糕点加工工艺及其膨胀机理分析

2018-01-16程振涛天津市大桥道食品有限公司

食品安全导刊 2018年15期

□ 程振涛天津市大桥道食品有限公司

糕点在烘焙食物中是非常重要的组成部分，其不仅具有烘烤的特殊口感，同时本身的松软度非常合适，能够很好地保证糕点的风味。对于糕点的形成，其是通过食物的膨胀原理，膨胀之后的糕点，其内部组织细腻且较为松软，体积膨胀到合适的大小，通过糕点的细腻和松软结合，使得糕点的口感非常好，且糕点能够在人体口腔中唾液淀粉酶的作用下分解生成糖类，刺激人体的味觉[1]。但在进行糕点生产的过程中，若其膨胀过度，会造成其内部的网孔较大，消费者在进行食用时的细腻度下降，同时糕点本身在存放和运输等过程中容易出现坍塌问题，影响糕点的美感。

1 糕点的加工工艺流程及其操作要点介绍

1.1 原辅料和配方介绍

对于糕点的原料选择，其采用的是特二粉等中等型面粉，这些面粉属于中等面筋，在进行糕点的制作时，严禁使用高筋粉。此外，糕点中的蛋类应该选择新鲜的，这样能够更好地保证糕点制作后的口感和弹性。而对于白糖的选择，需要选择精致白砂糖，这种糖类颗粒较小，能够更好地混合到面粉中。最后的膨松剂采用的是复合膨松剂。制作过程中原辅料配比，是通过大量的研究得知，对于糕点制作中的原辅料配比，其采用的是面粉∶蛋液∶糖∶膨松剂∶水=10∶10 ∶10 ∶1 ∶1.5，同时在制作的过程中还需要添加30%左右的玉米淀粉作为稀释剂[2]。

1.2 加工工艺简介

在进行加工制作的过程中，首先是将面粉和膨松剂进行混合，然后通过筛选的方法选择合适的混合料，然后是将鸡蛋、水和白砂糖进行混合，将两种混合之后的原辅料进行搅拌和调糊，将其放置在合适大小的模具中，然后放置在烤箱中对其进行烘烤，设定对应的温度和时间。烘烤完成之后的糕点已经完成了大部分的工艺，这时需要对其进行冷却处理，完成之后就形成了糕点的成品，再对其进行包装处理。

1.3 工艺操作要点

①搅拌工艺，在这一过程中，需要将面粉和膨松剂进行混合，然后加入鸡蛋、水和白砂糖，同时根据制作工艺以及数量添加少量的起酥油，开动打蛋机对其进行搅拌，先慢后快，打蛋时间控制在10 min左右，直到白砂糖全部溶解于混合溶液中。②调糊工艺，将加工需要的面粉和膨松剂进行过筛，然后分批将其混入到搅拌好的蛋糊中，然后对其进行搅拌均匀，在这一过程中不可以过度搅打，防止面粉起筋，影响糕点的形态。③装模，将已经调好的面糊装入到烤盘内，然后将其快速放入到烤箱中对其进行烘烤，防止面糊在外放置时间较长而出现内部气体外泄情况，影响糕点的起发效果。④烘烤，这一过程中糕点制作的最后工艺，烘烤需要对温度进行有效的控制，对糕点进行180 ℃左右烘烤，时间在10～15 min左右进行烘烤，直到糕点完全熟透[3]。

2 糕点的膨胀机理以及气体来源介绍

对于糕点的膨胀，其原因是糕点内部存在气体，在热胀冷缩原理下体积膨胀增大，加上糕点本身的外部结构具有密封效果，从而使得气体在糕点内部存储和流动，形成糕点的内部蓬松结构。对于糕点内部的气体来源，一种是由于物理特性，也就是在制作的过程中通过机械作用等将一部分气体存储在糕点内部，然后结合糕点内部的水分形成的水蒸气；另一种气体来源是化学特性，糕点制作过程中，原辅料在温度变化时发生的各种化学反应会生成气体，这些气体使得糕点内部膨胀。

2.1 物理性来源

首先是水蒸气，水蒸气是由于面糊中的水分在升温作用下发生相变，形成水蒸气后糕点内部的压力增大，造成内部压力大于外部压力，从而使得糕点发生膨胀现象。其次是制作过程中拌入空气，在进行糕点制作过程中，通过搅拌的方式能够将空气短时间内存储在糕点内部，然后在进行烘焙时通过热量使得这一部分气体发生膨胀，从而使得糕点出现膨胀现象。此外，糕点中的起酥油能会因温度的作用下形成小颗粒融入在蛋液中，这样在搅拌的过程中使得其内部封存一部分的聚集的气泡，这样会使蛋液的体积增加，而在烘焙过程中这些气体会发生膨胀，从而使得糕点体积增加。

2.2 化学性来源

对于糕点制作过程中气体的化学性来源，其主要是在进行制作过程中添加的膨松剂实现糕点的膨胀，通过该物质同其他成分之间的化学反应生成气体，从而使得糕点出现膨胀状况。对于化学膨松剂的种类，当前主要分为苏打粉和泡打粉等，对于不同的膨松剂，其在糕点制作过程中生成气体的化学方式不同。

首先是苏打粉，其又被称作小苏打，这一物质的组成分子结构为碳酸氢钠，本身溶于水后呈现碱性，能够同酸性物质产生化学反应，生产二氧化碳气体和水分，在进行糕点制作的过程中，生成的二氧化碳是造成糕点膨胀的主要因素。而小苏打在糕点制作中的应用，其生成的二氧化碳气体能够溶解糕点制作过程中的面筋，从而降低糕点制作完成后的面筋强度，这是小苏打的优点。但对于碳酸氢钠物质来说，其在糕点制作中的应用使得糕点的膨胀度较小，且人体过量食用该物质会造成体内碱性增强，影响消费者的口感。此外，该方法制作的糕点表面容易出现黄色斑点，影响糕点的美观效果。

其次是泡打粉，这一物质同碳酸氢钠的原理相同，但在使用过程中的效果要低于苏打粉，这是因为泡打粉的组成成分在糕点制作过程中生成的气体数量较少，且烘焙过程中气体出现速度较快，从而使糕点制作完成之后容易出现表面破裂现象。

最后一种则是复合膨松剂，这种膨松剂的组成成分主要是苏打粉结合各种酸性物质，对于这种膨松剂，在使用过程中会在溶于水之后生成二氧化碳气体，从而实现糕点的膨胀。对于复合型的膨松剂来说，其在使用过程中的优点是能够对膨松剂的膨胀速率进行控制，从而保证糕点制作过程中的外观效果。在当前的糕点制作中，比较常见的复合型膨松剂主要是磷酸氢钙和硫酸铝钠等，通过复合膨松剂制作的糕点，其无论是在蓬松度还是组织细腻方面的效果都非常好，且其风味非常正宗。

3 糕点组织结构

对于糕点制作过程中的面粉中的面筋是保证糕点内部气体不溢出的重要组织结构，面筋的主要组成物质是麦谷蛋白和麦角蛋白等。这些物质组成的网格空间本身具有较强的弹性等，在进行烘焙的过程中，蛋白质物质通过温度性变进行肽链伸展，从而形成网格状结构。对于温度变化过程中的蛋白质变化状况，同温度之间的关系较大，这是由于蛋白质在高温条件下已发生变性，失去自身的吸水能力，从而使得蛋白质的溶解度下降。随着糕点的膨胀和定型，其最终形成模具相同的外形结构。