一座城，一碗面（下）

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一碗面，可以是热的，也可以是冷的。本期，我们接着探秘“中国好面条”……

河南烩面

烩，一种把原料和调料放入锅中，以高汤烩制的烹饪方法。面之烩法，数河南鄭州最为讲究。郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布其大街小巷。

烩面之面，选用优质精白面粉，和好后擀成食指宽、20厘米长的面片。其汤另辟蹊径：将上等羊肉、羊骨先大火猛煮，再小火慢煲，连续5小时以上，期间加入数味中药。烩面的辅料有海带丝、豆腐丝、鹌鹑蛋等，至于香菜、辣椒油等小碟料，由食客自选。

传说，李世民登基前，曾落难逃亡，途中染上寒疾，幸得一农家收留。纯朴的农民宰麋鹿炖汤给李世民补身体，但迫于追兵追得紧，只能草草地将和好的面扯下锅。李世民吃下这种汤面后，寒疾痊愈了。即位后，李世民派人寻访到这户农家，还让厨师学这种面的做法。后来，唐宫里就多了一道“麒麟面”。后因麋鹿稀有，便以山羊替代，这就是今天的烩面。

河南的烩面，有羊肉烩面、牛肉烩面和三鲜烩面等不同品种，其中以羊肉烩面最负盛名。郑州的烩面，与洛阳的水席、开封的包子齐名为“河南三大小吃”。

延吉冷面

延吉的冷面在中国面食中独树一帜。

延吉冷面的用面，一般选用荞麦粉。荞麦粉营养丰富，口感也更加筋道。

顾名思义，冷面无论是汤还是面，都要凉后食用。同时，各种配料也必须是凉的。面条上盖着牛肉、苹果、泡菜，面条里还有水果，这也是它的“高冷”之处。

上桌前，一勺冰凉酸甜的汤料入碗，满满的凉爽，似乎这样做出的冷面才最为正宗。

杭州片儿川

杭州片儿川——江浙地区的特色传统汤面，鲜美可口，已有百年历史，由杭州老店奎元馆（一家以卖面条为主的老字号餐馆，创办于1867年）首创。

据说，当年奎元馆还是一家没有名字的小面馆时，片儿川面便是其招牌面。清朝时，来杭州赶考的书生很多。店主为招揽生意，在面条里配上用雪里蕻、笋片和猪肉片熬成的浇头，专供赶考的书生。有一次，一位年轻的书生走进面馆，点了一碗阳春面，店主见他虽然清贫，却极有礼貌，便特意送了他一碗片儿川，外加三个茶叶蛋，祝他连中三元。这位书生高中之后，特意到面馆里致谢。因面馆尚无名字，他便提笔写了“奎元馆”三个大字，作为面馆名字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客满门。

昆山奥灶面

关于“奥灶”二字的来历，众说纷纭。传说乾隆皇帝下江南时，途经昆山，游览玉峰山后饿了，走进一家面馆，吃了一碗红油爆鱼面，感觉味道极好，立刻命人问个究竟。但由于昆山话太难懂，太监听得不明所以。他急中生智，这样对乾隆皇帝说：“红油面味道好，主要是因为面灶上的奥妙。”乾隆一听，哈哈笑道：“面灶的奥妙，奥妙的面灶。”“奥灶面”之名，由此而来。

后来人们游览玉峰山，总爱去吃一碗“奥灶面”。

镇江锅盖面

锅盖面，也称镇江小刀面，被誉为“江南的天下第一面”。

锅盖面用的面条是“跳面”。制作跳面，需把揉好的面放在案板上，大厨坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，然后上下颠跳，通过反复挤压将面团压成薄薄的面皮后，用刀将其切成面条。

锅盖面的做法，虽在清代已有之，但“锅盖面”的叫法却只有三十多年的历史。当地政府集思广益，提出了镇江新“三怪”——香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖，“锅盖面”因此得名。