吃“苦”才高级

郑依妮

苦是一种难以令人愉悦的味道，但是近两年吃“苦”竟成了一种小众而高级的口味。

有学者对新贵阶级的味觉做了研究，结果发现新贵阶级的口味有着相似之处——能吃“苦”。他们热爱各类异域香料，钟情于99%可可含量巧克力带来的苦味，能辨析葡萄酒里单宁的结构感、手冲咖啡的酸苦单宁味、苦菊沙拉的微微苦涩味。食物最好少一点调味，吃“食材本身的味道”。吃“苦”这种小众的口味能流行起来的原因，在调研机构发布的各类饮食健康报告中可见端倪。2016年，英国著名医学杂志《柳叶刀》发表全球成年人体重调查报告。调查发现，全球成人肥胖人口已经超过瘦子人口，而中国超越美国，成为全球肥胖人口最多的国家。

在当下的中国，日益富裕的生活意味着人们可以在饭菜里加入更多食用油。食用肉类被误解为是富人的生活方式，就和欧洲当年糖被认为是富人才享有的资源一样。看上去，重油、重盐、高糖分的食物才是肥胖等疾病真正的罪魁祸首。红楼宴烹饪大师居长龙曾经公开表示：“中国人把吃视为一种艺术，就像绘画和作诗一样。做菜必须使用鸡油，其他任何油都不行。”他说的是《红楼梦》里面的一道菜，名为“茄鲞”。一道红烧茄子就要用20只鸡的卵巢炼出来的鸡油来做，油腻程度可想而知。

麻辣火锅前两年在国内风靡一时，人们在火锅店的门口排起长队。有专家说，让中国人變胖的罪魁祸首并不是快餐食品，火锅可能才是真凶。许多人知道，大脑对糖的反应与对可卡因的反应是一样的，吃糖会上瘾。鲜为人知的是，吃辣椒也会上瘾。从科学上可以用“辣椒素快感”来解释。其理论依据为辣椒素带来的辛辣感使人体释放内啡肽。

美国普利策奖获得者MichaelMoss曾经研究过食品当中的味道陷阱。他发现薯片里含有大量的盐和脂肪，它们提供了大部分的热量。人们咀嚼薯片时会产生一种独特的口感，吃到嘴里的脂肪，能让大脑瞬间就感受到愉悦。薯片里还含有糖，让人血液里的葡萄糖水平迅速升高，血糖升高会让人食欲大增。

当整个社会基本不存在营养不足时，食品公司为了把食物做到最好吃，达到人们生理味觉的“极乐点”，纷纷使出浑身解数，在讨喜的口味上大做文章。糖、脂肪、盐成为加工食品产业的三大支柱，是诱引消费者上瘾的三大诡计。

提早识破了诡计的人，开始对吃“苦”这件事较真起来。提倡吃“苦”的人并非享受苦味本身，但是他们愿意以清教徒禁欲般的虔诚去对待吃“苦”这件事。他们不再害怕吃“苦”，而是希望尽量吃“苦”。

在自然界中，苦味物质要比甜味物质多得多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内酯和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的。苦味食物“家族”颇为庞大，以蔬菜和野菜居多，如莴笋、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、萝卜叶、苜蓿、苔菜等；果实类还有杏、荸荠、柚子、黑枣等。最早的苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁、茶叶、咖啡、菊花等。此外，动物体内的胆汁也具有很强的苦味。

日本学者研究发现，苦味食品含有较多氨基酸，在30多种氨基酸中有苦味的就有20多种。苦涩食物的含糖量通常很低，所以它带给人们的卡路里要比其他食物少得多。苦味的食物还能够抑制食欲，克制人的身体最原始的饮食冲动。

中国人爱吃“苦”，也能吃“苦”。中国是全世界最能欣赏苦瓜的国度，向来会吃的中国人对于吃苦味的料理颇有一番心得。同样能吃“苦”的还有意大利人。曾在米其林餐厅工作的一位意大利主厨说：“米其林遵循着儒家思想中的阴阳原则，追求色香味以及菜品造型的和谐统一。饮食的关键是讲究各种风味均衡，太甜、太辣、太咸、太油腻，这些都是米其林所嫌弃的。”酸、甜、苦、咸、鲜这五味中不偏袒任何一味，懂得欣赏苦味并驾驭苦味，这大概也是米其林评级总是偏爱意大利菜式的一个原因。

懂得吃“苦”的人们渐渐明白，当我们屈从于糖、脂肪、盐的诱惑，吃下任何食品时，我们不只是“吃”而已，更是在根本上改变了自己的生命以及所处的世界。

（右键谊人摘自《新周刊》2017年第8期）endprint