鸡肉制品腌制过程中盐毒力的监测

□ 马邯生 河北工程大学生命科学与食品工程学院 林 婧 河北工程大学园林与生态工程学院

马 雪 范 静 周香菊 河北工程大学生命科学与食品工程学院

肉制品的腌制方法主要有干腌法、湿腌法和盐水注入法三种，三种方法各有优缺点。干腌法成本低、易操作，但是腌制时间长；湿腌法可规模化腌制、省事，但是成品风味不及干腌法成品、易造成原料浪费、不易保存；盐水注入法是用注射器直接将盐水注入肉制品中，腌制均匀、时间短，但是成本高、风味不及干腌法[1]。由于本次实验规模不大，考虑经济简单的因素，因此最终采用干腌法进行盐毒力监测实验。

1 盐毒力监测实验所需材料及方法

1.1 准备材料

材料：食盐（市售）、活鸡（市售）、维生素C（100 mg/粒，使用前用少量水将其溶解）、料酒、味精、复合香辛料、亚硝酸钠、复合磷酸盐。

仪器设备：电子天秤（梅特勒）、ss-327高温高压灭菌锅、电热恒温培养箱、S22PC分光光度计、HH-6型数显恒温水浴锅。

1.2 实验方法——干腌法

干腌法是我国肉制品腌制过程中常见的一种方法，基本操作是将盐和硝酸盐进行混合，涂抹在肉制品表面，将其堆放在容器中，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的一种方法。这种腌制方法的特点是腌制缓慢，但是最终腌制的肉质品风味独特、肉的质地也很好。不过由于腌制时间比较长，所以容易导致肉制品的内部发生变质，以及若是腌制过程涂抹不均匀易造成失水现象[2]。

2 盐毒力监测过程及结果分析

2.1 实验前准备

（1）选择符合国家食品卫生标准的活鸡，重量大约在1.5～2 kg。

（2）进行活鸡宰杀：宰杀前12 h停止给活鸡喂食，并不断促使其饮水（以便在之后进行放血处理以及内脏清理），采用三管切断法进行宰杀，之后进行烫毛褪毛处理[3]。

表1 不同食盐浓度下的盐毒力监测结果（g/L）

（3）开膛、整形、切块：将鸡进行开膛、挖出内脏以及筋骨，然后把整只鸡进行压平调整形状，最后进行整鸡切块处理。

（4）将切好的鸡块用清水进行清洗，洗去残留的内脏以及血液，清洗完之后，将鸡块放入清洁水中浸泡3～4 h后捞出沥干水分。此步骤的目的是彻底清除鸡块内血液，使成品外观洁白可口、肉质鲜美、延长保存的期限。

2.2 对照实验

不同食盐浓度下的盐毒力监测

温度控制在4～6 ℃低温环境，在其他条件一致情况下，采用三种不同的食盐浓度进行监测，分别为5%的食盐浓度、5.5%的食盐浓度以及6%的食盐浓度最终监测结果见表1。

从表1结果可以看出，一方面食盐渗透速率比较慢，并且呈现一种随着腌制时间的增加食盐含量增加的现象，但是当腌制一段时间后这种变化现象不再很明显，趋于平和，这表示在经过这段时间后鸡肉块与腌制的溶液之间达到了一个动态的平衡，因而食盐的含量变化不再明显。另一方面是不同浓度的食盐之间渗透速率存在着很明显的差异，食盐浓度越高腌制的鸡肉块中食盐的含量也就越高，此外三种浓度的走势一致。

为了在腌制过程中使食盐毒力作用真正发挥好，达到防止腐败菌类微生物的滋生以及口感咸度适宜的目的，笔者通过参考国家有关食品卫生安全标准及多部相关参考文献，最终依据资料确定肉制品腌制结束时将含盐量控制在3.2%～3.5%，此时的成品鸡块口感以及保鲜度最佳[4]。由表1可知，5%的食盐浓度下，需要腌制16 h以上；5.5%的食盐浓度下，需要腌制12 h以上；6%的食盐浓度下需要腌制10 h以上。

3 结语

鸡肉制品的腌制又可称为盐腌，腌制最终能够起到成品防腐保鲜的作用，而且可以增加成品的口感和改善外观，提高鸡肉制品的食用质量。盐腌能够防腐的主要原因就在于其过程中产生的渗透压，而腌制是食盐的浓度以及腌制温度都会对渗透压产生影响，因此在鸡肉制品的腌制过程中需要严格控制不同食盐浓度下的腌制时间以及腌制温度。

[1]姚英政.四川冬菜腌制过程品质动态变化及微生物宏基因组研[D].武汉：华中农业大学,2015.

[2]张笑千,韩梅.酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化初探[J].基础教育论坛 ,2017(8)：49-51.

[3]徐建芬.发酵技术在食品生产中的应用与控制[J].现代食品 ,2016(7)：70-72.

[4]李宝燕,王英姿,刘学卿,等.3种杀菌剂对葡萄霜霉病菌的毒力测定和田间药效试验[J].江苏农业科学 ,2014(1)：98-99.