味尘札记

张扬 笔名羊咬鱼，安徽枞阳人，现居合肥，文化学者、作家。出版有《悠城悠客》《最美的雕塑》《山水安徽》《发现徽州建筑》等，在《散文》《安徽文学》《中国美术报》《东方文化周刊》等发表有散文。

苏子云，人间有味是清欢。五味芬芳，大概可抵风景万千，可消解尘世琐屑纷扰。过山过水过桥，食过滋味最难忘却。

过桥米线

米线加过桥两字，如平地起峰，如廊桥曲曲。菜名之妙，大约只可意会，诸如佛跳墙，东坡肉，麻婆豆腐之类。

居地近旁，有过桥米线店，吃来吃去，总以为味道不及在蒙自地道。

蒙自城中有个南湖，在民间传说中，过桥米线与这高原“小西湖”有关。数年前，迎着微风与花香在蒙自南湖畔散步，那几日，未抬足过桥，亦未见得过桥送米线的女子。

南湖北岸，保存着闻一多先生当年的故居卧室。一九三八年的秋天，西南联大文法学院迁移到南湖畔，闻一多、陈岱孙等十多位教授教学之余，流连这湖光水色。那时的闻一多先生，空闲了，也许会从木质的楼梯拾级而下，走到越华咖啡馆里，喝上一杯热咖啡，咖啡馆就在他住的楼下；若不散步，或在卧室兼书房中做他的案头工作吧。

南湖的水倒映着绿树与时间的光影，蒙自的过桥米线味道之好，叫人欲罢不能。餐餐吃米线，餐餐吃得欢快。有一顿午餐，吃得可谓幸福感荡漾。八人一桌，团团围坐，每人面前都摆了小碟子、大碟子，拢共十来个碟子，碟子里的佐料有荤有素，米线是提前煮熟的，用碗盛了，摆在桌子正中。坐下不大一会，一大盆鸡汤端上来，腾腾热气中散逸着香味，各人动手往汤里放鱿鱼片、三文鱼片，汤盆里滋啦滋啦响，像极了烈火烹油做菜，接着放菊花、草芽、绿豆芽、大蒜叶、葱、油渣、鹌鹑蛋，末尾将一大碗熟米线倒入盆中，用筷子搅和一通，便盛了呼呼吃起来。

这顿过桥米线吃下来，仿若人生的婚嫁场面，直吃得心里春暖花开，耳畔百鸟啼鸣。

吃酒

从咸亨酒店的天井看天空，仿佛接近了鲁迅先生及其笔下的世界。

咸亨酒店一侧，当街开有月形门，木柜台内陈放有一坛坛黄酒。绍兴人称喝酒为吃酒。按周作人记述，正当喝法要用浅而大，底有高足的酒碗。

没有咪咪嘬嘬，也未一口口抿着，用白瓷碗盛了温热的太雕酒，大饮一口，温润入腹，再吃几口，便觉酒味肥厚，比平常喝的黄酒饱满雄强。当晚不胜酒力，回到房间酣然睡去。酒气团在身体里，次日人如飘絮。

咸亨酒店所在的路，名曰鲁迅中路。这条路，青石板铺就，两边建筑都不高大。渐近鲁迅故居，可见藤蔓过墙头，或枯或青。雨痕深深浅浅，印在斑驳墙壁上。入鲁迅故居，可见院落里有多株树，爬山虎枝枝蔓蔓遮了大半个墙。鲁迅故居后园是百草园，原是周家与附近住房共有的菜园。百草园中有几畦菜地，萝卜青菜经雨一淋，分外鲜绿。有人说以前的百草园就是这般面貌。心生疑惑。

一条窄窄的小河从三味书屋门前流过，河中一溜的乌篷船都淋了细雨，如同抹了桐油。书屋与周家隔河相望。中间有一道石桥。从三味书屋到百草园——鲁迅少时走过石桥走过青石板路，与小伙伴们纷纷散入深宅重院中。偌大的周家宅院，如同幽深的洞窟。生着傲骨的鲁迅，属蛇，按民间说法为“小龙”。这条“小龙”，终究游出水乡，变成“大龙”了。

绍兴的古气古韵，蕴藏在此地名胜、建筑物乃至人名中。诸如范蠡的“蠡”，咸亨酒店的“咸亨”，会稽山的“会稽”，会稽山麓的“大禹陵”，大禹陵中的“岣嵝亭”，岣嵝亭中的“岣嵝碑”。大禹陵中的咸若亭，为宋代建构，亭名“咸若”二字源出《尚书》，意万物皆能顺其自然。此地窆石亭的“窆”字更生僻。亭因窆石得名，窆石相传为大禹下葬时从其出生地飞来。此地还有菲饮亭，亭旁泉水四季不涸，后人饮水思源，择孔子颂禹中的“菲饮”一词命名古泉。

古越龙山，名有侠气，酒为佳酿。早年曾得几坛女儿红，宝藏柜中。十年后启封，酒色如琥珀，亲友争饮。那日午后，漫步于古越龙山酒窖间，积着冷灰的酒坛与酒坛之间，蛛丝牵连，不敢出大声，生怕惊了它们的梦境。

绍兴人蔡元培每饭必酒，爱喝绍兴黄酒，常托亲友买绍兴黄酒，就连温酒锡壶也从绍兴带去。原籍绍兴的朱自清，与夏丐尊等人常“酒聚”，但只喝绍兴老酒。后来成立“开明酒会”，订入会条件，须一次喝五斤绍兴加饭酒。加饭酒，即花雕。不知晋代王徽之雪夜醒来，饮的是否为花雕。饮酒后即兴去访戴逵。琴家戴奎，安徽亳州人，时居会稽剡县。历经一夜，王徽之到了戴家门前，却转身返回，“吾本乘兴而行，兴尽而返，何必见戴？”

陆游 27岁时春游沈园，遇见前妻唐婉及其后夫赵士程，心有郁结，吃了一碗绍兴酒，信笔写下绝唱《钗头凤》。今日沈园里，辟有陆游纪念馆。驻足孤鹤轩许久，见到一方明代假山，遗迹况味深厚。白天逛沈园，人影憧憧。夜游应有趣。

那一夜，与友临湖而聚，湖名瓜渚。又吃绍兴花雕，夜饮中，时有小雨。吃到深夜方才散去。

泡茶之水

原来不大在意泡茶之水。

读袁枚《茶酒单》，识其治茶之道：“欲治好茶，先藏好水。水中求中泠、惠泉。人家中何能置驛而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。 ”镇江中泠泉、无锡惠山寺石泉水，已难获得。凡夫俗子泡茶，一箪食、一瓢水。

年少时夏日劳作，大汗淋淋，事先备下一大瓷壶茶水，放凉后直接牛饮，快意无比，自然顾不得河水、泉水、井水之分。明代徐文长在《煎茶七类》里写：“山水为上，江水次之，井水又次之。井贵汲多，又贵旋汲，汲多水活，味倍清新；汲久储陈，味减鲜冽。”他所说的江水并非长江水，但今日长江水除非过滤、净化，不然直接煮沸泡茶，断断不敢喝的。依经验，一般井水泡茶并不恰当，其碱性大，煮稀饭倒好。到皖北，每每带茶叶，却苦于当地水硬，如泡绿茶，喝在嘴里，味道怪诞。

淮北临涣古镇素有喝茶之风。所用棒棒茶，源自六安、祁门，不过是剪断的一截一截茶枝。泡茶的水，取自当地一口古泉：龙须泉。用龙须泉水泡棒棒茶，汤色红艳，颇似祁门红茶。喝上一口，但觉滋味浓烈，肚中油水似被刮去。有水文专家化验，确认临涣古泉水含二十余种有益于人体矿物质。古泉水张力极强，入杯后，高出杯口而不溢。

某年到祁门牯牛降，见山涧水清如玉，用空瓶子装了带回，一瓶烧开，泡茶，茶似添香；另一瓶，冰在冰箱里，患有口腔炎症的朋友上门喝下，肿起的腮帮子当夜瘪下。

到金寨燕子河大峡谷，行走于长长峡谷间，口干舌燥，行至天坑附近，眼见山上泉水倒挂下来，张嘴渴饮，又灌满几瓶，带回用作泡茶。

由泉水想到雪水。曾在冬天铲雪用来腌鸭蛋。白居易说：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。”香山居士扫雪煮茗，别有风雅。《红楼梦》里，妙玉收集梅花积雪，雪藏五年，寻了夏日开罐，煮茗招待林黛玉等。

“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。好茶，须配好水，才得风味。今日有好茶，未必有好水。

雪水鸭蛋

乡间腌制鸭蛋，有用红泥土、红辣椒糊，也有用白酒的。白酒腌的鸭蛋尚未吃过。用红椒糊腌出的鸭蛋，轻轻磕碎蛋壳，剥开来，蛋黄金色渗油。

现在的冬日，常有雾霾，即使下雪，是不敢张口吞咽的，至于用积雪腌鸭蛋，更显费事。三十多年前的一个深冬，风雪吼了一夜，次日清晨，雪光映亮窗纸，村庄鸡不叫狗不跳，都冷冷龟缩着。一个人穿上胶靴，拎着木桶，在屋前屋后铲雪。柴堆草垛或披厦瓦片上的积雪，须要铲掉浮层，只将中间一层雪铲到木桶里，每一铲都轻手轻脚，铲满一桶提回家，倒入缸里，反复如此。

几日后，待雪融化，去掉缸里沉积物，将雪水倒入罐里，并往罐里放洗净的鸭蛋，雪水要没过所放鸭蛋，再放大把盐粒，盐量将近鸭蛋一半重。为了密封不走气，要用几层布封罐口。封存半个月左右，即可开罐取用咸鸭蛋。

袁枚在《随园食单》里，记有江苏高邮咸鸭蛋的特色，“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。”鸭蛋腌得不好，又咸又臭，蛋心发黑，更别说见油。记忆中，家中腌制的咸鸭蛋，鲜有大量作废。咸鸭蛋以皮壳泛青，蛋心红亮为上佳。以前乡间人家招待客人，将咸鸭蛋带壳切开装盘，小孩们不得随便上桌拣吃。物质丰裕年代，连粽子、月饼馅都有鸭蛋黄，一顿吃几个咸鸭蛋不足为奇。咸鸭蛋佐酒不如油炸花生米，寡口吃较齁。

腌制咸蛋的陶罐，比不得妙玉的花瓮，却像个魔术师，将“腹中之物”催眠于幽密世界。鸭蛋分批腌，雪水一用再用，陈年雪水宝贵。鸭蛋凉性，雪水腌鸭蛋，凉上加凉。以前逢牙疼或嗓子发炎，用腌过鸭蛋的雪水煮鸭蛋，或者打鸭蛋花，咸得发齁，吃下火气消减不少。中医说，咸鸭蛋清肺火、降阴火。《本草纲目》对蛋黄蛋白功效写有解释，倒也可信。

菜薹粥

田野的风无所不在，沟渠的水细细切切。七弯八绕，经菜地畔，顿一顿，复又顺流而下。地气生暖，蚯蚓蠢蠢拱动。旮旮旯旯冒出的荠菜、野蒜、马兰头，郁郁可尝鲜。

三月里，菜薹正嫩，掰下可做菜薹粥。菜薹又叫菜心、菜尖，可用油清炒，可做素淡的菜薹面。

粥有千百例，菜薹粥，家常一种。

食粥令肠胃舒坦。陆游诗言，“只将食粥致神仙”。其前辈，苏子有书帖曰：

夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。

白米粥，于饥肠辘辘之人，赛过山珍海味。

每有外出长差，回家首餐，吃粥几率，要高过干饭面条。

各种花粥菜粥中，菜薹粥做法简易，又养胃怡神。熬煮菜薹粥，米不可太陈，大白菜、油菜之菜薹均可入粥。煮菜薹粥，先大火烧煮，焖至稠状，然后放菜薹，搁猪油与盐。食粥时，若嫌清淡，可就辣椒糊、豆腐乳之类。菜薹一旦开花，不宜做菜熬粥。老菜薹筋多，易绊舌头，也略涩嘴。

用油菜薹熬粥较油润，口感滑嫩，但乡人不大舍得吃，缘在种油菜意图榨油。油菜花凡胎，却有气势。数年前，去徽州看油菜花。青山绿水黑瓦白墙之中，大片大片金黄色，大有气吞山野河流。烂漫春花中，油菜花引诗人着墨少。杨万里写有几句：“儿童急走追黄蝶，飞入菜花无处寻。”幼时钻油菜地，追蝴蝶、蜜蜂，黄的花粉沾满脸。

俗云：油菜黄，人发狂。昔日乡间，油菜花开，有疯疯癫癫之人穿行其间，并喃喃自语。

春吃花草夏吃果。以菜薹粥为题，写下数语，说的是菜薹与米粥、与人的粘稠绵密。

啖椿芽

初春枝头笼烟，紫红椿芽鲜嫩奇香。苏子说：“椿木实而叶香可啖。”

椿木生得不秀气，树叶不如乌桕好看。万木争春中，却独霸春字而称“椿天”，并有“树王”之誉。椿天之名宽泛，红椿、香椿叫法，则有颜色或气味上的区分度。

乡间椿树，蚊虫不欺，树皮大体光滑素净。幼时忌惮红椿，不敢碰椿芽，怕流出血样汁液。与顽童攀爬，蹭到树疤处，裤裆线滋啦一声裂开。

谷雨前后，采了椿芽，放沸水锅里略淖一下，捞取切碎，拌豆腐、炒鸡蛋、摊饼子吃，清爽适口。馄饨、水饺、包子等内馅中，加入适量椿芽，吃起来清香见味。

椿芽气味浓烈，起初吃不大习惯，吃的次數多了，胃口渐渐适应。爱吃椿芽者，有用冰箱冷冻到冬天的，皖北以及中原地区均有盐腌椿的风俗。

较之沿江地区的椿芽，曾为贡品的太和香椿，口感肥嫩些，香气更浓郁，油汁也肥厚，且以黑油椿为佳。家居太和的友人，每逢春绿枝头，会邮来一包腌制香椿，前后寄有四五年，及至婉谢才作罢。由唐至明清，蜿蜒如蛇的驿道上，驮有上等椿芽的马匹，从太和急急奔向皇都……皇室贵胄居深宅大院，究竟有无吃到鲜嫩太和香椿，恐难求证落实了。诗家亦未曾写：一骑红尘妃子笑，无人知是香椿来。

吃椿芽，于男性，有缓解脱发之效，近同生姜；于女士，则有润肤美容之益。香椿既可做菜，还可泡茶喝。在文化符号中，椿被赋予长寿意义。《庄子》说上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。未见有八千年之椿，倒琢磨过老木雕祝寿匾上的刻字“颂祝椿寿”，刻字描金，与牌匾大红底色相衬，见出喜庆与庄重。

寄居之地，遗有一株椿树，枝桠如盖，友人装饰树下民房，称为“春树下”。晴好夜间，坐树下浅饮，树影摇曳，天宇幽幽，也有几分星光。