蟹粉菜肴（二）

李兴福

蟹粉豆腐

原料：现拆蟹粉60 ～ 70 克，嫩豆腐一盒，熟油60 ～ 80 毫升，高汤300 毫升，料酒、精盐、鲜粉、湿淀粉、胡椒粉、葱、姜各适量。

做法：

1. 葱、姜洗净，切成细末;豆腐切成5 厘米长、3 厘米宽、6 毫米厚的长方块，放进冷水锅内，小火炖10 分钟，锅内水微沸，关火;轻轻用漏勺将豆腐捞出，放在盘内，备用;

2. 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，将油倒在盆内;锅再上火烧热，倒油50 毫升，中火烧至四五成热时，将葱、姜末下油锅，轻轻煸炒出香味，放入蟹粉，中火煸炒片刻，倒入料酒、鲜汤烧开;

3. 将豆腐盘内的水滗掉，轻轻地将豆腐推进蟹粉锅内，用小火慢慢将锅内豆腐烧开，烧3 ～ 4分钟后加调料调味，放入湿淀粉勾芡;

4. 一手捏住锅柄，轻轻将锅转动，使锅内的豆腐随着锅一起转，淋上20 毫升熟油，再转动几下，轻轻将锅内豆腐推在盆内，即成。

特点：色金黄，味鲜美。豆腐嫩滑，要用勺子挑着入嘴，注意不要烫嘴。

小贴士：为什么多次需要轻轻地操作？这是为了防止豆腐在烧时破碎，装在盆内可保持完整。

蟹粉炒虾仁

原料：现拆蟹粉100 克，河虾仁200 克，熟油70～80 毫升，料酒20 毫升，鸡蛋清一个，鲜汤60 ～ 70毫升，葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、米醋、湿淀粉、干生粉各适量。

做法：

1. 河虾仁洗净，沥干水分（约2 小时），放在碗内，加少许盐、鲜粉拌匀，加蛋清，用筷子拌成糊状，加少许干生粉上浆，放入冰箱冷藏;

2. 葱、姜洗净，切成细末;

3. 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，将油倒在盆内;锅再上火烧热，倒油50 毫升，中火烧至四五成热时，放入虾仁，用筷子划散，倒在漏勺内，备用;

4. 炒锅内留30 毫升油，将葱、姜末下锅，煸炒出香味时，放入蟹粉，用小火稍煸炒，倒入料酒、鲜汤;放入虾仁，加调料调味，烧开，勾少许芡汁，淋上20 毫升熟油，滴上一点米醋即成。

特点：色泽金黄，鲜香味美，爽滑鲜嫩。

小贴士：此菜高血脂、冠心病患者不宜多食;家中若无鲜汤，可用水代替。

蟹黄菜心

原料：蟹黄100 克，青菜2 000 克（菜心约300 ～ 400 克），熟油70 ～ 80 毫升，鲜汤300 ～ 400 毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉、料酒、湿淀粉、葱、姜各适量。

做法：

1. 青菜剥去菜叶，留菜心，修去老根，清水中泡半小时，再仔细将菜心洗2 ～ 3 次，洗净其中脏物，捞出，沥干水分;葱、姜洗净，切成細末;

2. 炒锅洗净上火，烧热，放熟油50毫升，放入菜心用旺火煸炒熟，倒在漏勺内，沥干，备用;

3. 炒锅洗净上火，烧热用油滑锅，将油倒在盆内，锅再上火烧热，倒20 毫升油，烧至四五成热时，将葱、姜末下锅，用中火煸炒出香味，放入蟹黄，用中火煸炒几下，加料酒、胡椒粉、鲜汤，烧

开;

4. 锅内放入菜心，盖上锅盖，用旺火烧开，加入调料调味，关火;将菜心装在圆盘内排齐，锅内蟹黄用少许湿淀粉勾芡，盛入菜心中，淋上20 毫升熟油即成。

特点：黄、青两色，味香鲜美。

小贴士：炒菜心一定用旺火炒至酥软，菜心要保持鲜绿色;高血

压、高血脂患者不宜食蟹黄。

蟹粉白菜

原料：娃娃菜500 克，现拆蟹粉60 ～ 80 克，熟油80 ～ 100 毫升，鲜汤500 毫升，精盐、鲜汤、胡椒粉、料酒、葱、姜、湿淀粉各适量。

做法：

1. 娃娃菜剥去老叶，横切成两半，在冷水中浸泡20 ～ 30分钟;捞出，去掉菜根，洗两次;葱、姜洗净，切成细末;

2. 每一半娃娃菜再直切成4 ～ 5 条，排齐后放入开水锅煮至酥软，捞出沥干水分，排在长腰盘内;

3. 炒锅洗净，上火烧热，倒入40 毫升熟油烧热;将娃娃菜推进锅内，加鲜汤300 毫升，盖上锅盖烧开，改小火烧至酥软，加入调料调味，捞出，放在盘内摆放整齐，锅内汤汁盛入碗中;

4. 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，将油倒在盆内;锅再上火烧热，倒油20毫升，放入葱、姜末，小火煸炒至出香味，放入蟹粉煸炒片刻，加料酒，倒入碗内的汤汁烧开，加入调料调味，勾薄芡，盛在白菜上;淋10 毫升熟油即成。

特点：色泽金黄，白菜软糯，味鲜美，滑爽可口。

小贴士：芡汁不要勾得太厚，白菜一定要焖酥软;家中无鲜汤可用清水代替;调味不要太咸。