2 提取

花生在玻璃研钵中研碎，充分混匀后将粉碎的样品置于广口瓶中，加入3倍样品体积的石油醚，摇匀，充分混合后静置浸提12h，过滤，取滤液，在35℃水浴中，用旋转蒸发仪减压蒸干石油醚，得到残留物，即为待测试样。

2.3 检验

2.3.1 酸价检验方法

称取2.5g样品，加入乙醚—异丙醇混合液100mL和3滴酚酞指示剂，充分振摇溶解试样。再用装有氢氧化钠标准滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定，当试样溶液显示出明显的粉红色，且15s内无明显退色时，为滴定的终点，立刻停止滴定。通过滴定管刻度的读数记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数，此数值为V，同时做空白试验。

2.3.2 过氧化值检验方法

称取2.5g样品，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样至完全溶解。准确加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处准确静置3min。取出加100mL蒸馏水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加1.0mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。按上述操作，同时进行空白试验。空白试验所消耗0.01mo1/L硫代硫酸钠溶液体积V1不得超过0.1mL。

3 结果与分析

3.1 结果计算

酸价计算公式：

过氧化值计算公式：

3.2 分析：

3.2.1 酸价、过氧化值随温度变化情况

按照2.1.1进行实验，温度为70℃、100℃、130℃、160℃酸价分别为0.31、0.28、0.43、0.80、0.49（mg/g），在4种不同温度下，酸价先缓慢增加，达到最大值后，再减小。由于随着温度的升高，花生中生成的游离脂肪酸量增加，酸价随之升高，当达到130℃时，达到最高，后因温度增加，游离脂肪酸受热转化，导致酸价降低，并出现酸败味道；过氧化值为0.022、0.024、0.026、0.025（g/100g），过氧化值先增大再减小，然后趋于平稳下降。由于花生中不饱和脂肪酸在氧化过程中形成过氧化物不稳定，易分解，因而在初期过氧化值会先升高，后下降并趋于平稳状态。

3.2.2 酸价、过氧化值随温度变化情况：

按照2.1.2进行实验，由表1可以看出，酸价变化的趋势随着时间的延长，先升高再减小，然后趋于平缓，说明随着时间延长，游离脂肪酸的量在增加，又因温度越高油脂分解生成的游离脂肪酸量越多，酸价越高；过氧化值随着时间的延长，油脂中不饱和脂肪酸氧化过程逐渐加快，后又分解，过氧化值又逐渐下降。酸价变化比过氧化值变化显著。

4 结论

本实验研究了不同温度对花生品质的影响，酸价和过氧化值均随温度的升高而增大，达到最高值后，逐渐减小，且温度越高其变化越快。温度是影响化学反应速度的重要因素，花生中富含不饱和脂肪酸，因而升高温度加快其氧化和酸败，从而引起品质下降。因而在花生深加工过程中应避免高温，温度控制在130℃以下，同时可根据各指标的变化趋势可以预估花生的货架期。

GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中规定，花生属于籽类，过氧化值：生干0.40g/100g，熟制0.50g/100g，酸价:3mg/g。生产厂家可根据此实验数据及环境情况确定花生的货架期，避免花生在保质期内出现酸价过氧化值超标。

[1] 陈辉.食品营养学.北京：化学工业出版社，2005，（14）.

[2] 张宇昊，王强.花生蛋白的开发与利用.花生学报，2005，（04）.

[3] 宋子成主编.营养风险速查：辽宁科学技术出版社，2005，（60）.

[4] 中国食品工业协会.食品保质期通用指南：中国食品工业协会团体标准 T/CNFIA 001-2017，2017，（01）.