京津冀美食旅游一体化发展研究

刘丽华+胡晓筝+李淑梅

[提要] 京津冀地区拥有一脉相承又各具特色的饮食文化、丰富的美食资源、独特的区域物产，开展美食旅游的内在要求完全满足。在京津冀旅游协同发展深入推进背景下，本文阐述京津冀美食旅游一体化发展的必要性和基础条件，分析一体化发展的阻力和问题，并提出若干措施，旨在推进京津冀旅游产业可持续发展和转型升级。

关键词：美食旅游；一体化发展；路径；京津冀

基金项目：河北政法职业学院2017年研究课题成果（批准号：ZF20170607）

中图分类号：F592 文献标识码：A

收录日期：2017年11月3日

随着《舌尖上的中国》等美食、烹饪节目的热播，跟着美食去旅游以及在旅途中重视地方特色餐饮成为一部分人的偏好。休闲旅游时代的到来预示着美食旅游的大发展，随着京津冀一体化的逐步加深，旅游一体化的脚步正在向我们走近，而美食作为旅游活动的重要组成部分必将在未来的一体化旅游中占据重要位置。但当前对京津冀美食旅游的研究还有很多不足之处，尚未形成一套系统的理论与开发模式。本文通过分析京津冀美食旅游一体化发展的基础、阻力和路径，试图为区域美食旅游的发展提供切实可行的策略，推动京津冀地区旅游业健康、持续发展。

一、京津冀美食旅游一体化发展的必要性

（一）发挥美食旅游的广泛功能。美食旅游是旅游者前往异地品尝美食并以此为主要动机，通过品尝、欣赏、观摩、制作、探索，同时体验当地饮食文化及风俗的休闲娱乐性质的旅游活动。

美食旅游具有促进旅游经济发展、文化传播和改善人们消费等诸多方面的功能。美食旅游的发展可以带动旅游目的地餐饮业的发展，还能同时作为经济拉动力，辐射到交通运输业、房地产业、娱乐业等，整体带动区域经济的全面发展。同时，游客在目的地品尝当地特色美食，将具有文化特色的饮食传统变为旅途中的“文化餐点”，享受独特的精神食粮。美食作为饮食文化的载体，在旅游活动中成为了很好的传播媒介，为文化的传扬开辟了道路，也为文化创新提供了可能。在休闲旅游时代，传统“食为果腹”的消费观念正在渐渐被消费体验所替代，越来越多的人不再将食物只作为餐桌上的必需品，更多的是看作一种消费选择和生活体验，提升了人们的消费水平。

（二）京津冀旅游业深度发展的需要。京津冀旅游资源丰富，各地地域相邻、人缘相亲、文化相近，使得京津冀具备了区域旅游一体化发展的深厚物质和社会基础。但长期以来，各地旅游发展主要着眼于本行政区的范围之内，形成了条块分割、多头管理的模式，难以实现旅游资源统一规划、统一开发、统一管理。而区域旅游一体化发展可以从整体上整合区域旅游资源，产生互补增强效应，提升整体竞争力，形成旅游品牌，真正实现旅游业的深度发展。

（三）便于发挥各自长处，形成整体优势。京津冀旅游一体化发展的前提是各方拥有具有互补性或相似的旅游资源，但各自的旅游资源在市场上的竞争力都不具有绝对优势，只要整合这些资源就可以达到市场竞争优势。京津冀三地在社会经济发展水平、旅游开发水平、旅游产品种类特色、居民消费习惯、收入水平等方面存在着一定的差异，强化了各地区的相互关联程度。因此，旅游一体化发展、共同分享区域内部客源市场，不仅能降低游客的出游成本，提高出游效率，而且还会减少因信息不对称造成的较高的公共管理成本，从而形成一个多方共赢的局面。

二、京津冀美食旅游一体化发展的基础

（一）美食种类丰富多彩。京津冀地区的美食种类丰富多彩，总体来说可以分为两大类：一是作为京津冀美食主体的京帮菜、冀菜和天津菜，例如京菜中的烤鸭、扒熊掌、白煮肉；津菜的八大碗、四大扒、芙蓉鲜贝；冀菜的李鸿章烩菜、总督豆腐、直隶海参。二是民间盛行的各种风味小吃，例如京味小吃中的豌豆黄、驴打滚、萨其马；津门四绝的狗不理包子、猫不闻饺子、十八街麻花；河北的棋子饶饼、白肉罩火烧、白运章包子等。这些美食均是在独特的历史背景和地质物产基础上形成的，有着其他地区无法比拟的优势。

（二）美食蘊含着丰富的文化内涵。京津冀的美食不仅具有悠久的传承历史，而且具有很丰富的文化内涵，很多小吃的背后都有着各自的历史典故，在饮食传承的过程中得以保留和丰富，成为独特的饮食文化元素。例如，李鸿章烩菜、总督豆腐、直隶海参、驴肉火烧、狗不理包子等。此外，还有许多融入少数民族饮食文化习俗的菜肴。

（三）美食相关产业发展较成熟。京津冀地区的美食产业主要包括饭庄、菜馆、小吃铺、小吃街、美食城等。如北京的全聚德、仿膳饭庄；天津的登瀛楼、天一坊；河北的老二位、义春楼，这些都是至今仍颇具影响力的老字号饭庄。而有着独特市井风俗、繁华热闹的小吃街则更负盛名。如北京著名的东城簋街、隆福寺小吃街、牛街清真食品特色街。天津近年也营建了诸如文香食坊、南市食品街、金钱豹国际美食百汇盛等饮食城。河北各地也有不少地方特色街，像承德的夜经济特色美食广场、秦皇岛的金三角小吃街、邯郸的学步桥。

（四）美食节庆前景广阔。2015年11月14日，首届中国·京津冀休闲旅游美食节在石家庄隆重举办。活动内容包括“十域家宴”美食文化展赏、名饼美食节、“十雄争霸”香驴美食节，还有为期9天的美食展售活动。同时，特邀的京津冀及菜系发达地区的顶级名厨还现场制作特色菜肴。活动规模空前盛大，得到了社会各界的极大响应。得益于此，天津也于2016年五一小长假期间举办首届“京津冀国际美食文化节”。相关人士分析，此类形式的活动有望弥补京津冀地区长年定期举办美食节的空白，有利于地区美食旅游的持续发展。

三、京津冀美食旅游一体化发展的阻力

（一）对美食旅游资源重视不足。京津冀美食旅游一体化中，旅行社及相关企业也没有认识到美食旅游的独特性与重要性，游客也没有主动跨地区进行美食旅游的意向，这些问题在一定程度上阻碍了京津冀地区美食旅游的开发与进行。大部分游客是受到京津冀的旅游景观吸引而进行的旅游活动，对于美食旅游这一事物人们的认知度并不高，了解的渠道也是最简单常见的，没有深入了解的手段和欲望。整体上看，美食旅游无论是对游客还是政府、企业来说都是较为陌生的旅游方式。

（二）美食资源产品竞争力不高。京津冀地区幅员辽阔，美食资源较为分散，各地美食旅游资源的开发都是各自为战，没有形成很好的资源共享和规模效应。同时，现代人在饮食方面却愈加追求新奇和独特，现代化的发展对传统饮食提出了严峻的挑战，面对诸如快餐、外卖、零食、西餐等，一大批美食老字号渐渐被现代化的连锁酒店等取代，传统的京津冀美食在快节奏的生活中就处于弱势了，其结果便是随大流被同化而失去自身特色，即使已经采取各种方式进行挽救，但却因为方式不对等各种原因而收效甚微。

（三）美食旅游宣传力度不够。通过网络等现代媒体搜索与京津冀美食旅游相关的信息，发现当下很少有系统的相关报道及介绍，大多数只是零星分散的信息，夹杂在其他的有关条目中。人们通常都是利用电视、网络、报纸等大众传媒获得美食信息，旅行社缺乏系统的规划和指导。旅行社开发的美食旅游产品多以美食节、水果采摘、品尝菜肴为主，对背后的文化内涵缺乏介绍，这就使得游客对于美食的感悟仅停留在表面层次，在一定程度上阻碍了美食旅游深入开展的进程。

综上可知，人们的美食产品选择受很多因素的影响，饮食环境和卫生、就餐服务、菜品价格、饮食内涵、美食体验方式等均在其列。目前，京津冀地区大部分特色小吃的经营形式为微小餐饮企业，尤以家庭、摊点形式为多，不仅就餐环境差，卫生等方面还缺乏统一的标准。而且限于企业实力和相关从业人员的素质，美食企业将重点主要停留在了“吃”的基础层面上，很少会涉及“品”这一文化层次。而规模较大、发展较为成熟的酒店或特色店铺却因为较高的价格而使大多数的游客望而却步。

四、京津冀美食旅游一体化发展路径

（一）充分发挥政府作用。京津冀美食旅游想要得到应有的重视，政府的作用不容忽视。政府作为区域发展的宏观掌控者，首先应当从战略的角度对地区的美食旅游资源给予足够的重视，制定包括美食旅游在内的新时期京津冀旅游发展规划，注重美食文化的开发，在政策、资金等方面创造良好的外部条件。同时，发挥好监督职能，严格监督食物质量和卫生，参与饮食价格制定，使分散的美食资源集中起来。比如在“京津冀旅游一卡通”的基础上加入美食品尝套餐和连锁折扣项目，鼓励游客多多品尝当地美食，可以持卡在当地换取美食套票，如此，在多日游的行程中美食自然会占据很大一部分。同时，还可以对加盟的相关企业给予一定的政策优惠。

（二）树立独具特色的美食旅游形象。虽然京津冀地区拥有丰富的美食资源，可发展起来却是各行其是，缺乏统一的美食旅游形象，政府应该整合地区的特色美食及其饮食文化，找到能够代表本地区的独具特色的美食旅游品牌作为对外宣传的核心，打响品牌才能吸引更多的游客。具体实行起来可以广泛发动群众，结合专业人士的建议，征集并公布京津冀美食旅游整体形象，打响品牌战。在这一方面，旅行社也要积极响应政府决策，在政府政策的指导下，合理开发美食旅游资源，经过民间采风、旅游采线等方式打造全方位一体化的京津冀精品美食旅游线路，开展以饮食文化为主体的主题旅游，挖掘美食背后的风尚人情、历史渊源、神话故事、民间传说等，将游客的兴趣从“吃”提升到“品”，从物质体验上升到精神享受。

（三）做好美食旅游市场细分。旅游六要素中“食”排在了首位，作为人类生存的基本需求，“食”具有跨时间和跨地域的一致性。因此，想要发展美食旅游，首先就要从消费者的角度出发，进行市场细分和定位就显得尤为重要。从年龄来看，年长的游客较年轻的更愿意在食物上花费更多的时间和金钱，同时他们对食物的要求也更为传统，不像年轻人追求新奇和刺激。就收入而言，中等收入的人对美食旅游更感兴趣，美食体验也更深入。从性别来看，女性更热衷于美食旅游。从美食类型来看，可分为面食旅游、素食旅游、药膳旅游等。

（四）采取多样化宣传手段。在信息时代，营销宣传对产品销售的重要性不言而喻。营销手段的多样化也在一定程度上决定着营销的成功与否。美食旅游的宣传除了广泛应用大众传媒外还可借助许多其他手段。例如，可以拍摄京津冀美食旅游专题片在政府网站和美食企业及旅游网站上宣传，还可以借助旅游交通工具进行移动宣传。政府和企业可以合力组织一些与美食相关的极具吸引力和新聞价值的群众性活动，如美食节、厨艺大赛、美食典故大赛等以扩大影响力。旅行社方面可以联合景区及饭店制作精美多样的美食旅游宣传品，如宣传手册、导游图、景区杂志等，其内容应该涵盖美食的各个方面，尤其是文化背景。

（五）提高美食企业自身竞争力。首先从整体上来看，随着京津冀一体化的逐步加深，美食企业想要提高竞争力就必须采取加盟合作的方式，扩大其经营规模和范围，打造一套系统完整的地区美食产业链，同时要改变经营理念，要在保持本土特色的基础上巧妙地加入现代元素，推陈出新，创造出符合现代人饮食要求的菜肴品种。

从提高服务质量来看，首先应当打造舒适的饮食环境，这一方面可以加入一定的文化元素，比如店面的建筑风格、店内的装潢设计等完全可以融入地方特色，小到桌椅的布置大到墙壁的装饰都有很大的发挥空间，简单的几句诗或是俗语，写意的典故图式，独特的民族装饰，完全可以使游客沉醉于浓郁的民族文化氛围中；其次要搞好饮食卫生，企业自身要加强卫生监管，做好原材料的选材、美食的烹制等各个环节的卫生。另外，提高从业人员的素质也是不容忽视的重要环节。要大力推行岗位培训制度，做好企业从业人员的相关资格认证和考试制度。有条件的企业也要做好岗前培训、在职培训、职业技能鉴定等。要为员工提供多角度的发展空间，定时组织员工前往餐饮发达地区进行考察学习。良好的体验是由许多小细节组成的，例如上菜速度快、排队时间短等都会使游客提高服务评价。

美食企业成功的另一个方法是注重游客的参与。有趣的互动可以加深游客的体验，从而提高口碑增加回头客。可将美食资源进行立体式开发，除了让游客品尝美食成品外，还可让其观摩或参与美食的制作、听取美食文化的解说、了解美食产品的营养、进行厨艺的学习与交流等。

主要参考文献：

[1]管婧婧.国外美食与旅游研究述评——兼谈美食旅游概念泛化现象[J].旅游学刊，2012.27.10.

[2]李双莲.湖北饮食文化旅游资源及其开发研究[D].华中师范大学，2011.

[3]韩燕平.湖南从“旅游美食”到“美食旅游”升级策略研究[J].环球人文地理，2014.18.