食品中硒的功效与安全性分析

□ 张剑 重庆市食品药品检验检测研究院

硒是世界卫生组织确定的人体必需营养素之一，我国对硒的认识源于1953年首先在黑龙江省克山县发现的一种地方性心肌病，其确切病因与发病机制尚无定论，然而科学工作者在逐步的研究过程中发现克山病区居民的血硒处于世界罕见的低水平，因此，缺硒也被认为是该地区居民患病的主要因素之一。随后，硒能防癌抗癌、消除自由基等研究报道屡见不鲜，相应的“富硒食品”、“硒营养补充剂”层出不穷，同时，硒中毒甚至死亡的案例也时有发生。既然硒有如此广泛的作用，同时又充满如此多的争议，那么硒究竟有哪些功效？又该如何安全使用呢？

1 硒的主要功效

1.1 硒在防止癌症发生方面的作用

硒作为一种人体必需的微量元素，其对于维持人体正常代谢，特别是机体自身免疫功能、局部物质能量代谢以及重要内分泌器官的功能具有重要作用，一旦缺乏，不仅容易导致正常发育障碍，同时会促使多种疾病发生。2003年，美国食品药品监督管理局确认硒是抑癌剂，这是美国政府正式对硒的抗肿瘤能力的声明。至今，越来越多的研究结果显示，硒对各种肿瘤，如肝癌、胃癌、甲状腺癌等有显著的预防和抑制效果，临床上也出现了不少含硒化合物的药物。

美国营养预防癌症中心（NPC）有一项研究，1312名来自于美国东南地区曾患有黑色素瘤、皮肤癌的志愿者连续补硒（以高硒酵母方式每日服用200μg的硒）近5年，结果显示，各种癌症死亡率（50%）显著降低，降低了37%～67%。但对于补硒之前血液硒含量高于122μg/L的志愿者，反而增加了其患其它癌症的风险。

1.2 硒在提高人体免疫力方面的作用

硒对于人体免疫力的影响主要包含细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫等3种免疫方式。硒能促进淋巴细胞增殖，使淋巴细胞产生抗体，刺激免疫球蛋白的形成；还能促进干扰素的产生，增加γ-干扰素的活性，增强NK细胞杀伤活性。此外，硒对于吞噬细胞对病毒体的趋化、吞噬和杀灭过程均有不同程度的影响，从而增强人体免疫系统的机能。

1.3 硒在抗氧化方面的作用

硒在机体内可通过消除脂质过氧化自由基中间产物、分解脂质过氧化物、修复水化自由基（HO、H等）引起硫化合的分子损伤、在水化自由基破坏生命物质前将其清除或转化为稳定化合物、催化巯基化合物作为保护剂等过程单独发挥抗氧化作用。

此外，硒与酶结合而组成不同的硒蛋白组，如谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）、磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶（PH-GPX）、硒蛋白-P、硒蛋白W等，在生物体内可发挥重要的抗氧化功能，可使生物体内的过氧化物还原成无毒的水或醇，从而达到清除活性氧自由基的目的。

2 硒中毒

尽管硒在生物体内发挥着必不可少的作用，但要重视过量硒中毒的现象。硒中毒主要是通过不同程度地吸入、食用或皮肤接触含硒量高的物质而造成的中毒现象，分为急性和慢性中毒两类。急性中毒时会出现一种被称为“蹒跚盲”的综合症，其特征是失明、腹痛、流涎，最后因肌肉麻痹而死于呼吸困难。慢性中毒则常有脱毛、脱发、指甲变色和变脆、关节痛、四肢无力发麻、肝脏损害等症状。

在高硒含煤地层区，由于煤中含有较高含量的硒，温湿多雨加速了硒的淋浴和迁移，容易造成土壤硒污染，在该地区附近的粮食蔬菜等作物硒含量也随之增加，以当地植被为食物的禽畜肉类中硒含量也相应增加，循此食物链，最终人体因摄入硒过量而中毒。另外，从事冶炼、加工、提取硒的工人，以及长期接触或吸入、食入小剂量硒化物的蒸气、粉尘、食品药品等，也可引起慢性硒中毒。

3 硒的安全性分析

虽然硒在人体中具有重要生理功能，但是硒在人体内从有益到有害的安全范围较窄，仅相差1～2个数量级，补硒过量同样存在生理毒性，如何安全有效的补硒是人们面临的一项刻不容缓的课题。

3.1 通过食物链转化补硒

硒在自然界中以无机硒和有机硒两种方式存在。无机硒一般指亚硒酸钠和硒酸钠，可从金属矿藏的副产品中获得；有机硒则通过生物转化与氨基酸结合而成，一般以硒蛋氨基酸的形式存在。无机硒毒性大，摄入过量会对人体造成伤害。相对而言，生物有机硒安全性较高，易被人体吸收利用。通过食物链转化，利用植物转化无机硒为各种有机硒的形式，从天然食品中摄取硒是一种安全的补硒途径，常见的食品中，硒含量较高的食品有动物内脏、鱼虾类、蛋及蛋制品、猪肉及其它畜肉等动物性食品；其次是大米、蔬菜、水果等植物性食品。若通过人工干预，在缺硒地区施加硒肥或喷硒气雾剂，或者开发利用富硒地区的硒资源，可显著增加粮食作物、蔬菜、水果等植物的硒含量。

3.2 人体硒的适宜摄入量

人体是否需要补硒，应根据不同人体的血硒水平加以确定。硒在地球表面的分布极不均衡，我国从东北到西南，约有72%的地区土壤缺硒，构成贫硒地带；而湖北恩施、江西丰城、陕西安康等地却蕴藏着丰富的天然硒资源。在硒含量不同的地区，人体血液硒的含量也不同。根据现有资料，血液硒的适宜范围应为80～120μg/L，血液硒含量低于60μg/L的低硒人群应进行日常补硒，增加硒的摄入；而血液硒含量高于140μg/L的高硒人群则应规定主食的含硒限量，控制硒的摄入。

中国营养学会建议，成人膳食硒生理需要量以50～250μg/d作为正常人体每日硒摄入量推荐值；膳食硒供给量为50μg/d；最高安全剂量为400μg/d。对于儿童膳食生理硒需要量，营养会推荐值为20～180μg/d。

硒作为营养补充剂，国家食品药品监督管理局规定硒的食用量应严格执行《营养素补充剂申报与审评规定（执行）》，成人不高于100μg/d，未成年人、孕妇、乳母限定于1/3～2/3 RNI范围内；作为功能性保健食品原料，硒的食用量不高于100μg/d，同时，如果食用量超过未成年人、孕妇、乳母2/3 RNI，应当在不适宜人群中予以注明。

4 结语

硒作为一种人体内必需的微量元素，具有维持人体正常生命活动和健康状态的重要作用。我国大部分地区的土壤处于低硒或缺硒状态，因此对大多数人来说，适当补硒十分必要。通过食物链转化，从天然食品中摄取硒是一种安全有效的补硒途径。人体是否需要补硒应根据不同人体的血硒水平加以确定，补硒的适宜摄入量及补硒持续的时间也需要加以严格的控制。只有通过科学、安全、有效的方法，才能发挥硒元素在人体的最大功效，提高人体的健康水平。