跟着大厨逛菜场

青玉

每年到了冬天，南方“包邮区”的小伙伴们就开始羡慕嫉妒北方人在室内穿单衣、吃冰淇淋的舒适生活。江南阴冷潮湿的冬季，相比北方的冰冻三尺着实更加难熬。只是，北方人在享受暖气的同时不得不忍受燃煤造成的雾霾天。据说由于近年来环保整治力度不断加大，今年冬天北方部分地区的供暖都成了问题，可见环境治理道阻且长。

网上有人开玩笑说，在没有暖气的南方过冬靠的是“一身正气”。在我看来，南方至少还有一样优势，就是即便在隆冬时节还能吃到相对丰富的新鲜食材。在家里做几道热气腾腾的美味，也是捱过这个漫长冬季的好办法。

1. 肋排

28 元/ 500 克 花费29.5 元

猪身上有很多部位都可称为“排骨”，通常做糖醋排骨或者红烧排骨最好用肋排，因为肋骨周围有一圈比较完整的肉，口感也非常劲道。挑选时可以看一下肉上的脂肪分布是否均匀。

2. 嫩豆腐

共花费7 元

豆腐按老嫩程度可依次分为老豆腐、嫩豆腐和内酯豆腐，前两种属于传统的板豆腐。老豆腐俗称“北豆腐”，用盐卤作凝固剂;嫩豆腐俗称“南豆腐”，用石膏作凝固剂;内酯豆腐所用的凝固剂是葡萄糖酸-δ- 内酯，上世纪80 年代末被广泛采用。这次李强选用的是传统的嫩豆腐。

3. 小鱿鱼

28 元/ 500 克 花费20 元

鱿鱼是海中的一种软体动物，目前市场上主要有两种大小不一的品种，一般来说，小鱿鱼肉质更加鲜嫩一些。

4. 铁棍山药

10 元/ 500 克 花费8 元

铁棍山药较普通山药更为细长，口感粉糯。李强说，挑选时可选择根系发达的。

红烧排骨配芝士年糕

肋排洗净后切小段，放入盆中，加入适量盐、糖、生抽、胡椒粉、淀粉、料酒，抓匀，腌渍约15 分钟;油锅中下葱段、姜片，煸炒出香味，放入排骨煎至两面金黄，加入少量八角、桂皮、糖，翻炒片刻，再加入料酒、一碗水、生抽、老抽，加盖，大火烧开后小火焖20 分钟左右;开盖，加入芝士年糕，加盖焖3 ～ 4 分钟即成。将传统的上海菜排骨年糕改为肋排芝士年糕，色艷味浓，芝士年糕更添一层风味，绵密的口感令人回味无穷。

豆腐虫草花酿香菇

鲜香菇切下蒂，把蒂和虫草花都切成末，放入碗中备用;嫩豆腐修去老边，用刀背压成泥，与菌菇末放在一起;香菜去叶留梗，切成末，拌入豆腐泥中，加入适量盐、糖拌匀;加少许麻油拌匀;香菇的菌盖倒置，撒上盐，抹匀，将拌好的料酿入香菇盖中，大火蒸6 ～ 7 分钟即成。

豆腐泥中拌入了香菇蒂和虫草花，细腻滑嫩的口感中带着弹性，再加上香菜使得满口留香，令人垂涎。

白灼生菜配鲜鱿鱼

将生菜叶子修剪一下，看起来更整齐;切去老梗，用刀一切六;小鱿鱼去头去软骨，剥去表皮，处理好的鱿鱼从中间劈开，打上十字

花刀，切成斜刀块;生菜切片;热油锅中快速倒入开水，放入适量盐、糖，放入生菜烫熟后捞起，装在长盘中铺平;开水锅中放入鱿鱼，烫至八分熟后捞起，铺在生菜上;铺上彩椒丝、葱花，淋上热油，再淋上生抽即成。

鲜鱿鱼十分鲜嫩，而白灼生菜则清新爽口，搭配在一起相得益彰。

风味铁棍山药汁

铁棍山药洗净后切段，放入开水锅中，隔水蒸约15 分钟，取出;山药去皮，与牛奶、蜂蜜一起放入搅拌机，搅打成细腻浓稠的浆汁即成。

铁棍山药相比一般的山药更粉糯一些，一下子吃太多会觉得有点噎，与牛奶一起打成浆之后更易入喉，加了蜂蜜之后则香甜可口。