北京老字号餐饮的新江湖

京根儿

每座城市有每座城市的肌理，北京这座城市的肌理，不得不提及老字号。而在众多老字号中，又有更多人会想到餐饮老号，不单是这座城市生生不息的故都子民爱吃会吃，更因为这口味的江湖中承载了不少人们的记忆与情感，甚至于传承百年、流传数代的做事准则与人格标准。它们早已超出了买卖商号的存在价值，上升为人们情感深处最为柔软的情怀。

记忆，共同的味道江湖

什么是江湖？人即是江湖。味道得以在江湖叱咤，离不开人们的口碑相传；字号得以在江湖传承，得益于给人留下的并非单单的口味记忆，更牵扯到其他生活领域甚至上升为一种情感的记忆，这或许也正是北京餐饮老号穿越时光，至今仍旧伴您左右的原因之一。

小妍是个土生土长的北京“虎妞”，聊起她对于老字号的记忆，这位北京姑娘提起了一个名字——“二友居”。虽然这家老字号包子铺如今早已在京城踪迹全无，但相信这家包子铺的名号对于80后以前的北京老饕来说，定会在人生的味道年轮中拥有深刻的印迹。

二友居包子铺，因为当时位于西四十字路口西南角儿，因此好些人也叫它西四包子铺，其历史可以追溯到清朝，据传是一位宫廷御厨告老还乡后创立的买卖。后来生意不错，老东家顾了俩小伙计，甭说这俩伙计还真盯劲，让这小店更为红火。见此状况，老东家索性将小店起名叫二友居，希望二人携手传承，同心协力。

“二友居的包子皮薄、馅嫩，而且它们那儿的炒肝也特好吃！”谈起二友居的美味，小妍可谓如数家珍，而在这里还见证着她与表妹的友情：“那时候我刚上小学，放假家里没人看，对于孩子来说却成了一件好事。拿着家长给的几块钱与姨家的表妹一同奔了二友居，虽然仅仅是西单到西四，但对于一个小学生来说无疑是一个‘探险的机会，更何况是拿着钱，头一回如大人一般下馆子。”

于是，两个孩子互相鼓励着，战战兢兢地开始了她们的“美食之旅”。绕过成文厚、穿过砂锅居……就连信托行里的各式老物件都让两个小姑娘看著新鲜，西单到西四不远的路程，俩人不知道走了多久，看了多少！到了包子铺，姐姐学着大人的样子走到柜台前，一本正经地说了句：“阿姨，我买包子，猪肉大葱的！”虽然表情严肃，可小脑奔儿与脸蛋儿已经不自觉地发了热。就当服务员问起要买多少时，俩孩子可犯起了难。

姐姐问妹妹，妹妹对数量更没概念。迟疑了片刻，小妍突然想起了大人曾经说过的俩字儿“一斤”，对，就一斤！等到包子上桌儿，俩小姑娘才知道一斤到底有多少……据小妍回忆，俩小姑娘守着一斤包子开撮，在别人眼里都成一景儿了，最终俩人抱着剩下的一堆包子回了家。如今俩小姑娘都已经过了而立之年，但那份童年的记忆，则成为她们最为珍贵的姐妹情谊见证。

与小妍年龄相仿的大永子对于护国寺小吃则有一份酸楚且甜蜜的记忆。

“我的第一口豆汁就是在护国寺小吃店儿喝的。”谈起北京的记忆，这位生于斯长于斯的男人眼中泛起了泪花：“对于北京的口味记忆，早已不是哪家馆子好吃，哪道菜地道那么简单了，其中蕴含着不少人的故事与细腻的情感。护国寺小吃历史悠久，我喜欢那儿的豆汁，父亲喜欢豆腐丸子汤，而爷爷钟爱面儿茶，我家几代人都是那儿的忠实粉丝。也正是这样一家老字号，留下了隔代人的亲情记忆。”

20世纪90年代，爷爷身患癌症，但老人一直都很乐观，总喜欢蹬着小三轮儿带着大永子奔护国寺小吃品尝各式各样的北京味道。从豆汁的口感细致到咸菜丝儿的品种，从面儿茶的取材到各类小吃的由来……一个孩子的北京味道记忆正是在这一点一滴的积累与天伦之乐的滋润中不断生根发芽。如今，大永回想起当年的情景还历历在目，而爷爷当时带着大永屡次品尝护国寺小吃，或许也表现出了老人对待此生的留念与期望，将对于这座城市更多的记忆留给晚辈的用意。

后来，喝豆汁的小小子长大了，遇到了一位同样喜欢喝豆汁、喜欢北京味道与老字号的女孩子。当时女孩子的一句话——“拿勺儿喝豆汁儿的，不算北京男人！”吸引了大永的注意，也注定了日后的姻缘……

口味，面对变革如何取舍

时代前行，有很多人慨叹日子过得越来越快。哼着老腔的老字号们也伴随着这座城市的日升日落，感受到了越发亢奋的脉搏，在这样一种城市多元化格局中，老字号的味道江湖难免波澜，他们将如何面对？

爆肚满深受北京食客的青睐。位于刘家窑附近横七条的老店，虽然并没有如今更多大型餐饮企业的庞大辉煌，但独到的韵味却吸引着来自四面八方的食客，其中不乏曲艺、体育以及艺术圈的各界名流。

谈起“变革”这俩字，爆肚满的第四代传人满运杰首先肯定了它的价值。他认为任何事物都是通过变革而与时俱进，得以不断发展的。自家祖辈创办爆肚满的时候，只是出于糊口的目的，当时的目标很低，肯定没有想未来几十年甚至一百年以后的事情。而正是因为伴随着经营，不断总结经验，不断适应市场，才有了今天的百年老店爆肚满。然而，在时代的进程中，百年老店也遇到了不少困境，这也需要正视。

满运杰首先说起了“侵权”这个问题。北京的老字号曾经对品牌保护意识并不强，从名号便可以发现。很多都是与自家的姓氏和职业联系在一起，名字很简单，如爆肚满、年糕杨、豆腐脑白……然而，尤其是现在这个时代，老字号的品牌含金量越来越大，便萌生了很多“努力沾边儿”的买卖，你家的老字号做得不错，有很多新店也起了类似甚至完全一样的字号。这样的行为，不但涉及不正当竞争，更扰乱了老字号市场，混淆了消费者的视听。作为老字号的经营者，满运杰极为期盼这样的现象能够得到遏制。其实对此他也在努力着，20年前爆肚满的名号通过了国家注册，但仍然有不少食客问他，北京那么多同样的名号到底哪家是真，哪家是假？带着维护品牌的热情，满运杰对一些“伪装者”进行了举报，相关市场管理部门也进行了治理。但是好景不长，几个月后曾经被治理的店铺又重新挂起了原来的牌匾，这让满运杰颇有些寡不敌众的感觉，而且这样的单方面维权不但牵扯到太多的精力，更给经营带来了不小的负担。endprint

除了时代发展所带来的“侵权”危害外，满运杰又提到了房屋拆迁问题：“城市的发展，必定要涉及城市格局以及城市建设问题，我们首先要肯定国家城市环境治理工作，大家的生活环境得到了很大改观，更多的整洁与有序让居民受益匪浅。而在城市的变迁中，有很多房屋也面临着拆迁这个问题，如今的老字号经营场所与最初发生了改变，曾经大多是自己的房产，不存在租房经营的问题，但由于诸多原因，现在的经营场地很多都是租赁形式。面对拆迁，一些房主由原来的租赁期几年改为一年甚至更短，这样的目的除了灵活性强外，还避免了对于老字号租户在拆迁中应得的拆迁补偿。这也带来了一个问题，相比于房主，老字号的经营者所获得的补偿微乎其微。而对于自身，因为未来的不确定性，很多计划不能进行实施，在很大程度上限制了老字号的发展。”

正在一旁忙活的爆肚满第五代传人满然听到房屋问题，年轻人带着新的见解表达了自己的看法。除了父亲所提到的拆迁问题，日益增长的房价也给老字号的发展带来了不少瓶颈。例如现在的这家店的规模，如果再想寻觅新址，北京房屋租金高得吓人，而高成本与爆肚满这样的普通老字号经营收入成为了反比，这也是新时代城市发展为老字号经营带来的问题之一。

面对诸多问题，乐观的满运杰则更多肯定了时代发展中为老字号带来的影响力，他说：“父亲曾经对我说过，如今你们这代经营者是非常幸福的，老一辈的买卖家儿都是求着客人上门，而现在生活好了，大家兜里都有钱，客人都是找着哪家好吃、舒服，主动上门。”

满运杰认为，保留与发展兼之是老字号应对新时代新发展的唯一路径。其实爆肚满的发展过程中也在吸收着每个时代的特点，例如父亲那代的一次重大创新尝试是将小料中引入了麻酱。原来爆肚的小料只有酱油、香菜、葱花等调料，而融入麻酱之后，得到了食客的追捧。自己如今则将新的管理模式融入到了经营过程中，例如服务员的工资引入了激励机制，普通的刷碗工都比其他店的领班挣得多。

在吸收时代新模式、新符号的过程中，老字号也有他们的坚守——待客之道与菜品的质量。满运杰用了一句话：“人叫人千声不语，货叫人点首自来。”其实越简单的东西越不容易保持质量。他认为每位食客都是美食家，他们在外面接触着不同的菜品与不同的馆子，为什么人家能够经常选择光临爆肚满，是因为这里保持着几代人共同呵护的口味。此外，除了坚守质量外，老字号传承数代的还有做人的标准。为人正派、待客和气、童叟无欺……这些都是老辈子人传承的珍贵遗产。在爆肚满，笔者看到更多的是笑容，听到更多的是如家人之间的问候，与开心的逗乐儿。

谈到发展，满运杰自责：如今的爆肚滿店铺仍旧不是很大，自己或许过于固守，曾经也有不少人想找他加盟，但他因为怕其他经营者不能更好地为客人提供放心的服务，怕砸了老祖宗的牌子，所以婉言谢绝。满然听后，这个年轻的第五代传人却说，看不见的东西所蕴含的能量反而很大，正如一棵枝繁叶茂的大树，得益于的是蕴藏在土壤中的根。爆肚满得益于的正是父亲及祖辈们的坚守，别看如今的店不大，但它却已经服务了这座城市里的五代北京人，这是那些连锁店所无法比拟的……

传承，老革命遇到新问题

“您好，您家店搬哪儿去了？我们家老爷子搬到哪儿都想着您家的烧饼。”俊王德顺斋又一次在消费者的视野中暂别了。第五代传人王世华最近手机里总能接到来自四面八方的食客打来的电话，询问新店的地址。而王世华除了对所有顾客那份惦念的感谢，以及对于几代人传承的手艺得到如此之多人的喜爱而欣慰，其中更有一份无奈与迫切。

虽然位于朝阳十里堡的俊王德顺斋店铺因为最近紧锣密鼓的“城市整理”工程而被迫关张，但王世华心中更加放不下的，还是那些忠实的粉丝与几个徒弟的未来。

“自打店铺歇业，徒弟们有的回了老家，有的在社会上漂着，还有的当上了保安。”谈起一直跟着她的徒弟们，王世华脸上露出了不少担忧：“这些孩子都不错，跟了我十多年；现如今愿意吃苦学手艺的人本就不多，能够坚持下来的更是难得，看着他们现在荒废了手艺，我其实心里也是很不好受。他们都是好孩子，没事还会给我打个电话，除了嘘寒问暖，就是希望还有机会跟我一起干。然而，哪有那么容易呀……”

王世华对于徒弟的感觉更像是一位长辈对于晚辈的亲情，这绝不会让人想到以前老北京传承制度中的严苛。“新时代就得有新时代的特点，教徒弟也得改变思路，这或许也是老字号在今天所要经历的考验与转变——人的变化。”王世华介绍。

现在的年轻人都有个性，而且眼中的选择要比曾经的时代多得多。与其说选择不如说“诱惑”，例如物质上的、事业中的，但面对老字号的手艺传承却更需要脚踏实地，耐得住寂寞。所以，王世华总希望用一颗真诚的心关怀徒弟们，让他们感受到更多的温暖。举一个例子，在王世华这儿工作，年轻人的生活几乎不用操心，吃住全管不说，细致到洗发水甚至卫生纸都不用操心，极大地为徒弟们降低了生活成本，她期望让孩子们能够更踏实地传承。此外，与其他地方不一样，每位徒弟都会有各自的一张存折，每月工资王世华帮忙管理，年终每个人都会“满载而归”，带着自己的劳动果实回到各自的家乡，回报父母及家庭。她像一位家长细心地为孩子们管账，监督孩子们生活中的言行，杜绝年轻人抽烟、酗酒等不良习惯，让徒弟们走正道儿。

人心隔肚皮，为此，王世华也吃过不少亏。曾经店里雇过一位徒弟，年轻的小伙子最初学起手艺来很认真。但过了一段时间后，突然以家中出现状况与师傅辞别。好心的王世华信以为真，而后的事情让她怎么也没想到，曾经的徒弟并没有回家，而是另起炉灶自己开了小店……这样的遭遇相信所有老字号的手艺人在传承过程中都曾遇到过，这也为老字号的发展带来不少阻碍。endprint

谈到传承，王世华总结：一方面老字号的经营者要坚守自己的原则与手艺标准，用如今的话讲——不忘初心。这种不忘初心其实也是传承的一部分，祖辈在传承自己手艺的同时，更传承了自己做人的标准，做人的“德行”。就拿这烧饼来说，表面简单的食物，取材、制作、技巧……都需要坚守一个原则，最终落到价格上还要亲民实惠，这也是不少消费者不计路程，随时跟随俊王德顺斋的原因。记得曾经有位老爷子，经常拄着拐棍拉着小车从卢沟桥来十里堡光顾店铺，一买就是好几十个烧饼。另一方面就是人的变化，时代不同了，徒弟们的选择无可厚非，虽然很多时候会很无奈，但庆幸的是，必定还会有愿意与自己一同坚守的徒弟存在。但面对时代的各种冲击，本来靠“本小利薄”“货真价实”的老字号小店无疑在发展中遇到了更多的考验。作为师傅不能干瞧着徒弟和自己一同受苦，毕竟他们还年轻，要走的路还很长。

面对传承，虽然有如此之多的阻力与波折，但在交流过程中，仍然能够看到王世华脸上的坚持与憧憬。她认为，不管到了什么社会、什么时代，传承仍旧很重要。一次看电视，正好就有制作烧饼的镜头，其中有很多不尽如人意的地方，但最终还是被冠以好吃、地道、正宗等字眼。她认为这对老字号以及消费者甚至北京这座城市都是不负责任的。传承不仅是一家店铺、一个手艺，更是一座城市的记忆。我们不能怪孩子们喜欢吃洋快餐、乐于追捧国外的很多食品，是因为这座城市给予年轻一代的真正美食记忆太少了，而制作者的“凑合事”与为了降低成本舍弃品质的行为，让消费者已经忘记了真正北京味道的美丽与细致。

最后，王世华总结，传承是多方面的，我们不要单纯认为传承仅仅是一份手艺，其实更重要的是老字号发展至今承载的“德行”，与一种生活的气质与方式。虽然店关了，但身怀手艺的她总喜欢在家做点小吃，与家人分享，有事没事与朋友们旅游，这种乐观不正是老字号伴着这座城市，以及这座城市中的人发展至今，仍旧保持着的精神吗？她说，不希望老祖宗给自己留下的牌匾到她这里画上句号。在北京与她有同样经历的老字号经营者还有不少，而且差不多都是五六十岁的年龄，还可以干一些事情。大家心中对于传承的火苗还未熄灭，相信俊王德顺斋还会重回消费者的视野，相信更多“小本经营”的老字号，能够为城市留下真正记忆。

面孔，老买卖的新长征路

“小吃大艺”——谈起北京的老字号与北京小吃，北京万丰小吃城的创始人侯嘉用这四个字，不但概括出了北京小吃的特点，更说出了北京味道江湖的不二法门。这个江湖确实不仅仅是炉火与锅碗瓢盆的世界，更是艺术，是一种渗透匠心的艺术载体，是人生的艺术追求。用侯嘉的话说：干这行能让人上瘾。人在对一件事付出全部专注力的时候，不但会将心力注入其中，更会激发他的潜能，发挥极大的耐力与创造力。

从一张钢丝折叠床的小摊位，到在大栅栏扎根儿办企业，当接触越来越多老字号与北京味道的时候，侯嘉越发预感到一种对于北京文化传承的责任，与这一行业的潜在动力。为了让北京的老口味重出江湖，他首先找到了爆肚冯，而后又将月盛斋、俊王德顺斋、茶汤李、豆腐脑白等老字号一一相邀。侯嘉吹起北京小吃老字号的集结号，无疑在北京引起了不小的轰动。东华门一桌990元的北京小吃宴让人们再次看到了北京城的记忆，同时也看到了北京小吃的庞大市场。2005年，位于什刹海北岸的九门小吃更铸就了老字号的经营传奇，让人咋舌的年收入，成了餐饮市场的神话。2008年，位于北京丰台区的万丰小吃城进入了人们的视野。独到的经营模式与丰富的小吃资源，吸引了越来越多京城老饕的追捧。

其实在这样一个过程中，侯嘉同样遭遇了不少挫折与市场的考验，甚至一些经历足以称得上他经商道路上的“滑铁卢”。然而，促使他一直坚守，至今初心不忘的动力，也正是那四个字——“小吃大艺”。在这样一个特殊的艺术世界，侯嘉不但进行了老字号的整合创新，同时也将宝岛台湾的饮食文化引入大陆，而每年的“北京特色周”活动，侯嘉又将北京小吃、文化等元素送到了宝岛，在促进文化交融的同时，也让不少上了岁数的台湾民众，重新拾起那份思乡之情。采访时，恰巧有几位台湾餐饮界的朋友一同在座，一位上了岁数的老先生将近几年侯嘉做的事情称之为“圆梦”行动。正所谓味道的记忆与乡情家忆有着密切关系，中国的味道少不了宝岛的味道，只有所有的味道融在一起，才能称之为真正的“圆”。

对于新时代，老字号企业的发展，侯嘉认为我们应该先确定一个概念：老字号并不属于某个人，它是一个品牌，是历史给这座城留下来的财富。所以我们不能守着这只金饭碗去要饭，应该正视现代化市场经济的竞争压力，由守着老字号，转化为对于老字号经营思路的深刻理解，为老字号寻找新的活力。如今，在行业中，也有一些老字号的所有者将品牌转租给其他企业去经营。每个人有每个人的经营思路，这点无可厚非，但这对于老字号的发展，这样做或许会带来负面影响。

“老字号承载的并非简单的一份手艺，更是几代经营者为之坚守的质量与服务文化。”通过数年来与老字号的一同发展，侯嘉真切感受到一份牌匾背后的珍贵之处。老字号的经营者应该更多主动性，主动思考、主动维权、主动经营……而面对北京老字号市场，经营者也应该发挥更多的协调与配合。毕竟这样一个市场有它的特殊性，它还兼顾着一座城市的文化记忆，有着传承的责任。所以，在发展过程中，一定要拥有整体的战略思维，而不是无序地在同行业中，以单纯效仿的模式开展竞争。

采访最后，侯嘉告诉笔者，在不久的将来，我国淮安将诞生出一条极具特色的傳统文化商业街。这条街不但会汇总我国各地的著名美食，更会将各种具有魅力的传统文化艺术加以展现。此外，他还有一个愿望——将北京的小吃文化推广出国门，让一个个具有鲜明特色的餐饮小店成为文化的种子，让世界各地越来越多的人体会小吃的魅力，感受中国传统老字号的文化底蕴……

面对时代的发展，老字号的经营者们别无选择，只能面对波折，接受考验。老字号们无论在经营方式，还是在经营思路上也在发生着变化。然而，作为笔者，从他们身上看到更多的却是“德行”的韧劲与希望、忠诚与认真。每座城市有每座城市的记忆，有属于他们独特的肌理存在，当这座城市的老字号仍有“一息尚存”，当这座城市的味道江湖中还有属于这座城市的真正记忆。请所有人格外珍惜，倍加呵护。当这些记忆只留存于文字与资料，那将是一件很可悲的事情，更是对历史与时代的不负责任。且行且珍惜！期望人们身边的北京味道更加执著、更加清晰、更加鲜活……endprint