肉味香精在速冻食品中的应用分析

2018-01-16天津市大桥道食品有限公司

食品安全导刊 2018年15期

□ 赵田天津市大桥道食品有限公司

随着人们生活水平的提升，人们对速冻食品的需求量在提升，对传统产品的口味要求也提升。有的速冻食品企业为了获得更好的销路，他们采用各类香精，开发美味的食品。有的企业技术滞后，产品的风味跟不上市场变化，最终在激烈的市场竞争者被淘汰。所以，速冻食品企业应该不断创新，才能在市场上脱颖而出。

1 肉味香精的定义和分类

肉味香精是人们借助先进的仪器与设备制作的各类香精，借助现代酶解技术、美拉德反应等，进行香精的生产，制作出各类肉味香精。在肉产品加工环节中，肉味香精发挥的作用非常大，其可以增加产品的香气，提升产品的吸引力。产品的口感增加，掩盖肉类本身的腥味和膻味。产品营养均衡，降低肉类产品的生产成本[1]。

肉味香精按照风味可以分成鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、牛肉香精和羊肉香精等。猪肉香精按照猪肉制作方法的不同还可以分成很多种类。香精按照形态可以分成膏状香精和粉状香精、水状香精、油状香精等。膏状香精是在氨基酸和糖类进行美拉德反应中，加入增稠剂，或者肉类在高温下反应形成，其香味非常纯正，并且具有耐高温的优势。这类香精可以呈现出浓厚的香味，在火腿肠生产中应用很多，另外在很多卤制品的生产中也可与其他的香料混合使用[2]。

粉状香精主要是采用优质的肉脂肪构成，采用酶解和美拉德反应后形成香精，加入食盐和味精调制后，味道会更好。其香味非常有特点，在火腿类产品的生产中得到广泛应用，可以去除肉类产品的腥味。这类香精没有耐高温的性能，在肉制品中应用量不是很大。

水状香精是在美拉德反应中形成，与香辛料混合形成，其香气非常浓厚，在肉类产品制作中只要加入一点，就能提升产品的味道。肉制品制作中，此种香精可以在肉制品中均匀混合，在香肠的制作中应用非常多。

油类香精可以分成两种，其一是肉味精油，还有一类是香辛料精油。前者是采用新鲜的肉类脂肪和骨髓中的提取物制作而成，在美拉德反应下，经过油水分离后形成；后者是对香辛料进行蒸馏，然后添加油性溶剂制成。这种香精香气浓郁，而且持久，具有很好的耐热性特征，在加工的任何工序都可以使用。此类香精的制作成本比较高，一般在火腿类产品中应用。

2 速冻水饺

速冻水饺在速冻食品中占据的比例非常大，几乎80%的市民都会选择速冻水饺，其次是馄饨和汤圆[3]。生产厂家要为消费者提供他们喜爱的口味，不仅仅要改善水饺的外形，还要在风味上突出，确保饺子馅口味纯正、肉质鲜美。香精在速冻产品厂家中应用非常多，各类肉味香精如猪肉香精和牛肉香精在实际的生产中经过多次试验，最终设计出成功的产品。

以猪肉和蔬菜为原料的水饺占据的比例非常大，水饺中最受欢迎的是猪肉韭菜水饺、猪肉白菜水饺等，这些水饺要突出猪肉的香味，从而实现猪肉和蔬菜的风味的协调。新鲜的猪肉在经过了美拉德反应后会形成热反应香精，这类香精在干燥后味道非常鲜美，其头香非常温和，后香非常醇厚，在水饺馅中加入此类香精，可以将猪肉本身的腥味去除。在猪肉水饺制作中，可以加入50%的猪肉，40%的蔬菜， 5%的大葱和鲜姜，3%的酱油，1.8%的食用盐、味精，0.2%的猪肉香精。

牛肉水饺主要是牛肉和蔬菜混合，其也深受消费者的喜爱。牛肉与韭菜和白萝卜搭配，味道非常好，但是牛肉的腥味很重，香味不浓厚。加入热反应香精后，可以突出牛肉的香味，而且稳定性高，可以掩盖牛肉本身的腥味，提升后味感。在制作牛肉蔬菜水饺中，加入0.2%的热反应香精即可。在新鲜的牛肉经过酶解后，经过美拉德反应后，会形成拌粉类香精，这类香精的风味非常独特，产品是粉末状，使用中非常便捷，在牛肉蔬菜水饺制作中可以适当添加。

羊肉是一类常见的滋补类的肉类产品，长期食用可以强身健体。羊肉包制的水饺风味浓厚，但是羊肉自身带有一种膻味，导致很多消费者排斥。在羊肉水饺制作中，加入适当的羊肉精粉，可以将羊肉本身的膻味去除，在羊肉水饺制作中，加入0.2%的羊肉精粉就能满足要求。

鸡肉类的水饺在市场上很少见，由于鸡肉中含有大量的脂肪，口感较差，而且肉质不够鲜美。但是鸡肉的成本低，如果在水饺制作中可以得到合理应用，结合合适的蔬菜和调味料，也能做出美味的水饺。将鸡肉、白菜、虾仁等作为原料，将肉类香精加入，可以制作出香气纯正的鸡肉水饺。