瘦肉精在肉类食品中的残留问题及检测

□ 李凤超 辽宁省锦州市黑山县食品安全检验检测中心

随着经济的快速发展，人们的生活质量在不断提高，对食品安全的要求也越来越高。肉类食品在人类的食谱中占据重要位置，食品安全监测必须针对肉类加强检测力度，其中包括对瘦肉精的残留进行准确的检验。为严厉打击部分养殖企业为获得经济效益，在饲料中加入过量瘦肉精，增加瘦肉率的现象，需以检测结果为依据进行治理。

临床上，瘦肉精作为平喘药的代表，学名为克伦特罗。将瘦肉精加入饲料中喂饲牲畜能够起到改善整体外观的作用，但是，如果瘦肉精使用过量，人们食用此类牲畜将会严重损坏身体健康，因此，必须对瘦肉精的添加进行严格检测。

1 瘦肉精在肉类食品中的残留问题

有一项美国的研究发现，瘦肉精在饲料中添加可以促进牲畜骨骼蛋白质的合成，强制分解动物的脂肪，合成蛋白质后，使肌肉突出，整体瘦肉率提高约10%。合成蛋白质后，动物的肌肉会变得颜色鲜亮红润。当前，一些企业为了达到更好的经济效益，不断增加瘦肉精的添加量，导致动物的内脏中出现大量克伦特罗残留，人在食用之后，由于其长期无法彻底排出，产生了各种不良反应，如呼吸系统疾病甚至死亡。瘦肉精对人体的危害程度已经被世界各国所关注，我国也于1997年出台了关于动物生产中不得使用瘦肉精的明文规定。但时至今日依然有企业为了自身利益，违法添加瘦肉精饲喂肉用动物，导致瘦肉精中毒事件频频发生。

2 瘦肉精的检测方法

2.1 感官辨别

通过感官辨别，可以观察猪肉的颜色、肌肉分布的情况，如含有瘦肉精，经过辨别能够直接被分辨出来。健康的猪肉颜色为淡红色，肌肉纤维分明，整体的肉质弹性好，没有粘液；含有瘦肉精的猪肉会发现有粘液，且猪肉颜色为鲜红色，脂肪少，瘦肉过多，纤维不密实，有上述特征的猪肉可以断定为存在瘦肉精。将猪肉切成10厘米左右的长度，如果猪肉整体较为柔软，不能站立在桌面上，就可以判定猪肉中含有瘦肉精。另外，通过观察猪肉的脂肪和瘦肉之间的连接状态，发现肥肉和瘦肉是明显分离的，两者之间有黄色液体流出，可以判定为含有瘦肉精。

2.2 生物传感技术

生物传感技术是目前检测瘦肉精应用较为广泛的技术之一，且精确度较高。其检测原理为将生物传感器和电脑链接，对动物的尿液或血清进行检测，采用生物传感技术对瘦肉精加以检测。

2.3 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法让抗体与酶复合物结合，通过显色检测，发现抗原和抗体具有免疫活性，通过随偶联克伦特罗的制备，产生化学试剂。这种方法通过一系列的化学反应，产生实验结果，进而可以看到有色物的变化程度，对克伦特罗的量来说，这种测量方法较为繁琐，在肉类加工企业中的使用并不十分广泛。

2.4 色谱技术

色谱技术是一种高效快速的分离技术，可对瘦肉精进行高灵敏度的定性分析，在多种残留物中，进行特定的残留物定性和定量分析，色谱技术的检测极限相对较高。当前，色谱技术的运用包括高效液相色谱法及质谱法，采用相应的仪器定量定性地检测瘦肉精。此类检测方法，精度高、检测的过程较为精细，但是成本较高，用于检测仪器的采购费用比较高，而且检测的时间也比较长，因此检测方法的实用性一般。

3 结语

食品安全问题已经上升到国家治理的高度，是社会关注的主要焦点。瘦肉精的违法添加，严重威胁着人们的生命健康：瘦肉精在人体内有较长的半衰期，使新陈代谢减缓，伤害人类健康，对社会稳定造成了极大的冲击。在这样的背景下，采取有效、便捷的方法准确地检测瘦肉精的残留情况，加强食品安全管理，对生产源头进行控制，是必须进行深入研究的领域。对于瘦肉精的检测，采用感官辨识、生物传感技术以及酶联合免疫技术等相互结合的方法，方能有效地防范瘦肉精，保证食品的健康和安全，推动肉类食品加工行业的可持续发展。