乳制品企业标准制定及标准化生产现状分析

□ 安瑜 樊成 张利娟 段洁 张曙东 陕西省产品质量监督检验研究院

1 概述

近年来，为保障乳制品的质量安全，国家密集出台了一系列相关政策法规，并进一步提高乳制品企业的行业准入门槛。在落实企业主体责任的同时，从多方面加强监管力度，而且有关部门对乳制品从奶源、生产制造到销售等各个环节都出台了更为严格的国家标准[1]。在此大背景下，无论是企业还是监管部门，其标准执行是否落到实处，都会从产品的市场反应情况得到最真实的检验。

三聚氰胺事件后，我国的食品安全监管力度不断加大，国内乳制品生产企业也扎扎实实地从产品质量做起。在监管部门和生产企业的共同努力下，国产乳制品的质量在稳步提升。近几年的抽检结果表明，国产乳制品质量良好，但这依然难以撼动国人购买进口乳制品的热情，国产乳制品的市场占有率依然无法超越进口乳制品。

国产乳制品要取得更大的市场占有率，需要更严格的食品监管体系、更苛刻的乳制品质量标准，更规范化、合理化、标准化的生产过程，但绝不能仅停留在建立标准、执行标准的层面，而是要将标准化深入至企业生产运作的各个层面。在制定标准、标准化生产规程后，企业应该严格自律，规范化生产，这样才能最大程度发挥标准化的价值，从而提升其产品的质量及市场竞争力，赢得更高的利益。监管部门也需不断完善相应的食品安全监管体系，自上而下，各级部门真正的将标准执行落到实处。

2 企业标准制定及标准化生产现状

2.1 企业标准制定过程中的问题

目前，乳制品企业基本都制定了产品的企业标准。但在企业标准制定过程中存在较多问题，给实际生产及后续产品质量监控及质量安全监管带来了一定难度。

在制定企业标准时，其参数要求不得低于国家标准。许多企业在制定自身企业标准时，基本是按照国家标准的大框架进行参数增减、限量修改。在制定企业标准前期缺乏相应的实验数据做基础，甚至仅按照生产经验设定参数及参数限量。在企业标准初稿、审定稿形成后，企业会委托检测机构做标准验证实验，若参数限量不适用，企业仅做简单修改，随即发布企业标准。

一般情况下，企业标准的有效期是3年，到期后需重新进行标准的制定、审定及验证。大多数企业直接将原来标准文本不做调整就重新申报，这样制定出来的企业标准可能不适应实际生产，对实际生产起不到指导作用，也失去了制定企业标准的实际意义。企业应当根据生产实际情况对企业标准的某些参数及限量做适当调整，调整后重新进行审定及验证。

2.2 企业标准实施过程中的问题

企业标准作为企业生产过程控制的标准文本，应指导企业生产的各个环节。然而在企业标准实际执行过程中，也存在较多问题。主要问题有以下几个方面。

部分企业由于仪器精密度不够或仪器失准。在执行标准的过程中，常常遇到自行检测结果与法定质检机构检测结果不一致的情况。有些企业的检测仪器未经检定（校准），不能保证检测数据的准确可靠，这种数据无论用于指导生产，还是作为产品出厂验收依据都是不恰当的[2]。

企业不断进行产品开发及改进。若企业标准制定不能与产品开发改进同步进行，会造成企业标准在实施一段时间后与产品不适应，企业标准失去其指导意义，此时需要对企业标准进行调整。

企业在生产过程中，未能及时搜集相应的标准更新信息。有时国家已经发布同类产品的上级标准，且上级标准技术水平已高于其制定的企业标准，但部分企业仍沿用原来旧的企业标准，与产品不相适应，企业标准失去其指导意义。

2.3 标准化生产现状

2.3.1 奶源控制

为保障乳制品的奶源质量,农业部出台了多项措施。一方面，支持乳制品企业进口良种奶牛,建设现代化牧场,实现国产乳制品奶源可追溯到牧场。另一方面，优先支持乳粉企业建设青贮和苜蓿等饲草料基地,优化奶牛饲料营养结构等。

2.3.1.1 健康控制点

牛群的健康是保证牛奶质量的关键点之一。目前，有的奶源牧场未完善牛群检疫体系、免疫体系及消毒控制体系，造成牛群中传染病的不时发生。奶源牧场未定期监测牛群隐性乳腺炎发病率，使乳腺炎牛奶混入正常奶中。企业应建立一整套监测体系，保障牛群的健康。

2.3.1.2 环境控制点

牧场及牛舍的环境将直接影响牛群的健康及牛奶质量。老旧牧场及牛舍缺乏良好的排水系统，极易积水积粪；奶厅通风不良，易造成牛奶异味；待挤区的空间狭小，个别企业的防雨、防滑、防暑和保暖设施仍需完善。

2.3.1.3 设备控制点

奶源地的主要设备为挤奶设备，而部分奶源地挤奶设备检查体系仍需完善。牧场对挤奶设备各部件定期检查机制不够系统，如对真空泵、集乳器、橡胶部件、稳压调节器、奶衬等的定期检查仍需进一步改进。

2.3.1.4 挤奶操作控制点

挤奶过程直接接触牛奶，因此对牛奶质量有着至关重要的影响。目前，牧场主要应用挤奶器挤奶。挤奶时需安装第一、二道牛奶过滤网，对特别脏的乳头和乳头基部需清洗干净。前三把奶需用固定容器收集，挤奶时需进行乳头前药浴，过度挤奶造成奶牛乳头损伤诱发乳头疾病，因此挤奶要适量，挤奶后也应及时进行药浴。

2.3.1.5 制冷控制点

挤奶结束后要求牛奶温度在2小时内降至2～4度，以减缓微生物的繁殖速度。但就目前来看，还存在以下问题。挤奶结束后不能及时对牛奶进行降温，夏天气温高时牛奶很容易变质。制冷设备长期运转，缺乏相应的维护保养，容易造成制冷效果差，导致牛奶储存时变质。

2.3.1.6 运输控制点

制冷罐内牛奶储存最好不超过24小时，确保每天拉运。运输过程中保证奶罐内外和出奶口干净、干燥、无奶垢，罐内无积水，罐盖能密封、不溢奶。运输过程中车况性能良好，避免运输途中温度升高导致牛奶微生物超标。

2.3.1.7 饲料控制点

饲料的控制是牛奶质量控制的另一个关键点。饲料中三聚氰胺、黄曲霉毒素、抗生素等会随着牛体进入牛奶中，导致牛奶的这些指标含量超标。有的牧场未建立严格的饲料管控制度，饲料储存过程中发生霉变、腐烂、冰冻等，这些都会直接影响奶牛的健康及牛奶的质量。

2.3.1.8 兽药控制点

国家允许合理使用兽药，但有部分牧场在利益驱使下使用国家规定的违禁兽药，使用人用药、过期药等，甚至滥用抗生素。这些药物会随着牛体进入牛奶，导致牛奶中兽药残留、抗生素残留超标。

2.3.2 生产环节

乳品质量安全的含义应包括两个方面，一是保障卫生安全，二是保障营养安全。[3]卫生安全主要是指要避免重金属、农药、兽药残留，以及致病性微生物和病毒等，这些指标不得超过国家乳品标准规定的卫生指标。营养安全主要包括乳品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素、维生素等含量必须达到国家乳品标准规定的要求。

乳制品质量问题多发生在一些小型企业中，这些企业缺乏质量管理意识，管理较混乱，生产设备工艺等落后。质量保证体系不完备，没有形成一定的标准化生产体系，产品质量得不到有效保障。

2.3.3 检验环节

乳制品生产包装完成后，出厂检验是为乳制品质量把关的最后一道程序，严把出厂检验关可以有效防止问题乳制品流入市场。

出厂检验除了对乳制品的感官、净含量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规指标进行检验，还需要检验硝酸盐、亚硝酸盐、微生物等项目。

一些企业检验设备老旧，检验人员素质参差不齐，很难满足各个检验项目的正常检验。另外，检验缺乏相应的标准操作程序，使得出厂检验没有形成一套标准化规程，出厂检验效率低、质量差，不能很好的保障产品质量。

3 提高标准执行力

3.1 规范企业标准制定过程

制定企业标准，其参数要求不得低于国家标准，应该根据企业产品实际情况进行参数及限量设定。在制定企业标准前期应该对产品各个参数进行检测，得到相应的实验数据作为依据。在企业标准初稿，审定稿形成后，需请检测机构做标准验证实验，若参数限量不适用，企业进行修改后需再次送检进行验证实验，直至验证实验符合所制定的企业标准为止。

企业标准有效期满后，应当根据生产实际情况对企业标准的某些参数及限量做适当调整，调整后重新进行企业标准申报、审定及验证。

标准制定需要企业与相关监管、检测部门共同完成，在制定标准的初期需做大量基础实验来确定参数及限量，在项目及参数制定好后，还需做大量验证实验来对标准的适用性进行论证分析，最终制定出完全适合乳品企业相关产品的企业标准。

3.2 规范企业标准实施过程

企业应该投入适当资金提高其仪器精密度，并且对检测仪器定期检定（校准）和维护保养，以保证检测数据准确可靠。企业标准制定需要与产品开发同步进行，始终保持企业标准在实施过程中与产品相适应。

企业在生产过程中，应当及时搜集相应的标准更新信息。若国家已发布同类产品的上级标准，且上级标准技术水平已高于其制定的企业标准，企业应及时废止原来的企业标准，并根据实际情况制定新的企业标准。

3.3 企业严格自律，规范标准化生产过程

企业应严格自律，提升质量管理意识，提升其生产设备工艺，完善其质量保证体系，形成标准化的生产体系，以满足乳制品的生产要求。

市场信心来自品质。以伊利为例，近年来，伊利累计投入5亿多元，配置各类精密检测仪器4100套，监测检验实现生产过程全覆盖。伊利从原料奶收购到乳制品出厂，各项检验检测指标达1114项。目前，伊利以ISO 9001质量管理体系为主线，已形成“四标一体”综合管理体系运行机制，率先通过了HACCP认证。

4 结束语

乳制品的生产是一个全面性、多方位的工作，需要企业严格自律，规范其标准化生产过程。从奶源控制、生产过程、出厂检验等各个方面严格要求，精确控制，保证每一个环节无瑕疵，这样才能保障最终进入市场的产品质量安全，提升其市场竞争力。

相关监管部门定期或不定期对乳品企业进行监督抽检，不仅要对产品进行抽检，同时要对企业原辅材料、企业标准执行情况、生产环境、生产设备运转情况、检验设备、生产人员及检验人员资质等进行检查。监管部门也应形成一套标准化监管流程，将标准化监管纳入日常运行体系，将形成的监管标准化文件在全国进行推广，这样才能真正做到全方位监管，真正提升标准执行力，最终提升国产乳制品在市场中的地位。

参考文献：

[1] 新华.监管乳制品品质 提升消费信心——我国乳制品产业与市场透视.广西质量监督导报,2016.

[2] 朱国庆.企业标准在制定、实施过程中存在的问题及对策[J].企业标准化，1999（6），25-26,43.

[3] 马景友，刘昊.婴儿配方乳制品生产中的工艺控制[J].哈尔滨市：中国乳品工业，2005，33（10），47-50.