南卤北酱，五香牛肉哪家强

魏水华

所谓“五香”，通常指月桂叶、花椒、八角茴香、桂皮、丁香五种香料。但在实际烹饪中，往往弃丁香，只取其他四样，更有人只用桂皮和月桂叶烹饪牛肉，取其桂香，味道也颇妙。至于五香牛肉的具体做法，则有南北两派，也就是俗称的“南卤北酱”。

我出生在南方，小时候并未听说过“五香酱牛肉”这一说法。直到大学，听同学提起“酱牛肉”，我依然以为是泡在酱油里十天半个月才能吃的那种酱肉。直到同伴打包了一份塞在芝麻烧饼里的五香酱牛肉塞给我，一口咬下去，我才恍然大悟：这不就是我们南方人说的卤牛肉么？

北京的酱牛肉铺子很多，大都打着清真的招牌，绿底黄字的招牌诱人食欲。五香酱牛肉是炖熟后晾凉了售卖的，有时候店家还会附赠一些凝成了冻的肉汁给顾客。

酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱，加上一些用于上色的糖色调制而成，味道不咸，反倒有点淡淡的甜味。炖的过程很长，要等汁水快收干了才算完成，为了不影响卖相，五香香料被仔细装在纱布包里。

这种牛肉一般炖得很酥烂，筷子一拨就碎了，即便是牙口不好的老人也可以吃，所以不用切片，直接分割成块就能上桌。除了夹在烧饼中吃以外，作为餐前的冷盘也很有风味。

相比之下，南方的五香卤牛肉有着更多的玄机。相比于酱牛肉那种不留陈汁的做法，卤牛肉的精华就在于那一锅老汤。这只有每天开火的餐馆才有，一般人家家里是做不出的。香料、绍酒、老抽、冰糖被随性地凭借老板的手感加在汤里，年深日久，天天烧煮，形成每家店都滋味有别的味道。据说懂吃的行家，一尝卤汁就知道是哪家食肆所出品。我没长这样敏锐的舌头，也只能心向往之。

卤牛肉的制作过程也和酱牛肉有很大区别，制作者会视肉块的大小，烧煮一到两小时不等，但总归不会将肉煮得太过酥烂，而是保证一定的嚼劲。有了高压锅之后，烹饪时间更是被控制在半小时以内。

牛肉浸泡在卤水中的时间也不宜过长，以免“卤”得太透，失去了牛肉本身的香味。最后整块牛肉趁热捞起，逆纹切片摆盘上桌。肉片要切得厚，每一片都连筋带肉，方是上品。所以，讲究的店家会选择牛筋细腻致密的“金钱腱子”来烹饪。

卤牛肉片很好看，肉片外圍已经饱含了卤水的浓香，中心还是肉本来的白色，直接吃就很美味，若是蘸上烧煮的原汁，或者另备一碟炒过的椒盐，这就是属于儿时最盛大的节日的味道了。

（摘自《恋爱婚姻家庭·养生版》）